Kur pickling ose gatim hudhër , ndonjëherë ajo kthehet një ngjyrë bruz ose kaltërosh-jeshile. Mos u shqetësoni; kjo është krejtësisht normale dhe nuk do të thotë se ka diçka të keqe me hudhërin. Pastaj përsëri, nëse preferoni hudhër të bardhë në recetat tuaja ose në dhuratat e perimeve të konservuara, mund të mendoni se ka diçka të gabuar me të. Shkenca që qëndron pas këtij efekti lidhet me të njëjtat gjëra që i japin hudhërve aromën dhe shijen e nënshkrimit .
Dhe nëse nuk jeni të çmendur për ngjyrën, ka disa gjëra që mund të përpiqeni ta parandaloni.
Kimi e hudhrave
Hudhra përmban një përbërës sulfuri pa erë të quajtur alliiun. Gjithashtu përmban një enzimë të quajtur alliinase. Kur një llambë ose karafil të hudhërës është në gjendjen e tij natyrore, të tërë, dy kimikatet kanë ndërveprim të vogël (dhe hudhra është relativisht pa erë). Por kur të prerë ose shtypni hudhër, alliiun dhe alliinase janë të përziera, duke krijuar një përbërje organosulphate quajtur allicin. Kjo është ajo që i jep hudhër aromën e saj të athët dhe aromën e veçantë. Dhe kjo është arsyeja pse hudhra merr vetëm më të fortë sa më shumë që ta presni apo ta shtypni.
Kur hudhra është e kombinuar me një acid (si uthull), allicin reagon me aminoacidet në hudhër për të prodhuar unaza të azotit të karbonit të quajtur pyrroles. Pyrrolet të lidhura së bashku formojnë polipirro, të cilat hedhin ngjyra. Katër pirrole të grumbulluara së bashku krijojnë ngjyrë të gjelbër (kjo është arsyeja pse klorofili është i gjelbër).
Tre pirrole të lidhura së bashku krijojnë blu.
Një reagim i ngjashëm ngjyrimi mund të ndodhë kur hudhra të jetë në kontakt me minerale nga metale të caktuara, duke përfshirë bakër, alumin, hekur dhe kallaj. Mineralet mund të vijnë nga enë ose pans të bëra nga ato metale, ose mund të vijnë nga minerale gjurmë në ujë.
Mund të hani hudhër të kaltër apo të gjelbër?
Hudhra që është kthyer blu ose e gjelbër gjatë pickling ose gatim është krejtësisht e sigurt për të ngrënë, dhe prania e ngjyra nuk ka efekt në aromë hudhër. Disa kultura madje çmojnë hudhër të gjallë. Në Kinë, hudhra është turshuar qëllimisht në mënyrë të tillë që të kthehet në një jeshile të gjelbër dhe të konsumohet gjatë Vitit të Ri Kinez apo Festës së Pranverës. Kjo "Laba hudhër" ka një aromë të lagësht, paksa djegëse dhe konsiderohet si e bukur dhe e shëndetshme.
A nuk doni hudhër blu?
Nëse dëshironi të shmangni ngjyrën blu ose jeshile kur hani hudhër, provoni zgjidhjet e mëposhtme. Mbani në mend se disa hudhra janë më të prirur për të ardhur nga ngjyra, për shkak të tokës dhe kushtet e ujitjes, dhe ndoshta mosha e hudhër.
- Përdorni ujë të distiluar për pickling; uji i distiluar nuk ka metale gjurmë të gjetura në një shumë të ujit të çezmës.
- Përdorni kripë pa jod; kripë më e drejtë dhe kripë e thatë nuk ka jod.
- Përdorni çelik inox ose enë gatimi enameled dhe enë kuzhine; shmangni bakër, alumin, gize dhe kallaj.
- Blanch hudhër shkurtimisht (rreth 10 sekonda apo më shumë); kjo mund ose nuk mund të parandalojë ngjyrosjen dhe mund të ndikojë në shije, prandaj provoni këtë me mendje.
- Mbajeni hudhër të freskët dhe turshi larg nga rrezet e diellit, të cilat mund të çojnë në formimin e klorofilit.