Kajsi i shijshëm dhe supë e lehtë si ajër nuk kanë qenë gjithmonë fare në zgjedhje në Francë.
Franca e Vjetër
Deri në ditën kur Bastille u sulmua në 1789, 70 për qind e shtetasve francezë ishin fshatarë dhe fermerë të varfër, dietat e të cilëve u bazuan kryesisht në kokrra. Bukë ishte komponenti kryesor i dietës së tyre.
Kur të korrat e grurit dështuan në 1788 dhe 1789, buka u bë aq e shtrenjtë sa vetëm aristokratët mund ta përballonin atë dhe, nëse u shfaq në tryezën e dikujt, kjo ishte një shenjë e pozitës shoqërore.
Pa shtyllën e tij ushqyese, njeriu i zakonshëm ishte i uritur.
Kjo uria fizike dhe uria për lirinë, egalitinë, fraternitetin (barazinë, barazinë, vëllazërinë) ishin shtysë për Revolucionin Francez. Pas kryengritjes, shumë gatuan dhe shërbëtorë, punëdhënësit e të cilëve ishin arratisur nga Parisi ose u ekzekutuan, hapën restorante dhe prodhonin ushqime më të imta në dispozicion të njeriut të zakonshëm. Tani çdokush mund të shuajë në një tavernë apo restorant, të ketë një vakt thelbësor dhe të jetë në gjendje të paguajë për të pa plaçkitur një bankë.
Shekullit të 19-të dhe Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier konsiderohet të jetë themeluesi i kuzhinës së haute ose të ushqimit gustator francez. Gjatë qëndrimit të tij në disa nga hotelet e mëdha në Evropë dhe Amerikë gjatë viteve 1880-1890, ai krijoi sistemin e brigadës në të cilën kuzhina profesionale ndahen në pesë stacione:
- Gardhi i Gardës : Ky është kuzhinier përgjegjës për përgatitjen e enëve të ftohta.
- Entremettier: Starches dhe perime janë përgatitur nga ky kuzhinier.
- Rôtisseur: Ky është kuzhinier i cili mbikëqyr përgatitjen e arrave, të pjekur në skarë dhe artikujve të skuqur.
- Saucier: Kjo pozitë e lartësuar është zbritur tek kuzhinieri që përgatit supave dhe salcat e hollë.
- Pâtissier: Një pozitë përgjegjëse për përgatitjen e pastave dhe desserts, por jo breads.
Në këtë mënyrë, me çdo kuzhinier përgatitur një përbërës të gjellë, ajo merr shumë më pak kohë se në qoftë se një kuzhinier përgatitur një gjellë nga fillimi në fund. Kështu, ushqimi mund të shërbehej më shpejt dhe tavolinat u kthyen më shpejt (dmth. Më shumë para mund të bëheshin).
Escoffier paraqiti një qasje më të lehtë për salcat klasike për të rritur një pjatë në vend që të maskojë shijen e saj. Ai gjithashtu mori enët fshatare dhe i transformoi ato duke përdorur teknikat e rafinuara të haute cuisine.
Ndryshimet e shekullit të 20-të
Lufta e Parë Botërore shpalli fillimin e kuzhinës moderne franceze. Transporti i përmirësuar gjatë gjysmës së parë të shekullit të 20-të përhapin pasurinë dhe kuzhinë rajonale që më parë ishin ndarë.
Veteranët e Luftës së Dytë Botërore, të cilët kishin përjetuar lavditë e pamjeve dhe kuzhinës evropiane, krijuan një turbulli turizmi që çoi më tej nevojën për një kuzhinë të madhe me një çmim të drejtë.
Në vitet 1960, një mënyrë e re e gatimit të frymëzuar nga kuzhinier Paul Bocuse dhe të tjerë theksuan freski, butësi dhe qartësi të aromës në një lëvizje të njohur si kuzhinë nouvelle .
Kjo mënyrë e re gatimi u hoq nga hapat e panevojshëm dhe të ndërlikuar. Ushqimi nuk u gatua për vdekje për të ruajtur më shumë shijen e saj natyrale. Avullimi erdhi në modë dhe theksi ishte në përbërësit e freskët të mundshëm.
Salcat e rënda të trasha me roux u dhanë boot në favor të gjalpë, limon, dhe bimëve të freskëta. Ngjashëm me atë që Escoffier kishte bërë, enët rajonale apo fshatare ishin frymëzimi për një qasje të re "të pastër" për gatimin.
Nga mesi i viteve 1980, megjithatë, kuzhina e nouvelle kishte arritur pikën e saj të ngopjes dhe shumë kuzhinierë filluan të ktheheshin në stilin e kuzhinës haute cuisine, megjithëse shumë nga prezantimet më të lehta dhe teknika të reja mbetën.
Kuzhina franceze e sotme
Sot, kuzhina franceze kalon një linjë të hollë mes stileve haute dhe nouvelle . Ajo që mbetet e njëjtë që nga shekulli i 19-të është se ushqimi i mirë është i disponueshëm për të gjithë, pa marrë parasysh të ardhurat ose stacionin e jetës.
Bistroi dhe kafenetë e kudondodhura tani e futin tokën dhe francezët kanë dhimbjen e dhimbjes au chocolat ose brioche çdo ditë. Në Francë, ka një restorant për të gjithë.
Kujdes i kushtohet cilësisë, aromës dhe pamjes së ushqimit. Kjo është një përvojë e pastër, gati fetare, shqisore. Ajo që dikur ishte mbijetesa tani është objekt i artit të përditshëm dhe të gjallë.