Umeboshi, ose umezuke, janë kripur ume (kajsi japoneze ose kumbulla) turshi të cilat janë ushqime të ruajtura tradicionalisht. Umeboshi fjalë për fjalë do të thotë të thata ume, dhe turshi ume tradicionalisht janë tharë nën diell. Umezuke tregojnë ume turshi të cilat nuk janë të thata. Megjithëse ka shije dhe kripëza të ndryshme të umeve të qumështit të disponueshme në ditët e sotme, ato tradicionalisht janë turshi në kripë. Umeboshi duke bërë në Japoni zakonisht fillon në qershor, kur ume janë korrur, dhe tharja bëhet në korrik ose gusht kur mbaron sezoni i shirave.
Përbërësit dhe proceset e prodhimit variojnë midis familjeve.
Përbërësit bazë
Për të bërë 50-60 copë (4 ½ lb pjekur ume), 10 1/2 - 14 oz. kripë trashë, dhe rreth 1/3 filxhan shochu (shpirt i pastër i distiluar që përmban alkool 35%) janë përdorur në thelb. Sasia e kripës mund të ndryshojë në bazë të preferencave tuaja, por tradicionalisht është 15-20 për qind e peshës së ume. Ndonëse është e kripur, është thënë se raporti është ideal për të zvogëluar rrezikun e rritjes së mykut. Përbërësit opsionalë për ngjyrosjen e uma turshi janë 1/2 - 1 lb akajiso (gjethe të kuqe perisa të shpendëve) dhe 1 - 2 oz kripë trashë.
Marrja e procesit
Është një mënyrë themelore për të bërë ume turshi.
- Përgatitja: Hiqni rrjedhjet e zeza të vogla nga ume, duke përdorur një shkop bambu dhe lani ume. Thith ato në ujë për disa orë. Drain ato në një sitë dhe të thatë mirë. Lani dhe sterilizoni një enë qeramike ose plastike dhe vendosni mënjanë.
- Pickling: Vendi ume në një tas të madh dhe llak ose pour shochu mbi ta. Sasi e gjysmë sasinë e kripës mbi dhe shkundni tas për të mbuluar kumbulla me kripë. Vendi i kripur ume në enën e sterilizuar. Vendos pjesën tjetër të kripës në majë të ume. Vendosni një kapak të sterilizuar prej druri ose një pllakë të sterilizuar në majë të ume. Vendosni një peshë të sterilizuar në krye. Mbulo enën me letër të hollë dhe lidheni një varg rreth enës. Lëreni në një vend të ftohtë dhe të errët. Pas pak ditësh, lëngu i qartë i quajtur umezu (uthull ume) nxirret nga ume. Le të hidhen në umezu derisa të vijë ngjyrosja ose koha e tharjes, duke qenë të kujdesshëm për rritjen e mykut.
- Ngjyrosje (opsionale): Nëse po ngjyrosni ume me akajiso, lani mirë gjethet dhe dilni në një sitë. Për të hequr hidhërimin nga gjethet e shiso-së, spërkatni kripën e trashë mbi dhe fshijini në mënyrë që nxjerrja e lëngjeve të purpurt të errët. Shtrydhni fort lëngun nga gjethet e shisout dhe hidhni lëngun. Hidhni umezun e qartë në enën e picklingit në një tas tjetër. Vendos shiso shtrydh mbrapa në umezu dhe fshij lë kështu që umezu kthehet e kuqe. Ndajini kuezin e kuq dhe lë shiso në dy lojë me birila. Hidh umezu kuqe mbi uma turshi në enën pickling. Përhapni shiso të kuqe lë në majë të ume. Vendosni një pjatë të sterilizuar në ume dhe vendosni një peshë të sterilizuar në majë. Mbulo me kapakun dhe lëreni enën në një vend të freskët dhe të errët derisa të vijë koha e tharjes, duke qenë i kujdesshëm për rritjen e mykut.
- Tharje: Kur moti i nxehtë me diell vazhdon të paktën tri ditë, është mirë të filloni tharjen e uma turshi. Merrni ume nga ena, rezervoni lëngun (umezu) në enë. Shpërndarë butësisht ume në Mats bambu apo shporta dhe vendosni ato nën diell. Është e zakonshme që të thahen ato për tre ditë, ose derisa sipërfaqja e umeit të bëhet e bardhë. Ju lutemi të shmangni shiun gjatë procesit. Umezu lënë në enë pickling është gjithashtu e ekspozuar ndaj diellit për një ditë. Vendi umeboshi kthehet në umezu dhe ruaj në një vend të freskët, të errët. Ato mund të hahen pas 10 ditësh apo më shumë, por është mirë të presësh për disa muaj për shije më të mirë.
Për të bërë furikake (spërkatje erëza), shiso e thatë e tharë e kuqe lë nën diell në të njëjtën kohë. Kur lë shiso janë të thata, imët i bluaj ato në një tas të rëndë ose në një blender. Magazinoni furikake shiso në një enë të mbyllur në një vend të ftohtë të thatë. Sasi e vogël e tyre mbi oriz të nxehtë steamed për të ngrënë.