Në artet e kuzhinës, kryesisht në restorantet me volum të lartë, à la minute i referohet një stili gatim ku një artikull, ose veçanërisht salcë shoqëruese, është i përgatitur për të porositur, në vend që të përgatitet paraprakisht dhe të mbahet për shërbim.
Kur përgatitet një salcë à la minute (shqiptohet "ah-la-mi-NOOT"), shpesh përgatitet në të njëjtën tavë në të cilën artikulli është gatuar. Salcat e përgatitura në këtë mënyrë janë, sipas definicionit, salcat e pan , nga të cilat ka variacione të panumërta, edhe pse ato i përmbahen një template bazë:
- Deglaze pan me verë apo magazinë.
- Shtoni krem ose demi-glace dhe zvogëloni shumë shkurtimisht.
- Vërshoj në gjalpë, sezonin dhe shërbejeni.
Përparësia e përgatitjes së salcës në këtë mënyrë është se është e freskët dhe relativisht e thjeshtë. Ndërsa nuk do të ketë thellësinë dhe kompleksitetin e një salce që është përsëritur në mënyrë të përsëritur dhe e reduktuar në mënyrë klasike, një verë vërtet e mirë ose një demi-glace e përgatitur mund të bëjë një salcë pan paksa të kënaqshme si ai që zgjati shumë për përgatitur.
À Procedura e Minutës
Procedura për përgatitjen e gjinjëve të ëmbël të gjirit à la minute do të ishte diçka e tillë:
- Shkrihet gjalpi në një tigan të nxehtë . Shtojini lëkurës së gjirit anën e krahut të poshtëm dhe thajini për rreth 5 minuta, derisa lëkura të jetë e freskët dhe ngjyrë kafe.
- Kthejeni gjoksin, zvogëloni nxehtësinë në mes dhe gatuajini katër minuta ose derisa gjiri jep pak dhe buron menjëherë kur shtypet me gishtin tuaj.
- Hiqni rosën dhe mbani të ngrohtë. Drain të gjitha, por dy lugë yndyrë duck. Add shallots copëtuar, aksioneve dhe verë. Ulja për një minutë mbi nxehtësinë e lartë. Sezoni për shije, pastaj fetë gjinjtë duck, salcë dhe të shërbejë.
Një faktor kyç në gatimin e minutëshe është diçka që quhet mise en place , një term mesatarisht madhërishëm që përafërsisht përkthehet në "që çdo gjë të përgatitet paraprakisht".
Në rastin e gjoksit të rosës, kjo do të thotë, së paku, që lëkura të shënohet me një thikë të mprehtë për të ndihmuar në dhënien e yndyrës nën lëkurë dhe që gjoksi të mbahen në temperaturë dhome për të paktën 15 minuta dhe mundësisht 60.
Nëse gjiri është shumë i ftohtë, kuzhinieri do të ketë një kohë më të vështirë të gatujë atë në temperaturën e saktë të brendshme që kërkohet për të arritur një gjoks të përsosur të mesëm të rrallë, ose të mesëm. (Kjo është po aq e vërtetë për steaks .)
Krahaso me Sasia Prepraration
E kundërta e një minute ? Kjo do të dukej diçka si kjo recetë për Chicken Chasseur:
- Brown 12 gjoksa pule në një brazier të mëdha ose pan sauté. Zhytetni yndyrën e tepërt, shtoni rreth 4 gota salcë të përgatitur chasseur , mbuloni dhe ziejnë për rreth 30 minuta.
- Hiqeni pulën, zvogëloni shkurtimin e salcës, pastaj shëroni pulën në krye me salcë dhe zbukuroheni me majdanoz të freskët të copëtuar.
Në përgjithësi (domethënë, përtej kuptimit të ngushtë të teknikës pan-salcë), termi à la minute është përafërsisht i këmbyeshëm me à la carte në kuptimin që i referohet një pjatë që përgatitet kur klienti e urdhëron atë, jo përpara e kohës.
Përveç bufeteve, sallat e banketeve dhe të ngjashme, kjo është më e madhe e restoranteve.
Përjashtime të bollshme - risotto dhe bouillabaisse janë shembuj të dukshëm. Nga ana tjetër, pothuajse çdo ushqim mëngjes, qoftë vezë, omelets, pancakes, është përgatitur à la minute.