Një specialitet i rajonit jugor të Italisë, Alto Adige, që ka influencë të konsiderueshme gjermane dhe austriake, është një lloj proshutë që është në thelb një version i tymosur lehtë i proçutit më të njohur. Është një element i marende tipike të Tirolit Jugor : një pllakë prej druri e shtresuar me feta shumë të hollë të speck, salcice dhe djathrave lokale dhe turshi të vegjël, dhe shërbyen me bukë të bollshme të vendit dhe verë ose birrë.
Speck është gjithashtu një përbërës thelbësor në canederli - dumplings të rrumbullakëta tradicionale të tiros së Jugut të bëra me bukë.
Megjithë përparimet në industrinë ushqimore, prodhimi i speck mbetet mjaft tradicional dhe statusi është dhënë statusin IGP (Treguesi i Mbrojtur Gjeografik), që do të thotë se mund të bëhet vetëm në rajonin e Südtirolit dhe vetëm pas teknikave të prodhimit të nderuar. Asnjë shkurtore, të tilla si përshpejtimi i kohës së shërimit duke injektuar shëllirë, lejohen. Në vend të kësaj, prodhuesit (rreth 27 të shpërndara anembanë rajonit) blejnë hamrat e tyre nga derrat e ngritur në vend, në fund të vjeshtës, dhe i kurojnë ato me kripë deti të trashë dhe një përzierje të barërave - përzierja ndryshon nga prodhuesi në prodhues , dhe prodhuesit e mbajnë formulën e tyre të fshehtë, duke ua dhënë atyre vetëm trashëgimtarëve që do të vazhdojnë biznesin familjar, por në përgjithësi përzierja përmban piper të zi, piper të kuq, hudher, manaferrat dhe një sheqer pak.
Pas dy deri tre javë shërimi, hams lehtë pi duhan për dy deri tre javë, duke përdorur tym të ftohtë (në temperatura jo më të larta se 20 ° C / 68 ° F) nga pyjet jo-resinous. Së fundi, hams e speck janë varur për të ajrit të thatë në një vend të ftohtë për katër deri në pesë muaj.
Kur speck është gati; prodhuesi e pastron atë dhe e dërgon në treg; në krahasim me hamër, pjesa e mprehtë e mishit të bishtit është një ngjyrë kafe e errët, më e pasur, që tenton drejt një ngjyre rubidi të errët, ndërsa yndyra është e bardhë në ngjyrë të zbehtë.
Idealisht, duhet të ketë rreth 50% yndyrë dhe 50% mish të ligët në një grusht (ky është ideali edhe për proshutë), por shpesh shihen specks që janë pothuajse tërësisht mish i ligët dhe kjo mund të jetë një përgjigje ndaj presionit të tregut. shumica e njerëzve nuk duan shumë yndyrë. Në aspektin e cilësi dhe shije, speck është pak më e fortë se Parma apo San Daniele prosciutto, dhe ka pëlqyer shënimet e tymosura që përzihen me aromën e mish derri të ëmbël-salcë e proshutë.
Në Südtirol, bishti ishte përdorur tradicionalisht për të mirëpritur vizitorët, së bashku me disa verë dhe bukë të përzemërt.
Nëse nuk mund të gjesh grurë për një recetë që kërkon atë, mund ta zëvendësosh me pancetën (në mënyrë ideale banesë, në vend se të mbështjellësh, varietet), ose proshutë pllakash, mundësisht një proshutë të hikërror që përmban sasinë më të vogël të sheqerit të mundshëm.
[Redaktuar nga Danette St. Onge]