Unë shpesh marr postë elektronike nga entuziastë konfeksionistë në shtëpi duke u pyetur se si mund ta kthejnë interesin dhe talentin e tyre në karrierë. Për fat të keq, merr më shumë se një pasion për të filluar karamele ose biznesi i çokollatës; si çdo përpjekje sipërmarrëse, kërkon një investim të madh të kohës, përpjekjeve dhe parave. Për të marrë një ndjenjë të asaj që një ndërmarrje e tillë e madhe përfshiu, shkova në kërkim të një candymaker të suksesshëm që mund të hedhë dritë mbi këtë proces.
Art Pollard, themeluesi dhe presidenti i Amano Chocolate, ishte i llojit të mjaftueshëm për t'u përgjigjur disa pyetjeve në lidhje me përvojat e tij duke filluar një biznes të vogël çokollatë gustator nga e para. Lexoni për të gjetur se si ai filloi të bëjë çokollatë (në shtëpi!), Sfidat e tij më të mëdha, cilat libra dhe klasa që ai rekomandon, dhe çfarë këshille ka ai për ju, ëmbëlsirën e shtëpisë.
Guide Candy: Le të fillojmë me ju. Faqja e internetit thotë se sfondi juaj profesional ishte në shkencat. Çfarë nxitën interesin tuaj për çokollatën? Si keni dalë nga një interes personal në çokollatë për të vendosur për ta bërë atë një karrierë të rregullt?
Art Pollard: Unë u rrita në Los Alamos, New Mexico, në shtëpi të Laboratorit Kombëtar Los Alamos. Është e pazakontë të rritesh atje pa marrë një sfond solid në shkencat. Është një qytet i bukur i rrethuar nga pisha e ponderosa dhe besoj se një vend i mrekullueshëm për t'u rritur. Shkova në shkollën e mesme në zonën e Seattle. Seattle është në vetvete një ushqim Meka, dhe peshku i mrekullueshëm i freskët dhe prodhimi i gjetur në Pike Street Market ndikoi shumë në aventurat e mia të mëvonshme të kuzhinës. Kur u diplomova në kolegj, fillova një kompani të vogël softueri. Ne hartimin dhe shkrimin e motorëve të kërkimit, ose për të qenë më specifike, teknologjia aktuale e kërkimit. Kompani të tjera licencojnë dhe përdorin teknologjinë tonë për faqet e internetit ose produktet e tyre. (Shanset janë që një përqindje e madhe e lexuesve tuaj të ketë në kompjuterin e tyre të shtëpisë dhe të punës disa nga kodi i zhvilluar.)
Ndërsa isha ende në kolegj, mendova se do të ishte interesante të bëja çokollatën time . E përmenda këtë për një shok me të cilin punova në departamentin e fizikës. Në atë kohë nuk e dija se çfarë ishte përfshirë, vetëm se nuk bëhej zakonisht. Ai më tha se nuk mund ta bëja dhe se ishte më së shumti e pamundur pa qindra mijëra apo miliona dollarë në pajisje.
Kjo e zuri interesin tim, edhe pse, në atë kohë, nuk e kam ndjekur atë shumë larg. Jo shumë kohë më pas, isha në Havai për muajin e mjaltit, dhe gruaja ime dhe unë gjetëm një prizë për një kompani belge të ëmbëltore. Çokollatat ishin të bukura. Ata ishin në një spektër të tërë ngjyrash, dhe të veshur në një rast të bukur të xhamit, dukeshin si gurë të shndritshëm. Në atë kohë, ata ishin ndoshta më të bukurat e konfeksioneve që kisha parë ndonjëherë. Kur e pyeta zonjën në banak sa kushtonin, ajo iu përgjigj $ 2.00. Unë isha dysheme. $ 2.00 për një pjesë të vogël të "karamele"! Unë kam qenë i varfër në atë kohë, pasi kam diplomuar kohët e fundit, dhe kompania ime e softuerit ishte ende e çalë së bashku. Dhe $ 2.00 ishte me vlerë edhe më shumë se tani. Sidoqoftë, unë çoja $ 4.00 për bonbon për gruan dhe mua. Menjëherë pas provimit, ne të dy duke shikuar njëri-tjetrin dhe e dinim se kjo ishte diçka e veçantë. Unë kam qenë i tëri. Fatkeqësisht, kompania ku e zbulova së pari dashurinë time për çokollatën nuk është më e përfaqësuar në Shtetet e Bashkuara. Megjithatë, gjithmonë do ta kujtoj atë moment të parë kur zbulova se bon-bon mund të jetë jo vetëm një copë karamele, por një copë arti.
Ndërsa kompania ime software u rrit, fillova të eksperimentosh me ndërtimin e rafinimit të çokollatës time si një mënyrë për t'i shpëtuar kodimit kur më duhej të pastroja kokën.
Kam eksperimentuar me dizajne të ndryshme për të parë se si çdo dizajn ndryshoi aromën dhe cilësi të çokollatës së fundit. Përfundimisht, pas shumë përsëritje, unë erdha me një dizajn që mendova se punoja shumë mirë. Të tjerë me sa duket mendonin kështu, sepse nuk ishte shumë kohë para se shokët dhe familja ime të kërkonin çokollatën time. Nuk ishte shumë kohë para se të isha rregullisht coding në një dhomë, ndërsa dëgjimi i rafineri çokollatë largohej në dhomën tjetër.
Pas një kohe, kompania ime e softuerit hoqi një kontratë të madhe, dhe partneri im i biznesit dhe unë vendosëm që ne donim të bënim diçka të zakonshme me fatkeqësinë. Ai sugjeroi që ta bëjmë çokollatën, pasi unë tashmë po bëja çokollatë të pabesueshme në makinën që kisha ndërtuar. Fillimisht isha shumë hezitues, pasi që në atë kohë kisha përvojë të mjaftueshme për të ditur se çfarë ishte një punë e madhe dhe se kishte arsye shumë të mira përse njerëzit nuk e bënin çokollatën nga zeroja në një shkallë të vogël.
Sidoqoftë, pas shumë diskutimeve me partnerin tim të biznesit, miqtë, familjen dhe kuzhinierët lokalë, unë u binda përfundimisht dhe u larguam.
Guide Candy: Si keni mësuar për të bërë çokollatë? A keni marrë klasa , nxënës me këdo, studioni në vete, apo bëni disa kombinime të mësipërme?
Art Pollard: Pjesa më e madhe e asaj që kam mësuar, kam mësuar përmes gjykimit dhe gabimeve gjatë ndërtimit dhe testimit të rafinimit tim të çokollatës. Gjetha aq shumë informata sa munda përmes bibliotekës time universitare dhe bleva shumë libra të rrallë dhe të vështirë për të gjetur. Kjo më ndihmoi gjatë rrugës. Megjithatë, ka shumë ndryshim midis bërjes së çokollatës në një nivel industrial për qëllime industriale, në mënyrë që të bëj barin e karamele me pesëdhjetë cent me koston më të ulët të mundshme dhe ku dëshiroja të shkoj. Qëllimi im ishte për të prodhuar një bar që u fokusua tërësisht në shije. Këtu, isha vetë.
Sapo kisha mbyllur procesin tim, shkova në Evropë dhe studioja çokollatën duke e bërë në një shkollë të ëmbëlsirave. Këtu përsëri, fokusi ishte në prodhimin industrial, dhe kështu unë kam për të mbledhur atë që unë mund nga klasat dhe flakët gjurmët e mia. Kam bërë shumë miq të mirë, ndërsa isha atje, disa prej të cilëve ende mbaj në kontakt.
Kam kaluar edhe kohë duke udhëtuar nëpër Evropë duke vizituar dyqanet e çokollatës dhe fabrikat e çokollatës. Kam gjetur se kjo është jashtëzakonisht e dobishme nga këndvështrimi im. Një nga gjërat që mësimet e mia dhe kërkimet e mia kurrë nuk më kishin mësuar ishin mënyrat më të mira për t'u marrë me një sërë problemesh të vogla që shfaqen kur e bëjnë çokollatën në një shkallë të madhe. Ka gjithmonë gjëra që nuk i kuptoni kurrë derisa të keni të drejtë në trashësinë e tij, dhe deri atëherë ndonjëherë është tepër vonë. Kjo njohuri, besoj, ishte më e vlefshme se kur shkova në shkollë, pasi ishte praktike dhe jashtëzakonisht e dobishme.
Udhëzuesi i karamelit: Kur dëgjoj "fabrikën e çokollatës", kam vizionet e Willy Wonka. A mund ta përshkruani konfigurimin e fabrikës? Sa punëtorë keni? Ku e keni marrë makinën tuaj?
Art Pollard: Fabrika jonë është shumë e vogël. Tani për tani, fabrika jonë është vetëm rreth 2.000 metra katrore dhe të gjitha një dhomë të vetme. Kohët e fundit kemi marrë përsipër një njësi tjetër në ndërtesën tonë dhe po punojmë për ta bërë pikturuar dhe gati, në mënyrë që të mund të zgjerohemi në të. Kur filluam, kishim vetëm hapësirë të mjaftueshme për të bërë çokollatë dhe jo më shumë. Sidoqoftë, tani që jemi duke ecur, kemi gjetur se ne mund të përdorim me të vërtetë më shumë hapësirë sesa ajo që kishim planifikuar fillimisht.
Përgjatë mureve, varim postera me madhësi të madhe të luleve kakao, kakao dhe vende të ndryshme nga udhëtimet e mia në Amerikën Qendrore dhe gjetkë. Kjo na ndihmon të sjellim disa ngjyra në fabrikën tonë dhe të gjallojmë gjërat. Bëj pothuajse të gjithë fotografinë tonë, prandaj ka një ndjenjë të madhe kënaqësie kur shohim figura të mrekullueshme mbi muret dhe duke e ditur se nuk janë blerë por janë krijimi im.
Procesi ynë fillon me ngarkimin e fasuleve të kakaos në një tryezë klasifikimi. Tabela ka një ngritje mbi atë që na lejon të heqim thasët në ajër kështu që ne mund t'i zbrazim më lehtë. Të gjitha fasule tona të kakaos janë në këtë pikë të renditura me dorë për të siguruar që çantat që marrim nga ferma nuk kanë shkëmbinj, shkopinj dhe pajisje bujqësore në to që mund të dëmtojnë makinën tonë ose të futen në çokollatën përfundimtare. Ne gjejmë të gjitha llojet e gjërave interesante të fshehura në çantat e fasuleve.
Pasi fasulet janë të renditura, ne përdorim një karrocë dore për t'i çuar ato në pjekjen tonë. Ne importuam pijet tona nga Portugalia. Edhe pse e prodhuar në vitin 1962, ai ndjek një dizajn të mëparshëm. Në fakt, një gdhendje nga një libër çokollate u botua në vitin 1912 tregon një pjatë pothuajse identike. Është cilindrike, pesë metra e gjatë dhe rreth tetë metra e gjatë. Një derë e madhe hapet në pjesën e përparme, të shtrirë nëpërmjet një kundërpeshë. Brenda është një sferë e madhe rreth katër këmbë në diametër, në të cilën ne ngarkojmë dhe pjekim fasule kakao. Kur kapaku rrethore është jashtë, unë nuk mund të ndihmoj, por mendoj se ajo duket si Star Vdekja nga filmi Star Wars. Kur ne e pjekim fasule kakao, të gjithë fqinjët tanë mund ta nuhasin aromën. Lagja jonë na erdhi si një furrë e madhe plot me brownie. Fqinjët tanë u tregojnë vizitorëve se çfarë është një zonë e mrekullueshme në të cilën marrin punë.
Makina jonë e ardhshme, makina jonë e fundit. Ajo është e vendosur drejtë pranë tavë. Makina e tharjes i thyen fasulet për të ndihmuar në ndarjen e lëvozhgës fibroze nga mishi i fasulës. Makina winnowing pastaj klasifikon copëza të fasule (të quajtura "kajsi") sipas madhësisë dhe pastaj përdor një sistem vakumi për të ndarë lëvozhgën e dritës larg nga nyjet e rënda. Kur gjembat dalin nga makina winnowing, ata bien në tuba dhe janë gati të bëhen në çokollatë.
Ne përdorim një Melangeur (një fjalë frëngjisht që thjesht do të thotë "përzierje") për të bluaj pikat tona në pije çokollate. Për uninitiated, kjo nuk është një pije me alkool, por thjesht filloj fasule kakao-ekuivalent i çokollatë pjekje. Ne shtojmë sheqer këtu, si dhe vanilje. Unë personalisht jam burim i vaniljes sonë, ashtu siç jam burimi i fasuleve të kakaos. Sapo fasulet e tokës të kenë arritur qëndrueshmërinë e duhur, ne e ngarkojmë çokollatën në kova prej pesë litrash dhe e ngarkojmë në makinën tonë të ardhshme, mulli me rul.
Një mulli me rrokullisje është një makinë e madhe në të cilën një seri rrotullash rrokulliset njëra me tjetrën, duke u shtyrë së bashku me shumë forcë. Ne përdorim mulli rul për të bluaj përbërësit e çokollatës deri sa të jenë krejtësisht të qetë. Shumë njerëz e gjejnë interesante që kur çokollata të dalë nga përpunuesi i rrotullës, nuk është i lëngët, por është i flakët, si tallash.
Kur të gjithë çokollata të kalojë përmes rafinimit të rrotullës, e ngarkojmë në kosh. Në thelb një kuti është një makinë që nxehet çokollata dhe nxit atë ose ndryshe lëviz atë rreth për një periudhë të gjatë kohore. Ky proces lejon një numër të vajrave dhe acideve të paqëndrueshme për të avulluar dhe përmirëson aromën dhe cilësi të çokollatës. Një numër i aspekteve të tjera të conching gjithashtu të ndihmojë në përmirësimin e aromë dhe cilësi. Conching është një fazë vendimtare, është shumë e rëndësishme për zhvillimin e shijes. Kam harxhuar shumë kohë në fabrikë ndërsa ne jemi duke ngrënë; nganjëherë unë kam qenë i njohur për të fjetur atje vetëm kështu që unë mund të jetë i sigurt për të rregulluar shpejtësinë dhe temperaturën e konçe si ajo masazhet çokollatë në mënyrë që çokollata përfundimtare të jetë aq afër sa të përsosur siç mund të jetë.
Megjithatë, nuk është e gjitha romancë. Kur jemi në prodhim të plotë, fabrika jonë merr shumë nxehtë. Kjo është e bukur në dimër, por gjatë muajve të verës, mund të jetë mjaft përvojë. Si shkon kova, acidet (të tilla si acid acetik) zhduket, si dhe të bëjë të tjera të paqëndrueshme. Në varësi të llojit të fasule, kjo mund të bëjë sytë tuaj të ujit, dhe kjo kërkon kohë për t'u mësuar me të. Së fundi, me të gjitha makinat, fabrika jonë mund të jetë shumë e lartë, kështu që veshja e mbrojtjes së dëgjimit është e detyrueshme. Është, në fund, punë shumë e vështirë dhe e vështirë. Në të njëjtën kohë, artistët klasikë kanë punuar gjatë në kushte të shpejta për të krijuar skulptura prej porcelani, qelqi dhe bronzi. Çokollata, besoj, nuk përjashton nga kjo traditë e madhe.
Kemi tre punëtorë. Dy prej nesh bëjnë çokollatën, ndërsa një e treta, të cilën e kemi sjellë, e tregon. Unë personalisht mbikëqyrë çdo grumbull çokollate dhe formuloj recetat që përdorim.
Sa i përket asaj se ku kemi marrë makinën tonë, shumica e saj është jashtë Evropës. Europa ka një traditë të bërë çokollatë që Shtetet e Bashkuara nuk kanë. Në Shtetet e Bashkuara, disa lojtarë kyç për shumë njerëz kanë dominuar duke bërë çokollatë për shumë, shumë vite. Për këtë arsye, është shumë e vështirë të sigurohen makineritë në Shtetet e Bashkuara për të bërë çokollatë, megjithëse makineritë për të bërë konfeksione janë relativisht të lehta.
Guide Candy: Sa kohë ka marrë për të shkuar nga bërja e çokollatë në shtëpi për hapjen e fabrikës?
Art Pollard: Epo, unë kisha bërë çokollatë për disa vite në shtëpi për miqtë dhe familjen e mi, madje para se të filloja duke e bërë çokollatë profesionalisht. Pasi të vendosnim të fillonim shitjen e çokollatës në një shkallë më të madhe, u bë një lojë e tërë e ndryshme. Çimentorja e çokollatës që kisha ndërtuar kaq shumë me kujdes ishte shumë e vogël. Më tej, qëllimi ynë ka qenë që të bëjmë disa nga çokollatat më të pabesueshme në botë dhe rafineri i çokollatës që kisha ndërtuar thjesht nuk kishte aq kontroll sa dëshiroja. Për shkak të kësaj, ne kishim për të parë në Evropë për të gjetur pajisjet që na duhej. Shumica e pajisjeve që donim ishte e vështirë për të gjetur edhe në Evropë, dhe kërkimi im zgjodhi kohë.
Kam kaluar shumë kohë duke gjetur makineri që do të punonin jo vetëm për çokollatën, por gjithashtu do të krijonin profilin specifik të shijes që po kërkoja. Unë do të fluturoja jashtë për të inspektuar atë dhe nganjëherë edhe provoni atë. Sapo kemi gjetur makinat e duhura, puna ishte vetëm fillimi. Prej aty, ne kishim për të importuar makineritë, për ta rinovuar, për rilyerjen e tij, për të lidhur kontrollet elektrike dhe për të marrë të gjitha drejtimet.
Ne gjithashtu kishim për të gjetur një ndërtesë të përshtatshme. Kjo mori shumë punë në vetvete, sepse jo çdo ndërtesë ishte e përshtatshme, por sapo gjetëm një ndërtesë që ne konsiderojmë të jetë "pothuajse perfekte", na u desh ta rimodelojmë dhe ta rilyejmë për ta përgatitur. Të gjitha në të gjitha, Ai bëri për shumë dhe shumë punë dhe shumë netë vonë. Ishte e zakonshme të punoja një ditë të plotë në fabrikë, pastaj të kthehesha në shtëpi dhe të kalonte kohë me familjen time. Pasi fëmijët e mi ishin në shtrat, partneri im i biznesit Clark dhe unë do të takoja përsëri në fabrikë për disa orë të tjera të punës.
Pra, të gjitha, na duhej rreth tre vjet për të gjurmuar pajisjet që duhej, rinovonin makinerinë dhe rimodelonin hapësirën tonë. Unë dyshoj që ne mund ta kemi bërë atë në më pak kohë, pasi shumica e vonesave të kohës ishin jashtë kontrollit tonë (të tilla si nevojat për të rinovuar pajisjet që duhej të ishin në gjendje të mirë pune kur e blenë).
Udhëzuesi i karamelit: Ka pasur shumë diskutime dhe kritika se si industria e karamele dominohet nga disa kompani të mëdha dhe operacionet më të vogla familjare po blehen ose shtrydhen nga raftet. Unë imagjinoj se si një prodhues fillestar i çokollatës, kjo duhet të ketë qenë një shqetësim. Si i qaseni çështjes së fitimit të njohjes dhe shpërndarjes?
Art Pollard: Thjesht sinqerisht, shumica e kritikave janë legjitime. Industria e karamele, sidomos kohët e fundit, është shënuar nga blerjet. Tani, pothuajse çdo karamele e njohur është bërë nga më pak se gjysmë duzinë kompani. Disa kompani të vështira mbeten të pavarura, siç janë JustBorn (Mike dhe Ike, Hot Tamales, etj.), Por kompanitë më të mëdha janë të pakta dhe larg. Vetëm shikoni në pjesën e prapme të paketës herën tjetër që blini një shirit karamele. Ju do të habiteni nga kush e bën atë në të vërtetë. Dy nga konkurrentët tanë janë blerë jo shumë kohë më parë dhe unë imagjinoj blerjet të tilla si këto do të vazhdojnë për një kohë të gjatë, duke konsoliduar më tej industrinë.
Megjithatë, ende ekziston një sasi e madhe e dhomave në industrinë e konfeksioneve. Ne të gjithë jemi të njohur me dyqanin lokal të çokollatës ku bëhen çokollata me dorë. Vetëm për çdo qytet ka një dyqan si ky dhe shumë qytete kanë shumë pak. Kjo është ajo ku gjigandët e mëdhenj industrialë nuk mund të konkurrojnë kurrë. Ata nuk mund të japin kujdesin dhe vëmendjen që mund të ofrojë një dyqan lokal. Për më tepër, truffles shumë të mirë të cilësisë dhe bonbons thjesht nuk mund të shpërndahen nga gjigandët karamele industriale për shkak të punës shtesë të kërkuara për të prodhuar dhe jetën më të shkurtër raft të produktit.
Kjo hap derën për ëmbëlsirën e vogël. Sa i përket kësaj, qëllimi ynë është thjesht të bëjmë çokollatën më të mirë. Është kundër filozofisë time personale të rritet një kompani vetëm për të pasur diçka për të shitur. Sfondi im në softuerë më ka lejuar të vëzhgoj shumë blerje. Kam gjetur se pa marrë parasysh se çfarë premtimesh janë bërë nga kompania blerëse, kur një kompani është blerë, kultura e korporatave do të ndryshojë, duke shkatërruar shpesh atë që dikur e bëri një kompani të madhe. Lojtarët kryesorë do të pushohen nga puna, do të kërkohen të largohen ose të lënë anash, dhe rezultati do të përmbyset; dhe në fund, cilësia do të ndikohet. Unë besoj se kjo nuk është e drejtë për punonjësit që kanë ndërtuar kompaninë dhe nuk janë të drejtë ndaj konsumatorit i cili ka ndërtuar një marrëdhënie me të. Kompjuteri Apple kishte probleme të ngjashme: kompania shkoi për shumë vite si vigjilente ndaj pronarëve të aksioneve dhe kërkesës së tyre për përfitime afatshkurtra. Sapo Steve Jobs, një nga vizionarët origjinale që filloi Apple, u kthye, të gjitha llojet e gjërave të mrekullueshme kanë filluar të ndodhin (iPod-i është vetëm një prej tyre), dhe magjia u kthye.
Sa për mënyrën se si e nxjerrim fjalën, përgjigjja gjendet në një fjalë: "cilësia". Kur ne kemi ndarë çokollatën tonë me të tjerët, ata janë habitur me cilësinë e jashtëzakonshme që kemi arritur, sidomos në një periudhë kaq të shkurtër kohe. Ju gjeni njerëz që kurrë nuk kanë pëlqyer çokollatë të errët para se të doni çokollatën tonë dhe jo vetëm duke e urdhëruar atë nga ne, por duke u thënë edhe miqve të tyre. Besoj se nëse mund të arrish një nivel të lartë të cilësisë, publiku do të përgjigjet, veçanërisht nëse ke një pasion të fortë për atë që bën, siç bëjmë ne.
Publiku është përmbytur për vite me produkte mediokre, dhe në këtë arenë, konfeksioni i vogël nuk mund të konkurrojë. Kompanitë e mëdha e kanë këtë zonë të ngjeshur dhe ndoshta gjithmonë do. Megjithatë, unë besoj se ka vend në fund të lartë dhe në tregjet e veçanta të specializuara ku kompanitë e mëdha industriale nuk mund të konkurrojnë. Ka shumë hapa të ndryshme për çdo kompani që duhet të përmbushë. Për më tepër, ata e matin suksesin në mijëra ton, ndërsa një konfekcion i vogël mund të masë lehtë suksesin në numër shumë më të vogël.
Ëmbëlsirë e vogël është gjithashtu në një pozicion të gatshëm për të përtërij. Ashtu si në industrinë e ëmbëlsirave, e shihni këtë në industrinë e softuerit, ku janë kompanitë e vogla të softuerit që vazhdimisht përtërij dhe e shtyjnë industrinë përpara. Sigurisht, Microsoft i kopjon ato (ose i blen), por janë disa ujqër të vetmuar që shtyjnë zarfin. Dhe sa më shumë që Microsoft do të donte, ende nuk i ka eliminuar dyqanet e programeve të vogla. Unë besoj se kjo analogji ka për industrinë e ëmbëlsirave.
Lexo më shumë pyetje intervistash:
- Cila ka qenë sfida juaj më e madhe në fillimin e biznesit tuaj të çokollatës?
- A keni ndonjë këshillë për sipërmarrësit e karameleve?
- Çfarë është në horizont për Amano Chocolate?