01 nga 05
Filloni me achovies të freskëta
Anchorhe, Anchovies të freskëta. Kyle Phillips © 2006 Licencuar në About.Com Rajoni bregdetar i Ligurisë krenohet me disa nga topografitë më të thurta në Itali, një vazhdimësi e vazhdueshme e maleve të larta që zhyten në det, dhe si rezultat popullsia jeton më së shumti në grykat e luginës, duke tërhequr ca ushqim nga pjesët e lëmuara të kateve të luginës , dhe pjesa tjetër nga deti. Një nga kapjet më të rëndësishme sezonale ishte açiku: Për shumicën e vitit anchovies janë peshqit pelagjik që jetojnë larg në det në ujë të thellë.
Megjithatë, gjatë sezonit të çiftëzimit (verës) ata lëvizin më pranë bregut dhe shkollës, sidomos gjatë natës, dhe peshkatarët liguri zbuluan se ndonëse janë tërhequr në dritën e hënës, ata gjithashtu do të vijnë në një fanar. Në Monterosso, një nga Cinque Terre, kapja ishte veçanërisht e rëndësishme; ata do të vendoseshin në disa binarë të rreshtave dhe ndërsa baret e vegjël me dritë sollën peshkun së bashku, një tjetër do të radhitte rreth shkollës, duke rënë me një rrjet me lundrues lart dhe me peshat më poshtë që formonin një perde rrethore, siç ishin, të cilat mund të tërhiqeshin të shtrënguar nga poshtë për të formuar një tas të mbushur me peshk.
Peshkatarët do të mbulonin kapjen e tyre, e cila quhej Pan do Ma (bukë nga deti), në fuçi dhe ta çonte atë në shtëpi.02 nga 05
Përgatitni anchovies
Anchovies kripje: Heqjen e tyre. © Kyle Phillips Licensuar në About.Com Anekrat e kapur në këtë mënyrë u përdorën në të gjitha llojet e mënyrave, me një pjesë të konsiderueshme të kapur të kripur dhe të mbushur për pak kohë të frytshme.
"Kripja duhet të fillojë sa më shpejt që të jetë e mundur pasi barka të arrijë në breg, dhe jo më shumë se 12 orë nga koha kur peshqit u kapën", tha Simone Bava, profesoreshë e Biologjisë Detare të Peshkimit, e cila gjithashtu punon me Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (dhe bëri hulumtimin që çoi në marrjen e statusit IGP të Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), kur ai demonstroi teknikën në Salone del Gusto të Slowfood.
Ankoritë për t'u kripur duhet të jenë mjaft të mëdha, pak më pak se një ons, dhe Simone tha se zakonet janë t'i numërojnë ato - 50 deri në një kilogram, ose rreth 22 deri në një kilogram. Familjet e peshkimit kripur achovies nga fuçi. Ju nuk do të keni këtë shumë, por do të doni të paktën 5 paund dhe ndoshta 10 kilogramë.
Përveç achovies freskët ju do të keni nevojë kripë gruri trashë dhe një enë (dru, qelqi, ose një terrecotta pickling pecetë).
Merrni peshkun tuaj të parë, kapeni në nivelin e syve dhe ktheni kokën prapa.03 nga 05
Hiq kokat
Angjiljet e kripura: Harku Mandibular. © Kyle Phillips Licensuar në About.Com Kreu do të shkulë, duke sjellë zorrët me të. Mos u shqetësoni nëse diçka mbeti prapa, sepse kripë do të sterilizojë gjithçka në çdo rast.
Nëse e keni bërë këtë saktë, harku mandibular do të mbetet, siç tregohet këtu, duke formuar një sipërfaqe të lëmuar të lakuar. Mos e ktheni kokën në anën e pasme ose përpara, sepse duke vepruar kështu do të heqë një pjesë të peshkut. Fshij açovin pastër (ose pije atë dhe mbyt atë të thatë) dhe e vënë atë në enë kriposje, në anën e saj.04 nga 05
Pak dhe kripë peshk në shtresa
Anchovies kripje: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensuar në About.Com Hiq kokën e anchovy tjetër dhe e vënë atë pranë të parë, të orientuar në të njëjtën mënyrë, duke lënë vetëm një hapësirë të vogël në mes të peshkut. Kur të keni mbaruar me shtresën e parë (nëse kontejneri juaj është i gjërë, gjithashtu do të keni rreshta, hundë në bisht), sillni kripë të mjaftueshme mbi ta për t'i mbuluar ato pjesërisht - dëshironi të jeni në gjendje të shihni peshkun përmes kripës.
Organizoni shtresën e ardhshme të achovies pingul me kripën e parë, silleni mbi ta gjithashtu, dhe vazhdoni derisa të jar të jetë e plotë. Vendosni një peshë (për shembull një pllakë të rëndë) mbi peshq; pesha do të mbajë peshqit nga zgjerimi, dhe do t'i mbajë ato të zhytur nga shëllirë që do të formohet pasi kripë tërheq lagështi nga mishi i tyre. Në alternim me një peshë, nëse përdorni një enë të vogël të madhësisë së fotografuar këtu, mund të përdorni një nga depresorët e plastikës që shkojnë në mes të kapakut dhe ushqimit, dhe shërbejnë për të mbajtur ushqimin e zhytur.
Sa i përket sasisë së kripës, është e vështirë të jepen sasi të sakta, por Dr. Bava tha se veza duhet të notojë në shëllirë.05 e 05
Kurë dhe shërbej
Anchovies kripur Ligurian: Gati !. © Kyle Phillips Licensuar në About.Com Peshku duhet të shërohet për të paktën 40 ditë, nëse është e ngrohtë - por jo shumë e nxehtë - dhe për rreth 60 nëse është më e freskët, dhe Dr. Bava thotë se në një mot të vërtetë të ngrohtë ata mbahen më mirë në frigorifer. Pasi të shërohet, ata do të mbajnë për një vit.
Për t'i shërbyer achovies kripur, shpëlarje ato, kockave të tyre për të marrë fileto açugat, spërkat vaj ulliri ekstravirgin të mirën mbi ta, dhe shërbejnë ato në fillim të ngrënies. Ose, shërbejeni në dolli, si një antipasto e shijshme ose ushqim partish.
Shënim: Kjo teknikë nuk është ekskluzive për Ligurinë. Catanians të bëjë diçka shumë të ngjashme me anchovies ata kapur në Golfo di Catania (edhe pse ata nganjëherë sezonin e tyre me piper përveç kripës), dhe unë mendoj se mund edhe sardele kripë ose peshk të vogël të vogël blu përdorur këtë teknikë.