Ndonjëherë mirë, Ndonjëherë keq, ata e duan djathin tuaj
Në një dyqan djathi, pronari i dha disa pluhur nga sipërfaqja e një copë Mimolette në një tas të vogël qelqi dhe më dha një xham zmadhues. Pashë një tufë me thërrime që lëviznin vazhdimisht, pika të vogla që nganjëherë hidhnin. " Ce sont des cirons ", - marimangat e djathit - më tha ai. "Merimangat e vegjël që jetojnë në djathë." Isha kureshtare, dhe pak e zmbrapsur.
Përkufizimi i grimcave të djathit
Marimangat e djathit janë mikroorganizmat që ekzistojnë kudo, por në veçanti e duan atmosferën e lagësht, të ftohtë që gjendet në shpellën e afinazhit ose dhomën e plakjes së djathit.
Ata dynden në djathë të gatuar, të shtypur si Comte ose Cantal, të mërzitshëm në kore, duke lëvizur në mënyrë të qëndrueshme drejt qendrës më të butë, duke lënë prapa një aromë lulesh, të ëmbël. Nëse mbeten në pajisjet e tyre, artisons do të marrë një djathë derisa të bëhet i pangrënshëm. Shumë djathrave të forta, në të vërtetë, trajtohen për të penguar cironët - për shembull, lëvorja e parmesanës është e shkrirë; cheddar tradicionalisht është mbështjellë me rroba.
Një Pluhur Brownish
Marimangat e djathit janë aq të vogla saqë syri i zhveshur zakonisht nuk i zbulon ato. Prania e tyre është zbuluar nga pluhuri shumë i imët kafe në një rrotë djathi. Një shaka në mesin e cheesemongers është se në qoftë se ju i pastroni "pluhurin" nga lëkura e një rrotë djathi dhe disa orë më vonë "pluhuri" është zhvendosur në një vend të ri, ju e dini që djathi është infektuar nga marimangat.
Kjo "pluhur" është me të vërtetë një grumbullim i marimangave jetësore, marimangash të vdekur, nxjerrjes së mites (grimcave) dhe mbeturinave të djathit. Kjo tingëllon unappetizing, por është me të vërtetë mjaft e padëmshme, nëse nuk keni një alergji të rëndë ndaj marimangave.
Mites janë të pranishme në të gjitha llojet e ndryshme të mallrave të thata, si kokrra dhe miell, pa shkaktuar dëm të drejtpërdrejtë tek njerëzit.
Mites priren të jenë të pranishëm në pjesën e jashtme të djathrave të forta, të tilla si Cheddar dhe Mimolette. Zakonisht, marimangat mund të krehen jashtë lëkurës së djathit pa ndikuar në aromën e djathit brenda.
Disa njerëz mendojnë madje se marimangat japin djathë më shumë shije, e cila është rasti me Mimolette.
Mimolette dhe Mites
Megjithatë, ka një djathë francezë që i mirëpret këto krijesa mikroskopike - i përdor ato, madje - si pjesë e procesit të saj të plakjes: Mimolette. Prodhuar në Lille, pranë kufirit holandez-belg, është një djathë e vështirë, portokalli (e ngjashme me Edamin) me një kore të trashë të mbushur me vrima. Mimolette fillon si çdo djathë e shtypur e vjetër, por në një ose dy muaj të vjetër, ajo është dërguar në një dhomë të posaçme dhe është i bllokuar me artizanat . Ata qetësojnë pa pushim, hidhen në kore, avullojnë djathin dhe ulin në mënyrë drastike pjesën më të madhe të mimolitës. Rezultati është një djathë i dendur dhe i kripur, me tokë, të ëmbël, pothuajse karamele, nëntokë. Mjerisht, për dashnorët amerikanë të djathit, mimoleta e moshës u ndalua nga FDA, i cili deklaroi tejkalimin e marimangave një alergji dhe rrezik për shëndetin.
Ndërhyrja e Mite
Një nga faktorët kyç në kufizimin e dëmtimit të miteve është ndërhyrja e hershme, të tilla si larja ose fshirja (të dyja duhet të bëhen rregullisht për të pasur efekt të rëndësishëm). Sapo marimangat të punojnë në rrugën e tyre nën sipërfaqen e djathit, ata fitojnë një masë mbrojtjeje nga çdo përpjekje për t'i prishur ato.
Për një histori interesante në lidhje me marimangat e djathit, dëgjoni këtë podcast të emisionit radio "Good Food" në Los Anxhelos të quajtur "Mitesat e djathta: Dëmtuesit ose Enhancers Flavor?"