Në artet e kuzhinës, një emulsioni është një përzierje e dy lëngjeve që zakonisht nuk do të përzihen së bashku, si vaji dhe uthull.
Ekzistojnë dy lloje emulsioni: të përkohshëm dhe të përhershëm. Një shembull i një emulsioni të përkohshëm është një vinaigrette e thjeshtë . Ju kombinoni vajin dhe uthull në një kavanoz, përzierni ato dhe bashkohen për një kohë të shkurtër, por nëse ulet për një kohë, vaji dhe uthull do të fillojnë të ndahen.
Majoneza është një shembull i një emulsioni të përhershëm, që përbëhet nga vezët e vezëve dhe vaji. Yolks vezë dhe vaj nuk do të përzierje natyrshëm së bashku, por ngadalë whisking naftës në yolks vezë, të dy lëngjet formojnë një emulsioni të qëndrueshme që nuk do të ndahen.
Salcë Hollandaise është një tjetër emulsioni i përhershëm, i cili është bërë nga yolks veze dhe gjalpë sqaruar . Gjalpi i qartësuar është më i miri për formimin e emulsionit, sepse gjalpi i tërë përmban rreth 15 për qind të ujit, dhe ky ujë mund të destabilizojë emulsionin.
Disa substanca veprojnë si emulsifikues, që do të thotë se ata ndihmojnë që të dy lëngjet të bashkohen dhe të qëndrojnë së bashku. Në rastin e majonezës dhe hollandës, është lecithin në yolks vezë që vepron si emulsifier.
Lecithin, një substancë yndyrore që është e tretshme si në yndyrë ashtu edhe në ujë, do të kombinohen lehtë me të dyja vezët e vezëve dhe vajin ose gjalpin, duke mbajtur në thelb dy lëngjet së bashku.
Në një emulsion të qëndrueshëm, ajo që ndodh është që pikat e njërit prej lëngjeve të shpërndahen në mënyrë të barabartë brenda lëngut tjetër.
Lëngu që rezulton është më i trashë se dy lëngjet origjinale. Në rastin e veshjes së sallatës, pikat e naftës janë pezulluar brenda uthullit.
Një pluhur gjobë gjithashtu mund të ndihmojë për të stabilizuar një emulsion, dhe kështu mund të një niseshte. Kjo është arsyeja pse roux është e dobishme në salcat thickening . Është niseshti në miellin që bashkohet me gjalpë në stokun e lëngshëm.
Një slurry misri punon në të njëjtën mënyrë. Për këtë çështje, po ashtu është edhe teknika e njohur si monter au beurre, e cila është në thelb një ndryshim në përfundimin e ndërlidhjes që përfshin nxitjen e gjalpit të pjekur në një salcë të drejtë përpara se të shërbejë, me pikat e yndyrës që formojnë një emulsioni me lëngun në salcë.
Një shembull më pak i dukshëm i një ushqimi që është emulsioni është çokollata, e cila është emulsioni i qumështit dhe gjalpit të kakaos.
Në fakt, vetë qumështi është një emulsioni i ujit, i proteinave të ngurta dhe i zierjes. Nëse ju keni shtuar ndonjëherë lëng limoni në qumësht, ose ndoshta e keni zier atë, ju keni parë se çfarë duket qumësht i ngrënë. Vrazhdja është thyerja e emulsionit, e cila shkakton që solucioni i proteinave të coagulohet dhe të ndahet nga lëngu .
Një tjetër shembull i habitshëm i diçkaje që është teknikisht një emulsioni janë lloje të caktuara të salcice dhe mishit . Qentë e nxehtë janë një suxhuk i emulsifikuar ku mishi, yndyra dhe uji janë të kombinuara për të formuar një mbushje të butë e cila pastaj është e mbushur në një shtresë të jashtme.