Monosodium Glutamate (MSG) - duket se njerëzit e duan ose e urrejnë. Por si mund një kristal i vogël i bardhë pa shije të dallueshme të kauzës së vet aq shumë polemikë?
Çfarë është MSG ?:
MSG është versioni i kripës i acidit glutamik. Acidi glutamik është një nga zinxhirët e 20 aminoacideve që përbëjnë një molekulë proteine. Është një amino acid jo thelbësor, që do të thotë se trupi prodhon atë që është e nevojshme dhe ne nuk kemi nevojë ta bëjmë atë në dietën tonë.
Truri përdor acidin glutamik si një neurotransmetues.
Glutamat është acid glutamik që është thyer nga fermentimi, gatimi ose metoda të tjera. Glutamate monosodium është bërë nga përzierja glutamate me kripë dhe ujë.
Historia e MSG:
Gatuesit aziatikë kanë përfituar nga pronat që rrisin aromën e glutamatit për shekuj. Është e paqartë nëse kinezët ose japonezët zbuluan së pari se një supë e bërë nga një lloj lloji alga duroi aromën natyrale të ushqimit. Por deri në vitin 1908 Profesor Ikeda i Universitetit të Tokios, i izoluar nga glutamati i parë, nga supë me Konbull të thatë. (Ai vazhdoi për të krijuar dhe patentuar glutamate monosodium , ose MSG).
Si është MSG Made Today ?:
Sot, MSG që gjejmë në raftet e dyqaneve zakonisht bëhet nga panxhar i sheqerit të fermentuar ose melasë kallam sheqeri, në një proces mjaft të ngjashëm me mënyrën e salcës së sojeve .
Pse është MSG aq popullor ?:
E gjitha zbret në buds tonë të shijshme.
Ajo ka qenë prej kohësh e njohur se ka katër shije themelore - ëmbël, i lagësht, i kripur dhe i hidhur. Tani mendohet se ka një shije të pestë, të quajtur "umami". Umami është shije e shijshme që ndodh natyrshëm në ushqime të tilla si domate dhe djathë të pjekur. Ashtu si haja e çokollatës stimulon receptorët e ëmbël në gjuhën tonë, hahet ushqim i kalitur me MSG stimulon receptorët glutamat ose "umami" në gjuhën tonë, duke rritur aromën e shijshme të këtyre ushqimeve.
MSG Përdorimi në Gatim:
MSG është përdorur gjerësisht në gatim japonez, ku është shitur nën emrin e markës Ajinomoto, dhe në ushqimin e restorantit kinez. MSG përdor, megjithatë, nuk është i kufizuar në kuzhinë aziatike. Ajinomoto është një erë shumë e popullarizuar në Amerikën e Veriut, ku është shitur nën emrin e markës Accent. Gjatë gjithë industrisë ushqimore, MSG është duke u bërë një mënyrë gjithnjë e më popullore për të shtuar shije të ushqimeve të paketuara si supave, salcat, seasonings, dhe snacks çastit.
Cilat janë Shqetësimet Shëndetësore ?:
Shumë ekspertë fajësojnë MSG për "Sindromën e Restorantit Kinez" - dhimbjet e kokës, marramendja dhe dhembjet e kraharorit disa njerëz përjetojnë pas ngrënies në një restorant kinez. Ekziston një debat në mesin e komunitetit shkencor mbi atë nëse MSG është fajtori. Ndërsa FDA e SHBA thotë se MSG është përgjithësisht i sigurt, ajo pranon se erëza mund të paraqesë probleme për individë të caktuar. Në mënyrë të veçantë, asthmatics dhe njerëzit që mund të tolerojë sasi të vogla, por jo të mëdha MSG mund të jetë në rrezik.
Duhet ta përdorni MSG ?:
Edhe nëse nuk përjetoni efekte anësore negative, a ka ndonjë nevojë për përdorimin e MSG kur përgatitni enët kineze? Përsëri, ekspertët nuk pajtohen. Disa gatues argumentojnë se një vakt i mirë i gatuar duke përdorur perime të freskëta nuk ka nevojë të zgjerohet.
Të tjerë e përdorin atë herë pas here. Megjithatë, mendoj se do ta lë fjalën e fundit në këtë temë për dy ekspertë. Së pari, Irene Kuo, autorja e Çelësit të Gatimit Kinez , e konsideruar nga shumë prej tyre si udhëzues përcaktues për të gatuar ushqimin kinez:
"Ndërsa" shijen e esencës "është e trashëgimisë kineze, ajo nuk u pranua kurrë nga shoqëria elitare e gastronomisë, ku thelbi i gatishmërisë së gatimit dhe përdorimi i bujar i përbërësve natyralë. Versioni i sotëm është një përbërje kimike e njohur si glutamat monosodium ose MSG dhe për mua ajo nuk bën asgjë për të rritur shijen, por i jep ushqim një shije të veçantë ëmbël, që unë gjej absolutisht të pakëndshëm dhe për disa njerëz ka efekte anësore të pakëndshme ".
Ken Hom, kuzhinier televiziv popullor dhe autor i librave të shumtë kinez, ka një pikëpamje paksa të ndryshme: "Shkencëtarët ende nuk janë të sigurt se si funksionon ky kimik, por duket se nxjerr aromë natyrale të kripës së ushqimeve dhe mund të ndihmojë në ringjalljen ose gjallërimin e shije të ushqimit të butë dhe perimeve të vjetra ... Kuzhina, kuzhinierët dhe restorantet më të mira, megjithatë, shmangin msg dhe mbështeten në vend, siç duhet, në përbërësit më të freskët dhe më të mirë që nuk kanë nevojë për rritjen ". (Nga shija e Kinës ).
Nëse dëshironi të ngrini një pjatë pa përdorur MSG, provoni të shtoni pak sheqer në vend. Nëse vendosni të përdorni MSG, këtu është një recetë për ju që të provoni:
Bean Curd Rolls në Leshterikët - bërë me alga deti i pjekur gjetur në sushi
Artikuj të ngjashëm:
Një çështje e shijes - a ka katër shije ose pesë? Nga eksperti juaj