Çokollata është një nga ushqimet tona të preferuara, qoftë në një recetë ose në një bar ose në një kuti me çokollata të prera përpara TV. Puna me çokollatë është më e lehtë se sa mendoni duke ndjekur disa këshilla para se të filloni.
Çfarë është çokollata?
Çokollata vjen nga fasulet e pemës së kakaos që korrret dhe lihet për t'u fermentuar para se të thahen dhe përpunohen. Është fermentimi që zhvillon aromën dhe cilësinë e çokollatës; një fasule e fermentuar plotësisht prodhon çokollatën më të mirë cilësore.
Pas tharjes së fasule, ata pastaj janë të pjekur dhe i nënshtrohen trajtimeve për të prodhuar kakao solids dhe ato këto solids që janë përbërës bazë të të gjitha produkteve me çokollatë.
Llojet e ndryshme të Çokollatës
Para se të zgjidhni një çokollatë për të punuar me kontrolloni përqindjen e kakaos të ngurta. Sa më e lartë përqindja e lëndëve të ngurta, çokollata është më e pastër.
Çokollata e thjeshtë përmban deri në 80% të lëndëve të para kakao, është më pak e ëmbël me një aromë intensive çokollate. 60-70% solids është pak më e ëmbël me një aromë të dendur çokollate - një çokollatë e mirë për receta.
Çokollata e Qumështit ka një përqindje të ulët të solide kakao me qumësht, sheqer dhe aromatizues të shtuar, që rezulton në një çokollatë më të ëmbël
Çokollata e bardhë nuk ka solide kakao, por është bërë me gjalpë kakao - yndyra nxjerrë nga fasulet gjatë përpunimit - në vend të kësaj.
Shkrirja e çokollatës - Në stufën e sipërme
Mënyra më e mirë për të shkrirë çokollatën është në pllakën e nxehtë ose në një kazan të dyfishtë ose në një tas qelqi mbi një tigan me ujë të zier.
Megjithëse në këtë mënyrë është më e gjatë se shkrirja në mikrovalë, por do të keni më shumë kontroll mbi procesin e shkrirjes dhe më pak rrezik të djegies.
Pusheni çokollatën në copa të vogla dhe vendoseni në një tas apo në krye të bojlerit.
Mos lejoni që pjesa e poshtme e tas të prekë ujin ose të lejojë që uji të vijë në kontakt me çokollatën.
Llokoçis çokollatën vetëm një herë ose dy herë duke shkrirë duke përdorur një lugë druri.
Shpejtësia e çokollatës ka shkrirë nxehtësinë. Asnjëherë mos e gatuani atë, ose mund të shkoni kokrra ose të digjen.
Shkrirja e çokollatës - Në mikrovalë
Pusheni çokollatën në copa të vogla, vendosni në një tas me mikrovalë. Shkrihet çokollata në 30 sekonda në fuqinë e mesme. Kurrë mos u tundoheni të gatuani për periudha më të gjata, pasi çokollata shkrihet shpejt, dhe ju rrezikoni të digjen. Çokollata e djegur ka shumë hidhërime dhe nuk mund të përdoret, prandaj gjithmonë merrni ngadalë.
Çokolata e shkrirjes - Në furrën
Pusheni çokollatën në copa të vogla. Vendoseni në një furrë të ngrohtë në një temperaturë të ulët si mundeni rreth 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Mbani një sy në çokollatë dhe hiqni sa më shpejt të jetë shkrirë.
Temper, Temper
Ngritja dhe ulja e temperaturës së çokollatës është një proces i quajtur Tempering. Kalitje është një proces i përdorur kur bën forma dekorative të çokollatës ose çokollata me formë të tillë si vezët e Pashkëve. Ajo jep një "hundë të mprehta" të mprehta dhe një shkëlqim të shkëlqyeshëm për çokollatën. Pa kalitje, çokollata nuk do të mbajë mirë dhe mund të zhvillojë një "lulëzim" (një zbardhje të bardhë) që e zbeh sipërfaqen.
Nuk është e domosdoshme të zbatosh çokollatën kur përdoret çokollata në receta ose kur shtohet në ëmbëlsira ose pjekje.
Si ta kalon çokollatën
Chocolatiers do të përdorë pajisje të përpunuara për të ngrënë çokollatën në temperatura të sakta, por në shtëpi nuk është e nevojshme të shkoni në këto gjatësi.
Thjesht thyejnë çokollatën në copa të vogla dhe shkrihen mbi ujë të nxehtë si më sipër. Sapo çokollata të shkrihet, hiqni nga nxehtësia dhe lini të ftohet (rreth 30 minuta). Vendoseni tasin në nxehtësi dhe rifreskoni butësisht derisa çokollata zbutet, por jo plotësisht të shkrirë. Tani është gati për t'u përdorur. Nëse çokollata bëhet shumë e trashë gjatë përdorimit, thjesht vendoseni përsëri në ujë kohë pas kohe, por mos e shpejtoni.
MOS SHOCK CHOCOLATE
Jo 'tronditëse' çokollata ishte rregulli më i dobishëm që mësova kur punoja me çokollatë.
Sapo çokollata shkrihet, nuk i pëlqen të tronditet nga ndonjë gjë shumë e ftohtë. Duke përdorur një lugë të ftohtë, metalike për të trazuar, duke shtuar aromatizime shumë të ftohta, edhe një tas shumë i ftohtë do të bëjë kokrrën kokrra, dhe të kthehet menjëherë në një grumbull të fortë, të fortë.
Pasi çokollata të bëhet një petë e fortë, ajo kurrë nuk mund të zhbëhet, madje as nga shkrirja. Prandaj, gjithmonë përdorni lugë prej druri për të ndezur, sigurohuni që lojë me birila dhe pajisje të tjera dhe përbërësit janë në temperaturë dhome dhe mos shmangni spërkatjen me ujë në çdo kohë.