Një Kuzhinë Thelbësore
Stock dhe supë, qofshin viçi, pulë, mish derri, ushqim deti, apo edhe perime, janë përbërës thelbësorë të gatimit. Nëse po pyesni se çfarë dallimi është, supë (ose supë) është bërë në përgjithësi nga kockat dhe mishi. Stock përfshin jo vetëm eshtrat dhe mishin, por edhe aromatike të tilla si karrota, qepë, gji dhe kështu me radhë, kështu që stoku ka një aromë shumë më komplekse se supë. Ju do të zvogëloni stokun e një pike të drejtë për të filluar me të dhe mund të zvogëlojë atë më tej kur bën një salcë duke shtuar kripë në fillim mund të rezultojë në një përzierje shumë të kripur për t'u përdorur.
Stock kërkon kohë për të bërë - por përfshin relativisht pak kohë në duart. Figura rreth 30 minuta prep dhe 4 - 12 orë zierje (sa më gjatë të gatuhet, aq më e pasur është aroma). Konsideroni atë një projekt të lehtë (dhe të shijshme) të fundjavës. Gjithashtu, ju do të dëshironi të paktën një tenxhere të aksioneve 8-kuart. Kjo nuk duhet të jetë e shtrenjtë, kam marrë një sërë tre enë çeliku inox (12, 16 dhe 20 quart) në Costco disa vjet më parë për $ 60 dhe ju mund të merrni një tenxhere të mirë në Target për $ 30. Ju nuk keni nevojë për diçka të zbukuruar ose të shtrenjtë si All-Clad ose Calphalon, por merrni diçka të madhe dhe shkoni për ose çelik inox ose enameled.
Bazat:
Raporti bazë që përdor për të bërë stokun është 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Kjo është 4 kilogram eshtra dhe mish, 1 1/2 £ qepë, dhe 1/2 £ secili prej karrotave dhe selino. Ky raport punon për viçin, pulën, gjeldetin, proshutën / mishin e derrit, mishin, çfarëdo mishi është dhe bën rreth 2 kuart të stokut. Sasitë nuk duhet të jenë fare të sakta.
Pasi të keni grumbulluar përbërësit tuaj kryesor, ju keni një zgjedhje për të bërë ose një stok të errët ose një stok të lehtë (edhe pse viçi do të jetë gjithmonë disi i errët). Dallimi i ngjyrës varet nëse përbërësit janë pjekur para se të hidhen në tenxhere. Ju gjithashtu keni mundësinë e pjekjes së vetëm eshtrave / mishit ose pjekjes së aromave (perimeve).
Pjekja prodhon një aromë shumë më të pasur kështu që unë zakonisht e bëj këtë për të dyja.
Pjekja e eshtrave dhe mishit gjithashtu rezulton në një stok më pak yndyror dhe një stok më të pastër, sepse shumë nga yndyra është dhënë në pjekje dhe proteinat denaturohen (grumbullojnë së bashku) kështu që ju nuk keni proteinat që thyejnë në stok dhe e bëjnë atë me re. Natyrisht nëse jeni duke përdorur eshtrat e mbetura nga një gjeldeti rosto ose rostiçeri në këmbë, ky vendim është bërë. Nëse unë jam pjekur mishin unë derdh jashtë të gjitha yndyrë në fund, deglaze pan me ujë, dhe shtoni lëngje në tenxhere aksioneve.
Herbs dhe erëza janë gjithashtu një shtesë e shpeshtë e stoqeve. Gjethet e gjirit janë pothuajse de rigueur si janë misri piper. Gjithashtu më pëlqen të shtoj një grusht majdanoz të freskët (rrjedh dhe të gjitha) në stoqet e bëra me pulë ose gjeldeti. Por si rregull unë e mbaj atë të thjeshtë nëse nuk po planifikoj të përdorë menjëherë stokun për një supë të veçantë ose merak, sepse nuk dua që flavors të ndërhyjnë me një salcë që bëj tre muaj nga tani. Shënim: mos shtoni kripë në stok ose do të bëhet shumë e kripur pasi zvogëlohet.
Unë gjithashtu nganjëherë shtoni pak paste paste, salcë soje ose një djathë djathë parmezane drejt fund për të rritur shijshmërinë. Të gjitha këto përmbajnë MSG e cila e bën stokun më të këndshëm dhe nganjëherë unë madje shtoj direkt MSG (Accent).
Ju nuk keni nevojë shumë.
Si të:
- 1. Trim, zhvishem, dhe qepë çati. Pushoni karrota dhe selino në copa të mëdha (vini re, lëreni zarzavate me gjethe në selino). Shtoni në një tenxhere prej 8 katësh me mish dhe çdo barishte tjetër (por jo kokrra piper). Mbusheni tenxhirin brenda 2 inç të lartë dhe vendosni mbi nxehtësi të lartë.
- 2. Kur flluska fillon të formohet, zvogëloni nxehtësinë në mes të lartë. Përsëriteni, zvogëloni nxehtësinë në të mesme, kur flluska të formohet përsëri dhe vazhdoni të përsërisni derisa tenxhi të nxehet shumë i butë mbi nxehtësinë e ulët.
- 3. Si simmers tenxhere, llum do të formojnë në krye, skaj atë dhe hidhni. Kur të arrini një nxehtësi të ulët, nuk duhet të ketë më shumë birrë, shtoni drithërat e piperit (ato notojnë, kështu që nëse i shtoni ato gjatë kohës që jeni skimming, ju do të pastroni ato).
- 4. Pasi tenxhi të arrijë të ulet le të vazhdojë të ziehet, pjesërisht i mbuluar, për 3 - 11 orë, vetëm duke kontrolluar atë në rast, dhe duke shtuar më shumë ujë nëse niveli bie nën krye të përbërësve.
- 5. Kur të bëhet, shtypni trupat e ngurtë dhe largojini ato. Lëreni stokun cool, pastaj ftohuni brenda natës.
- 6. Ditën tjetër, skaj dhe hidhni çdo yndyrë që ka grumbulluar në krye. Vini re se stoku do të jetë kthyer në pelte gjatë natës. Në këtë pikë unë emërtoj një bandë me 1 çip frigorifer me zinxhirë, matni stokun në ato në një copë filxhan dhe ngrini ato. Ju duhet të keni rreth 8 gota. (Personalisht, unë në mënyrë tipike e bëj këtë shumë të dyfishtë, sepse nuk është shumë më tepër probleme sesa një grumbull i vetëm, nuk ka shumë më shumë për të bërë.)
- 7. Me këto çanta të vogla të mirësisë në frigoriferin tim mund të bëj me lehtësi një salcë të shkëlqyeshme në një moment të njoftimit (unë shkrij çanta në ujë të nxehtë). Nëse nuk kam nevojë për një filxhan të aksioneve unë do të shkrihem pjesërisht atë; thyej stokun e ngrirë, në thes, me shpinë të një thike të rëndë; dhe refreso atë që nuk e përdor.
Ju mund të gjeni udhëzime specifike për disa aksione këtu:
- Mish viçi
- Stock e shpezëve
- Stock Peshku
Një mendim përfundimtar. Asnjëherë mos i hidhni kockat nëse janë gatuar ose të papërpunuara, i futni në një thes dhe ngrini ato deri në herën tjetër që ju bëni stoqe. Për këtë çështje, mos i hedhni kurrë karkalecat, gaforret, apo predha karavidhe. Edhe nëse jeni duke bërë vetëm një supë pule, duke shtuar kockat nga një pulë e pjekur do të bëjë supë të gjithë atë shumë më të pasur dhe flavorful dhe eshtra të tilla mund të shkojnë në tenxhere ende të ngrirë.