Një bain-marie (prononcuar "bane mah-REE") është në thelb një mënyrë e zbukuruar për të përshkruar një banjë me ujë të nxehtë në botën kuzhinës. Zakonisht përdoret për ushqimin e ushqimeve delikate siç janë kremrat. Qëllimi i një bain-marie është se ajo krijon një nxehtësi të butë rreth ushqimit dhe rezulton në një proces gatim të njëtrajtshëm.
Ka disa struktura kuzhinore që mund të jenë më shumë ose më pak të saktë të referuara si një bain-marie. Në çdo rast, procesi përfshin përdorimin e një kontejeri me ujë të nxehtë për të dhënë ngrohje indirekte, ose avull, ose të dyja për ushqimin.
Krijimi i një Bain-Marie
Instalimi për të bërë brûlées crème është ndoshta aplikimi më i zakonshëm i një bain-marie. Në këtë sistem, kremrat e papjekura derdhen në ramekins individual (enët e vogla qeramike), dhe pastaj këto ramekins janë rregulluar në një gjellë më të madhe pjekjeje. Uji i nxehtë derdhet në pjatën më të madhe në mënyrë që të vijë deri në gjysmë të rrugës deri tek jashtëtat e ramekins. Pastaj gjellë e tërë është transferuar në furrë dhe pjekur.
Duke prodhuar avull, i cili ngre majat e kremrave më të butë se ajri i nxehtë i thatë do të bënte, kjo teknikë ndihmon në parandalimin e majave të kremrave nga plasaritje.
Bain-Marie dhe Cheesecakes
Ju mund të përdorni teknikën bain-marie për të pjekur djathë, të cilat, duke qenë krem, janë gjithashtu të prirur për të plasaritje në krye dhe të përfitojnë nga ajri me lagështi në furrë.
Cheesecakes janë përgjithësisht të pjekur në diçka të quajtur një tavë springform, e cila është një pajisje me dy pjesë që lejon bazën dhe palët të dalin në vetvete, duke e bërë më të lehtë për të marrë qumështor nga pan.
Dobësitë për të zhytur një tavë springform në ujë është se ajo mund të rrjedhje, dhe qumështor mund të merrni me ujë të uritur. Disa njerëz do të përpiqen të nënshkruajnë pjesën e poshtme të formës së pranverës me fletë metalike, por kjo nuk është një punë e pamoralshme me çdo mjet.
Në vend të kësaj, kur pjekni një qumështor, mund të vendosni një tigan me ujë të nxehtë në raftin më të ulët të furrës dhe formën e pranverës në shelfin e sipërm.
Në këtë mënyrë, avulli nga uji i nxehtë do të mbështjellë në majë të kreshtës pa asnjë shans që uji të rrjedhë në qumështor.
Përdorimi i një kazan të dyfishtë
Një tjetër instalim që nganjëherë shkon me emrin e bain-marie është me të vërtetë një kazan i dyfishtë. Një kazan i dyfishtë është një vegël gatimi që përfshin një tenxhere me ujë të nxehtë që simmeron në stovetop, dhe pastaj një tas ose futje të vendosur mbi tenxhere me ujë të valë. Zakonisht, përdoret një kazan i dyfishtë për transmetimin e nxehtësisë së butë, si kur shkrin çokollata ose bën salcë hollandaise . Ju mund të bëni vetë bojlerin tuaj të dyfishtë duke pozicionuar një tenxhere më të vogël në krye të një tjetri dhe duke mbushur pjesën e poshtme me ujë. Një kazan i dyfishtë, i cili përfshin një palë pots që përshtaten së bashku, mund të blihen në shumicën e dyqaneve të furnizimit me ushqime.
Me salcë hollandaise, e cila është bërë duke nxitur gjalpin e shkrirë në yolks vezë rrahur për të formuar një emulsioni , është e nevojshme për të ngrohur yolks vezë për t'i ndihmuar ata për të absorbuar gjalpë më shumë. Por, duke marrë yolks vezë shumë të nxehtë do të bëjë vezë të gërryej, duke ju dhënë vezë të fërguara. Mbytja e tyre mbi një kazan të dyfishtë (ose bain-marie) i ngroh ato vetëm sa duhet, por që kur nxehtësia është indirekte, është shumë më e vështirë t'i shfarosësh ato.