Lacto-fermentimi është procesi që prodhon turshi tradicionale të koprës, kimchi dhe lakuriq të vërtetë, midis të tjerave të fermentuara. Ky proces i thjeshtë i fermentimit kërkon asgjë më shumë se kripë, perime dhe ujë - pa konservim, pa pajisje të dashura.
Bazat e Lacto-Fermentimit
Procesi i lacto-fermentimit funksionon për shkak të faktit që bakteret që mund të jenë të dëmshme për ne nuk mund të tolerojnë shumë kripë , ndërsa bakteret e shëndetshme mund të mendojnë.
Unë mendoj për ta si djemtë e këqij ndaj djemve të mirë. Lacto-fermentimi fshin djemtë e këqij në fazën e parë, pastaj lejon të mirë të shkojnë për të punuar gjatë fazës së dytë.
Kimi Lacto-Fermentimi
Djemtë e mirë në skuadrën e tolerancës kripë quhen Lactobacillus . Disa lloje të ndryshme brenda këtij gjini përdoren për të prodhuar ushqime të fermentuara. Bakteret e Lactobacillus konvertojnë sheqernat natyrisht të pranishme në fruta ose perime në acid laktik. Acidi laktik është një ruajtës natyral që ndihmon në luftën kundër baktereve të këqija dhe ruan jo vetëm aromën dhe përbërjen e ushqimit, por edhe ushqyesve të saj.
Përfitimet e ngrënies së ushqimit me baktere të gjalla Lactobacillus përfshijnë një sistem të shëndetshëm të tretjes dhe shërim të shpejtë nga infeksionet e majave. Ata gjithashtu besohet se kanë vetitë anti-inflamatore që mund të jenë të dobishme në parandalimin e llojeve të caktuara të kancerit.
Procesi Lacto-Fermentimi
Lacto-fermentimi tradicional përfshin përmbytjen e perimeve në një zgjidhje solide - kripë dhe ujë.
Ka edhe metoda të fermentimit pa kripë shtesë . Metoda e kripës-shëllirë përfshin dy faza:
Në fazën e parë të lacto-fermentimit , perimet janë zhytur në një shëllirë që është mjaft e kripur për të vrarë bakteret e dëmshme. Djemtë e mirë të Lactobacillus mbijetojnë në këtë fazë dhe fillojnë fazën e dytë.
Në fazën e dytë të lacto-fermentimit , organizmat Lactobacillus fillojnë konvertimin e laktozës dhe sheqernave të tjera të pranishme në ushqim në acid laktik.
Kjo krijon një mjedis acid që ruan në mënyrë të sigurt perimet - dhe i jep ushqime lacto-fermentuara aromën e tyre të dallueshme.
Fermentuar, jo konservuar
Ndërsa lacto-fermentimi është një formë e zakonshme dhe tradicionale e pickling dhe ruajtjen e perimeve, ajo nuk është e njëjta gjë si canning dhe nuk është përdorur për ruajtjen afatgjatë. Shumë ushqime të fermentuara janë të ngrënshëm për dy muaj ose më shumë, dhe flavors e tyre zhvillohen dhe bëhen më acide me kalimin e kohës. Në mënyrë tipike, ju filloni të hani një ushqim të fermentuar sapo të keni arritur nivelin e dëshiruar të fermentimit dhe e përfundoni atë para fundit të "jetës së saj", gjatë së cilës flavors do të pjekur dhe të ndryshojë. Në të kundërt, konservimi përfshin një formë të sterilizimit dhe ka për qëllim të ruajë ushqimin në gjendjen e saj të konservuar për periudha të gjata, shpesh për 6 muaj deri në një vit ose më shumë.
Ushqime të Fermentuara popullore
Në përgjithësi, perime të forta, të tilla si panxhar dhe turnips, janë më të mira për lacto-fermentim. Perimet më të butë, si domate dhe tranguj, mund të jenë më të vështira. Brokoli, lakrat e brukselit dhe ushqimet e tjera "të zeza" japin një erë të fortë kur fermentohen, prandaj është mirë që t'i përzieni ato me perime të tjera në recetën tuaj. Disa nga ushqimet më të zakonshme që përdoren për lacto-fermentim përfshijnë:
- lakër
- flokëkuq
- rrepka
- hudhër
- kastravecë
- turnips
- bizele të parakohshme
- lulelakër
- bishtaja