Në Toscana, vaji i ullirit cilësor fillon në të njëjtën mënyrë: Prodhuesi i ullirit përhapet një parashutë e pastër rreth bazës së pemës së ullirit, qëndron në një shkallë kundër degëve, pastaj ngjitet në pemë dhe zgjedh ullinjtë me dorë. Ç'pritet më tej? Shtypi, ideale sa më shpejt që të jetë e mundur, sepse, siç vë në dukje Francesco Nardi i Azienda Agricola Il Cavallone, që ka rreth 1700 pemë ulliri në pemët poshtë nga Firence, ullishtat fillojnë të përkeqësohen në momentin e marrjes.
Pavarësisht nga lloji i shtypit, hapi i parë është vendosja e ullinjve në një plesht që do t'i fillojë në udhëtimin e tyre përmes sistemit. Rrugët janë mjaft të ndryshme, megjithatë, për ullinjtë që kalojnë nëpër presa moderne industriale, dhe ato që shkojnë nëpër shtyn tradicionale. Shtypi i Francesco daton në vitet 1930, dhe është një nga më të moshuarit që ende vepron në Toskanë.
02 nga 10
Marrja e Olive Oil Tradicional Way: Into the Grinder
Shtypjet tradicionale të ullirit përdorin grindstones për të bluaj ullinjtë, duke i zvogëluar ato në një paste nga e cila mund të nxirret vaji. Ndryshe nga grindstones e një mulli, të cilat janë montuar horizontalisht, me një kthyer në majë të tjetrit, grindstones e një shtypi ulliri janë montuar vertikalisht dhe rrotullohen në një vaskë, dërrmuese e ullinjve kundër dyshemesë së vaskës.
03 nga 10
Marrja e Olive Oil Tradicional Way: Rrotullues Grindstones
Shtyllat e grilave të shtypit Francesco janë bërë prej graniti, rreth 4 metra në diametër, dhe pak më shumë se një këmbë e trashë. Ata peshojnë rreth 1.5 tonë metrikë secila, dhe janë kthyer nga një motor elektrik. Pasta është gati për hapin e ardhshëm kur bëhet vaj, thotë Francesco. Ajo merr rreth gjysmë ore të rëndë për të arritur këtë fazë.
04 nga 10
Marrja e vajit të ullirit në rrugën tradicionale: Gramolatrice dhe mbi Fiscoli, Round Mats
Pasta shkon në një vaskë të dytë të quajtur një gramolatrice, ku ajo nxitet nga disa vozitje rrotulluese. Përzierja thyen emulsionin e ujit që rrjedh nga procesi i bluarjes dhe kështu formon pikat e vajit që mund të nxirren lehtësisht nga paste gjatë shtypjes së mëvonshme. Përsëri, faza e nxitjes - veprim i thjeshtë mekanik pa ngrohje ose shtim të ujit - merr rreth gjysmë ore.
Kur të bëhet kjo, ndihmësi i Francesco e vendos ngjitësin mbi pllakat e rrumbullakëta të quajtur Fisc oli, të cilat ai grumbullon në shtyp. Përafërsisht një kilogram paste për pad, dhe ndihmësi i Francesco grumbullon pads në grupe prej pesë, duke ndarë çdo pako me 5 pllaka me një pllakë çeliku.
Është e pamundur që të mbahen të gjitha mbetjet e vajit të ullirit nga fisioli dhe pasi që mbetjet në to do të bëhen të rrëqebullit nga një vit në tjetrin, Francesco i riblerjon ato çdo vit, nga një veshje në Perugia. Në të kaluarën fisioli do të ishte prodhuar në fermë, ndoshta nga kërpi .
05 nga 10
Marrja e Ullirit në Mënyrën tradicionale: Vendosja e shtypit
Fisioli, me shtresat e tyre të pastave të ullirit , grumbullohen në shtyp, në pllaka me pesë pllaka të ndara me pllaka çeliku.
Ngarkimi i shtypit zgjat 45 minuta deri në një orë, dhe deri në kohën kur shtypja është gjysmë e ngarkuar, pesha e pirgjeve tashmë është duke shtypur vajin nga disqet më të ulëta.
Dhe kjo sjell një pikë të rëndësishme: Një nga gjërat që shpesh dëgjon tani nga prodhuesit e vajit të ullirit është se sa e rëndësishme është që vaji të oksidohet. Në fakt, disa shtypa moderne janë të shtypura me azot (një gaz inert) për të mbajtur oksigjenin nga arritja e ullinjve ndërsa ato janë tokë dhe paste rezultante është trazuar. Asnjë oksidim, thonë ata, nuk e bën vajin më të mirë.
Sidoqoftë, Sandro Bosticco, një shijues ekspert i vajit të ullirit, më tregon se situata nuk është aq e thjeshtë. Ndërsa është e vërtetë se ekspozimi ndaj oksigjenit çon në përkeqësim, ekspozimi ndaj oksigjenit gjatë fërkimit dhe gramolaturave duket se nxit zhvillimin e komponimeve që i japin vajit të ullirit aromën e saj dalluese (dhe joshëse).
06 nga 10
Marrja e Ullirit në Mënyrën tradicionale: Shtypi, i Ngarkuar
Me shtypin e ngarkuar - ky vëllim i pastave të ullirit do të prodhojë 25-30 kg, ose pak më shumë se 30 litra naftë - Francesco shndërron hidraulikën dhe shtresa e shtypit fillon të rritet, duke shtypur pads kundër krye të shtypit.
07 nga 10
Marrja e vajit të ullirit Tradicional: Nafta fillon të dalë
Shtypjet e ullirit shtrydhin fort. Kjo nuk është prodhimi i verës, ku dëgjojmë për shtypjen e butë dhe njerëzit tronditen në idenë e më shumë se dy atmosferëve. Përkundrazi, shtypi frenon deri në 400 atmosfera (400 k / cm2, afër 900 kilogramë) dhe e mban atë presion duke vazhduar të heqë dyshemenë e shtypit derisa vaji del jashtë. Duhet rreth një orë e gjysmë për të shtypur pirun, pas së cilës ndihmësi i Frencesco lëshon presionin, heq ngjitën e ngjeshur (ajo shkon prapa në pemët e ullinjve) dhe fillon ciklin përsëri.
09 nga 10
Marrja e Ullirit në Mënyrën tradicionale: Në centrifugë
Nafta që del nga shtypi është diçka tjetër, por e pastër - ka ende shumë pak materie solide dhe gjithashtu një sasi të mirë uji. Kështu Francesco e pompon atë edhe pse dy tanke vendosëse, ku disa prej materialeve të ngurta zgjidhen dhe ata në një centrifuge që ndan ujin nga nafta.
Ashtu si pjesa tjetër e pajisjeve të tij, centrifuga daton në vitet '30 dhe si i tillë ishte një nga brezi i parë i centrifugave që përdoreshin për të ndarë vajin nga uji. Para kësaj, ata përdornin një varg të gjatë depozitash për të hequr lëndën e ngurtë dhe më pas një urë speciale terrakote me një sifon që ngrihej nga baza e tij - pasi që uji është më i rëndë se sa vaj që zgjidh dhe pastaj pesha e vajit e detyroi atë dhe jashtë përmes sifonit.
Përdorimi i centrifugës sigurisht është edhe më i lehtë dhe shumë më i shpejtë, dhe përderisa jemi në fazën kur është e rëndësishme të kufizohet ekspozimi ndaj oksigjenit, futja e centrifugës rezultoi në një rritje dramatike në cilësinë e vajit.
10 nga 10
Marrja e Naftës Olive Tradicionale: Dhe këtu e kemi atë!