Çokollata është produkt i një procesi të gjatë dhe të komplikuar të rafinimit që fillon me pods fasule të pemës kakao Theobroma . Theobroma cacao fjalë për fjalë do të thotë "ushqim i zotave", dhe ky emër pasqyron si shijen qiellore të çokollatës dhe nderimin që kulturat Mayan dhe Aztec kishin për këtë ushqim hyjnor. Këto civilizime amtare Amerikane ishin të parët që njihnin vlerën e fasuleve të kakaos, duke përdorur kunjat si monedhë dhe duke i shërbyer fasule grimcuar kokrrizë si një pije në mesin e klasave të sipërme.
Pirja origjinale e hidhur e çokollatës e favorizuar nga Mayans dhe Aztecs është shumë e ndryshme nga çokollat tona të butë dhe të ëmbël sot, por burimi i të dyjave mbetet i njëjtë: bathë e përulur kakao .
kakao
Pema e kakaos është një bimë tropikale që rritet vetëm brenda 20 gradë gjerësi të Ekuatorit. Vendet kryesore të prodhimit të kakaos janë Bregu i Fildishtë dhe Gana, edhe pse ka tregje të vogla më të vogla në Amerikën e Jugut dhe Afrikë. Pema e kakaos prodhon pods gjatë gjithë vitit, kështu që një pemë tipike do të kishte pods në çdo fazë të pjekjes, nga lulja më e hershme e lulëzuar deri në pod më të pjekur të gatshëm për t'u korrur. Ekzistojnë tre lloje pemësh kakao: Forastero, varieteti më i zakonshëm dhe më i fuqishëm me shijen më pak të shquar, Criollo, pema më delikate dhe e rrallë, me fruta shumë të parfumuara dhe Trinitario, një hibrid midis Forastero dhe Criollo që tregon karakteristikat e të dy pemëve, që ka një rendiment mesatar të fasule mesatarisht aromatike.
Procesi
Çokollata fillon me të korrat e pods kakao . Për shkak se pods rritet në të gjitha shkallët e pjekurisë dhe në çdo vend në pemë, shumica e korrjeve bëhet me dorë me macet. Dy hapa të rëndësishëm duhet të ndodhin para se të kakaos të paketohen dhe t'i dërgohen prodhuesit. Së pari, pods janë ndarë të hapura për të zbuluar fasule kakao në vend, të rrethuar nga pulpë me shije frute e pod.
Kjo tul është përdorur ndonjëherë për të bërë pije ose desserts, pasi ajo ka një shije të këndshme me shije frute me aromë delikate çokollatë.
Fasule dhe pulpë janë të skrapuara nga pods dhe lënë në fermentim në shporta për dy deri në tetë ditë. Ky hap është vendimtar, pasi procesi i fermentimit shton aromën e fasuleve dhe i jep hollësitë me shije frute të pulpës. Pa fermentim, fasulet do të ishin shumë astringent dhe hidhur për të shijuar. Shumë çokollata me cilësi të lartë i nënshtrohen një procesi të gjatë fermentimi, i cili mund të shijohet në shënimet lulesh, me shije frute të produktit përfundimtar. Pas fermentimit, fasule shpërndahen në një shtresë të vetme dhe lënë të thahen plotësisht , zakonisht në rrezet e diellit direkte. Vetëm pasi fasulet janë thartuar dhe tharë plotësisht, ato janë paketuar dhe dërguar tek prodhuesit e çokollatës anembanë botës.
Pas fasule arrijnë në fabrikën e prodhimit, ata janë të pjekur për të sjellë nga flavors çokollatë më intensive dhe ngjyra. Koha dhe temperatura e pjekjes varet nga lloji i fasules dhe nivelet relative të lagështisë. Pas pjekjes, fasulet janë transferuar në një winnower që heq predha e fasule dhe lë "majat"-thelbin e fasule kakao që është plot me solids kakao dhe gjalpë kakao .
Kokëzat janë hedhur në një pako të trashë dhe të pasur të quajtur pije me çokollatë (një term mashtrues, pasi produkti nuk përmban alkool). Ky pije është themeli për të gjitha produktet me çokollatë, dhe më në fund fillon të ngjajë dhe të nuhatet si çokollata konvencionale. Pirja e pijeve është e shtyrë për të hequr gjalpën e kakaos, e cila lë një disk me pluhur të njohur si "kakao." Presscake, kur pulverizohet, bëhet pluhur i kakaos i zakonshëm. Në këtë pikë, procesi i çokollatës ndryshon në varësi të recetës dhe formulimit të prodhuesit. Nëse çokollata është me cilësi të ulët, shtypshkronja e pulverizuar do të përzihet me yndyrna bimore, sheqer dhe aromat për t'u bërë çokollatë e rëndomtë. Nëse çokollata do të jetë cilësi më e lartë, gjalpë kakao do të ri-shtohet në pijeve çokollate, së bashku me përbërës të tjerë si sheqeri, vanilje dhe qumësht.
Çokollata e bardhë nënshtrohet një procesi të ngjashëm, përveç se nuk përmban pije çokollate ose pluhur kakao. Çokollata e re e përzier udhëton përmes një sërë rulash për të qetësuar cilësi përpara se të udhëtojnë drejt makinës ngjitëse.
Conching është hapi i fundit në përcaktimin e aromës së fundit dhe cilësi të çokollatës. Makina ngjitëse, e ashtuquajtur për shkak se hartat origjinale i ngjanin shegave, zanni dhe masazhin përzierjen e çokollatës për një periudhë kohore prej disa orë deri disa ditë. Shpejtësia, temperatura dhe gjatësia e procesit të ngjitjes përcakton cilësi dhe aromë përfundimtare të çokollatës, meqë zbukurimi zbut çokollatën dhe zbut çdo ton të acidit të mbetur. Pas ngjitjes, çokollata është e rraskapitur në makina të mëdha që freskojnë çokollatën në temperatura të sakta, në mënyrë që të prodhojnë shufra të shkëlqyera dhe të lëmuara. Së fundi, çokollata derdhet në moulds, wrapped, dhe gati për të anijeve të konsumatorëve të etur në të gjithë botën.