Baccalà është cod cod (peshk cod që është ruajtur nga paketim në kripë dhe tharje) shitur nga pllakë, një ushqim të pamundur për të marrë të ngazëllyer. Në të vërtetë, për pjesën më të madhe të historisë së saj, askush nuk e bëri; ajo ishte e lirë dhe e mbajtur shumë mirë, gjë që e bëri atë një ushqim ideal për të varfërit, dhe për të tjerët gjithashtu, të premten (kur haja mishi ishte e ndaluar) dhe nuk kishte peshk të freskët. Ishte një ushqim kryesor për shumë njerëz në ditët e para të ftohjes, duke gjetur rrugën e saj në shumë kuzhina të ndryshme në të gjithë botën, veçanërisht në Mesdhe.
Shkrimtari i famshëm i ushqimit italian Pellegrino Artusi, në paraqitjen e recetave për baccalà në librin e tij të kuzhinës La Scienza në Cucina, vazhdimisht i paralajmëroi lexuesit e tij të mos prisnin mrekulli. Megjithatë, ai përfshiu më shumë receta për baccalà sesa për pothuajse çdo lloj tjetër peshku, një tregues se ai u takua me favorin e tij .
E vërteta është se shijimi i mirë i gatuar është një kënaqësi: e fortë, pak e çuditshme dhe aspak e pjekur në aromë. Italianët e importojnë baccalà, dhe pse shumica tani vjen nga Norvegjia, disa mendojnë se rrënjët e saj qëndrojnë me portugezët. Sidoqoftë, teknika tradicionale për prodhimin e baccalà të cilësisë së lartë është që të marrin cod 3 deri në 6 metra të gjata, të ndarë ato, kripë ato për rreth 10 ditë, dhe pjesërisht të thatë ato. Ekzistojnë një numër klasash të ndryshme të baccalà; para se mbipeshkimi mori pagesën e saj, më e mira erdhi nga peshqit e zënë jashtë Labrador, në verilindje të Kanadasë.
Meqë është shumë e kripur për ruajtje, të gjitha baccalat kërkojnë njomje para se të mund të përdoret.
Shumë delikatesa italiane shesin premtimet e para të ngjyrosura të premteve, por unë preferoj ta blej dhe ta thith atë vetë - është më e lirë, dhe unë mund të zgjedh pjesën që dua dhe të përshtasë thithjen për ta përshtatur atë. Kripur baccalà vjen 1/2 deri në 1 inç i trashë, në copa 3 deri në 6 inç të gjerë që janë 12 deri në 18 inç të gjatë (7 deri në 15 cm nga 30 deri në 45 cm) dhe janë të bardha në anën e mishit.
Mishi duhet të jetë i butë, kompakt dhe nuk ndihet i drurët; ju duhet të përpiqeni të zgjidhni një copë trashësi uniforme në mënyrë që të zhyteni në mënyrë të barabartë.
Për ta përgatitur atë, shpëlarje kripën dhe thitheni në ujë të ftohtë për 12 ose më shumë orë, në varësi të trashësisë së saj (ftoheni gjatë përthithjes në mot të nxehtë), duke ndryshuar ujin 2-3 herë. Sapo të ketë ngjyhet, lëkura, nxjerr eshtrat dhe është gati për përdorim.
[Redaktuar nga Danette St. Onge]
Mënyrat për përgatitjen e Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, ose Baccalà a la Visentina
Kjo është në të vërtetë stok peshku ose cod tharë - atë që pjesa tjetër e Italisë quan stoccafisso Vicentini thirrje baccalà - simmered në qumësht derisa ajo bëhet libidinously i butë. - Baccalà Bollito
Biskota e zier është shumë e thjeshtë, por shumë e shijshme. - Baccalà alla fiorentina
Pulëbardhë fiorentin e gatuar thjesht, me domate dhe verë. - Baccalà alla livornese
Toskan-style baccalà në salcë domatesh, nga qyteti bregdetar i Livornos. - Baccalà Fritto
Fried baccalà është thjeshtësia në vetvete. - Baccalà Indorato
Fried baccalà me një vezë ose qëlloj miell. - Baccalà alla Vicentina & alla Capuccina
Dy përgatitje klasike të rajonit Veneto: Zierje në qumësht (me hudhër dhe kënaqësi të tjera) dhe me salcë jeshile. - Baccala në Graticola con Peperoni
Pjekur në skarë (ose i pjekur) baccala me speca të pjekura në anën.
- Patate e Baccalà
Baccala me salcë domatesh, në një shtrat me patate. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccala
Kombinimi i peppers bell dhe peshku i mbushur është mjaft i suksesshëm, dhe këto do të jenë të përsosur në mot të nxehtë. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Një unazë elegante e patate të pjekura të mbushura me baccalà dhe kërpudha. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Këtu, testaroli, një lloj i tërë kokrra gruri, shërbejnë si një shtrat për një cod shijshme kripë dhe pjatë qepë.