Mençuria konvencionale rreth kërpudhave kërkon që t'i mbani të thatë - të pastroni ato në vend të njomjes ose të shpëlarjes - dhe pastaj t'i gatuani shpejt në një tigan të nxehtë pa grumbullim. Arsyetimi është se kërpudhat veprojnë si sponges vogël dhe thith ujë nëse ju merrni ato lagësht. Meqenëse kërpudhat përmbajnë kaq shumë ujë, nëse i turmoni ata në pjatën e sautit ose mos i gatuani shpejt ata do të avullojnë në vend të ngjyrosjes. Siç ndodh shpesh me të ashtuquajturën mençurinë e kuzhinës, ky mit i kërpudhave është i gabuar.
M shkencëtarët dhe shkrimtarët e ushqimit kanë realizuar pak kohë më parë se elementi i parë i atij besimi është i pasaktë. Fakti është se, si shumica e perimeve, kërpudhat kanë një përmbajtje të lartë të ujit për të filluar me. Thithja e tyre në ujë mund të shtojë një sasi të vogël të ujit në peshën e tyre, por krahasuar me përmbajtjen e tyre të ujit në fillim, çdo shumë e shtuar është e parëndësishme. Besimi i dytë ka qenë më këmbëngulës. Megjithëse geniusët rezidentë në Qendrën Ndërkombëtare të Kuzhina të Nju Jorkut dhe në blogun Gatimi i Çështjeve e debuan mitin nja dy vjet më parë, ju ende i gjeni autorë dhe kuzhinierë të respektuar (por gabimisht) duke përjetësuar gabimin.
E vërteta rreth kërpudhave
Si shpjegon Dave Arnold dhe Nils Noren i ICC, një bandë e kërpudhave të lagura dhe të mbushura me njerëz në një tigan do të fillojnë si (me fjalët e tyre) "një rrëmujë të keqe". Nëse i gatuani ato mjaft kohë, megjithatë, uji zhduket, në atë moment ata do të ngjiten mirë pa thithur vajin që po përdorni. Kërpudhat e thatë, nga ana tjetër, janë shumë poroze. Kur ngrohni një tigan me vaj ose gjalpë dhe shtoni kërpudha të thata , ata thithin yndyrën dhe kurrë nuk e lënë atë. Ju përfundoni me kërpudha të thekur, por të yndyrshëm.
Si një bonus shtesë, metoda "e lagësht, e mbushur me njerëz" gjithashtu rezulton me kërpudha me një aromë shumë më të koncentruar, veçanërisht të dukshme me kërpudha të kultivuara zakonisht.
01 nga 05
Filloni duke pastruar kërpudhat.
Dave Scantland Meqë është e qartë se nuk ka asgjë të keqe me thithjen e kërpudhave, kjo është mënyra që shumë i pastrojnë ata, duke qenë një proces i shpejtë dhe i plotë. Nëse keni një kollitje që përshtatet në një tas, ju mund të vendosni kërpudhat në çekan, vendoseni në një tas në lavaman dhe mbushni me ujë. Lërini ato të zhyten për disa minuta, duke i zhveshur me duart tuaja nëse është e nevojshme për t'i pastruar ato. Pastaj vetëm hiqni kolektorin dhe derdhni ato.
Ju gjithashtu mund t'i zhytni direkt në tas, pastaj derdhni në një shtylla - edhe pse në qoftë se uji është shumë i ndotur, ju do të derdhni ujin e pista mbi kërpudhat tuaja të pastra , dhe ju ndoshta do të dëshironi të piqni përsëri.
Kur ata janë të pastër, trim dhe prerë kërpudha. Unë pothuajse gjithmonë i tremdhoj ato në vend se fetë, por kjo është vetëm preferenca personale. Mbani në mend se me këtë metodë gatimi, kërpudhat do të humbasin vëllimin dhe do të përfundojnë shumë më pak se sa fillojnë.
02 nga 05
Shtoni ujë, yndyrë dhe kripë.
Dave Scantland Nëse ju dyqan në një treg ku kërpudhat janë në dispozicion vetëm në pako 8 ose 16-ons, ju ndoshta e dini se sa e vështirë mund të jetë për përdorimin e tyre para se të fillojë të marrë slimy. Kur jeni duke gatuar për dy, kjo mund të sjellë shumë mbeturina.
Një tjetër gjë e mrekullueshme në lidhje me këtë metodë gatim është që pasi që ju doni një pan të mbushur me njerëz, është më mirë të gatuaj një sasi të madhe në të njëjtën kohë. Sapo të jenë gatuar, do të shihni se sa e lehtë është përdorimi i tyre.
Zgjidhni një pan saute që do t'i përshtatet të gjitha kërpudhave dy ose tre të thella. Mos harroni, ju doni ata të mbushur me njerëz për këtë metodë. Shtoni ujë të mjaftueshëm për të mbuluar mezi këpurdha. Për tetë ounces të kërpudhave, shtoni rreth një lugë gjelle gjalpë ose vaj dhe një lugë çaji kripë kosher. Vendoseni tiganin në një sobë të ndezur të lartë dhe sillni ujin në një çiban.
03 nga 05
Mbani kërpudhat në një çiban.
Dave Scantland Kur kërpudhat vijnë në një valë të plotë "rrotulluese", ju mund të hedhni poshtë ngrohjes, por mbani ndezur rregulluar në mënyrë që uji vazhdon të vlim, jo vetëm ziejnë. Ju do të vini re se sasia e ujit në pan është tani më e madhe se ajo që keni shtuar për të filluar. Kjo për shkak se si kërpudhat gatuhen , ata janë duke humbur shumë ujë nga qelizat e tyre.
Në këtë pikë, ju mund të injoroni panin dhe të vazhdoni me përgatitjen e darkës; ju jeni vetëm duke pritur që të lëngshme të zhduket. Për sa kohë që jeni në kuzhinë, veshët tuaj do t'ju tregojnë kur duhet t'i kushtoni vëmendje atyre përsëri.
04 nga 05
Dëgjo për sizzle.
Dave Scantland Kur të gjithë uji të jetë zhdukur, kërpudhat do të fillojnë të sizen. Në këtë pikë, është e lehtë për t'i ngjyrosur ato në vaj ose gjalpë që mbetet. Që nga kërpudhat tashmë janë gatuar plotësisht, kjo fazë nuk zgjat shumë.
Bukuria e kësaj metode është se procesi i gatimit ka shkaktuar që qelizat në kërpudhat të rrënohen dhe të humbasin ajrin dhe pjesën më të madhe të ujit të tyre, kështu që ata nuk e thithin asnjë yndyrë në tigan pasi ato ngjyrë kafe. Ai gjithashtu përqendron aromën dhe përmirëson cilësi gjithashtu.
Th është pika ku ju mund të ndani kërpudhat nëse dëshironi. Unë shpesh deglaze pan me një verë të vogël ose sherry të thatë . Varësisht nga mënyra se si po përdor kërpudhat, mund të shtoj hudhër të grirë ose një majë të trumzë të tharë ose të freskët. Nëse unë po ndaj kërpudha për përdorim në dy enët, unë heq gjysmën që po kursen për më vonë dhe pastaj stinoj vetëm atë që po përdor menjëherë.
05 e 05
Gati per perdorim.
Dave Scantland Sapo gatuar, kërpudhat janë gati për t'u përdorur në receta. Nëse nuk i përdorni të gjitha ato menjëherë, le të ftoheni dhe të ftoheni deri në pesë ditë. Unë kam gjetur se në qoftë se unë kam një grumbull të kërpudhave në frigorifer, nuk ka pothuajse asnjë fund të mënyrave për përdorimin e tyre. Provoni ato: