"Pa marrë parasysh se si është gatuar, tripe [rreshtimi i stomakut të parë të lopës] është një pjatë e zakonshme", shkroi autori i famshëm italian Pellegrino Artusi i librit të gojës pak më shumë se një shekull më parë. "Unë e gjej atë të dobët për tretje delikate, edhe pse kjo është ndoshta më pak e vërtetë nëse është e gatuar në stilin milanez, që e bën atë të butë dhe të lehtë ... Në disa qytete, tripe shitet tashmë i zier, kjo është pamohueshme i dobishëm".
Një pjesë e sfondit është e nevojshme këtu. Artusi ishte mjaft i pasur (ai kishte fituar mjaft para për të dalë në pension në vitin 1850, kur ishte 30 vjeç), dhe mendonte se ishte një gjë e përshtatshme për një vakt të përulur familjar - nuk do të ofronte një gjellë të gjallë.
Shumë nga bashkëkohësit e tij e panë atë në një dritë të konsiderueshme, megjithatë: Ishte e lirë sa që pothuajse kushdo mund të blejë atë një herë në javë ose ndoshta edhe më shpesh (deri në vitet 1950, një segment i madh i popullsisë italiane ishte shumë i varfër për të ngrënë mish më shumë se një herë ose dy herë në javë, varfëria e tyre u quajt thjesht mjerim dhe është arsyeja kryesore që kaq shumë kanë emigruar) dhe prandaj tripe ishte një vakt shumë i zakonshëm në zonat më të varfra të qytetit. Dhe nënproduktin e saj, supë e trefishtë, ishte edhe më e zakonshme. Ajo që sot është një dyqan antik elegant në Firence ishte një kazan me tripe në fund të shekullit (rreth vitit 1905), dhe megjithëse erërat e prodhuara nga përpunimi i tripe u përshkruan si "të tmerrshme", tripe që prodhonin ishte mjaft i shijshëm, dhe perfekte per aromen e bukes ose orizit.
Ata shumë të varfër për të blerë produktin e përfunduar mund të gëzojnë të paktën shijen e tyre duke përdorur supë.
Që atëherë, shumë gjëra kanë ndryshuar - askush nuk kërkon pije të përziera më, dhe kurrë nuk kam parë tripe që nuk janë zier para në një treg italian apo në dyqanin e kasapëve. Tripe ka pësuar gjithashtu një rilindje kurioze; tani zakonisht shfaqet në menutë e restoranteve elegante të specializuara në kuzhinë tradicionale dhe njerëzit nuk hezitojnë t'i shërbejnë të ftuarve.
Artusi rekomandon zgjedhjen e trungut që është i lidhur fort me litar; shifër rreth një kile (rreth 450 gramë) për person. Duhet të jetë e bardhë, por jo tepër e bardhë; kasapë italianë me eksperiencë paralajmërojnë se trupi i kockave të bardha mund të jetë zbardhur. Nëse bleni prerje të papërpunuar, lani atë në mënyrë të përsëritur, shpëlarje mirë, pastaj vendoseni në një tenxhere të madhe me ujë të bollshëm, 1 qepë, 1 kërcell me selino, 1 karotë, dhe disa majdanoz të freskët. Sillni tenxhere në një çiban, zvogëloni nxehtësinë në një zierje, dhe përgatiteni për 4-5 orë, duke pastruar sipërfaqen mjaft shpesh; trungu duhet të bëhet mjaft i butë. Pasi të jetë gatuar, prerë atë në shirita të gjërë të gishtit dhe është gati të përgatitet. Çfarë duhet të bëjmë me të?
Rrahja është përgjigja më e thjeshtë. Artusi sugjeron që "të shkurtoni trungun në shirita të gjerë gjysmë inç dhe ta lidhni atë të ngushtë në një fletë të rrobave për ta zbrazur atë." Kur ajo është drenazhuar, hiqeni atë nga pëlhura dhe hiqeni atë në 1/3 gotë gjalpë të pakripur dhe, ka thithur gjalpën, shtoni rreth 2 gota salcë mishi, ose, në mungesë të saj, 3/4 paund domate të konservuara. Sezoni me kripë dhe piper, ziej për aq kohë sa të jetë e mundur (të paktën një orë dhe më shumë do të jetë më mirë , duke shtuar lëngun si të nevojshme për ta mbajtur atë nga tharja), dhe pak para se të shërbeni, pluheni me Parmiganë të integruar ".
Receta e nxjerrë nga La Scienza në cucina e arte di mangiar bene, libri i parë i suksesshëm italian që synonte klasën e mesme (përkthyer si "Art of Eating Well" , 1996 House Random).
Recipes Italian Tripe:
- Busecca - supë me tripe milaneze
Kjo supë e pasur, e shijshme është ushqimi i rehati i dimrit në të mirën e tij. - Trippa alla Romana - Classic, e thjeshtë, trifat në stilin romak.
- Agnello Trippato - Qengji zihet ne menyre qe nje kuzhinier te perputhet, nje pjate tradicionale tosane.
[Redaktuar nga Danette St. Onge]