Qumështi i deleve vjen kryesisht nga rajonet qendrore dhe veriore të vendit, si Castilla-León, Castilla-La Mancha, vendi bask dhe Navarra. Qumështi i deleve përdoret kryesisht për të bërë djathrat e shëruar.
Zamorano
Ky është një djathë i mprehtë nga provinca Zamora, në zonën veriperëndimore të rajonit të Castilla Leon. Kjo zonë është e njohur për prodhimin e deleve me cilësi të lartë. Ajo ka një cilësi të thërrmuar dhe një shije të ngjashme me cheddar të butë.
Kuq është i mykur dhe gri dhe djathi ka vrima të vogla ose aspak.
Burgos
Një djathë e bardhë borë, e lehtë e kripur, e freskët nga provincat e Burgos, në Spanjën Veriore. Zakonisht bëhet me qumështin e deles, por mund të bëhet edhe nga qumështi i lopës. Kjo nuk është një djathë yndyrore pasi ajo është bërë nga qumështi i skremuar pjesërisht dhe ka një aromë shumë të butë. Meqë është një djathë i freskët, jo i shëruar, është bërë për t'u ngrënë së shpejti pasi të jetë bërë. I përzier me mjaltë dhe arra, ose fruta të thata, bëhet një ëmbëlsirë e mrekullueshme. Gjithashtu mund të përzihet në salads ose të përdoret në bërjen e cheesecakes.
Manchego
Kjo është ndoshta djathi më i famshëm spanjoll dhe ka emërtimin e vet të origjinës. Emërtimi i Origjinës ndodhet në qendër të Gadishullit, në rajonin e Castilla-La Mancha. Sipas rregulloreve të emërtimit, djathi duhet të bëhet nga qumështi i deleve Manchego, race Entrefino .
Ai është pikant, i butik dhe ka aromë të shijshme. Është e butë dhe e thërrmuar në cilësi. Manchego është djathi përfundimtar spanjoll. Shërbyer me proshutë Serrano në një fetë bukë të freskët franceze për një trajtoj!
Roncal
Një djathë e vështirë nga Lugina Roncal, pranë kufirit francez, në rajonin e Navarrës. Ishte djathi i parë në Spanjë për të marrë një Emërtim të Origjinës.
Përdoret në shumë enët e ndryshme të perimeve; i integruar, i rruar ose i feta. Është fildish me ngjyrë, është kompakt, ka një lëkurë të trashë dhe nuk ka vrima. Roncal është një djathë i shëruar që ka një shije të mprehtë dhe të errët dhe është shumë e fortë dhe e prishur kur pritet.
Idiazábal
Një djathë e vështirë baske e bërë nga qumështi i deleve me flokë të gjata Lacha. Është bërë nga qumështi i deleve të papasterizuara dhe përgjithësisht është shëruar të paktën 2 muaj, por jo më shumë se 6 muaj. Mund të pihet, por nuk duhet të jetë. Është e mprehtë, acid dhe disi i kripur në aromë. Megjithëse qyteti nuk ekziston më, emri i këtij djathi vjen nga qyteti Idiazábal, ku djathrat janë marrë në treg.