Mësoni rreth kësaj teknike të shtimit të përbërësve të ngrohtë në të ftohtë
Kërcimi është një term i përdorur në gatimin kur një përbërës-ose dy-nevojitet të stabilizohet, që do të thotë karakteristikat e tij mbeten të njëjta dhe nuk ndryshohen në asnjë mënyrë. Ne e shohim këtë teknikë të përdorur kur kombinojmë përbërës që janë secila në temperatura krejtësisht të ndryshme. Në kuzhinë, për shembull, kur një lëng i nxehtë si supë ose stok i përzier direkt me një artikull të ftohtë si krem ose salcë kosi ose vezë, produkti i ftohtë do të tentojë të gërryej ndërsa nxehtësia e supës coagulates proteinat në qumështit.
Kalimi përdoret për të shmangur këtë nga ndodhja.
Teknika e zbutjes përdoret gjithashtu kur shton çokollatë të shkrirë tek përbërësit e tjerë për ta parandaluar atë nga kapja, por kjo nuk duhet të ngatërrohet me metodën e kalitjes së çokollatës në karamele; çokollata nxirret nga ngrohja, ftohja dhe ngrohja përsëri për të stabilizuar yndyrën në çokollatë, në mënyrë që të arrijë një pamje të shndritshme dhe nuk kristalizohet ose "lulëzon" sapo të freskohet.
Si funksionon rrënimi
Ngrohja ngadalë rritet - fjala kyçe këtu është "ngadalë" - nxehtësia e përbërësit të ftohtë, kështu që temperatura e saj ngrihet gradualisht dhe bëhet më e pajtueshme me temperaturën e përbërësit të nxehtë (që në thelb ngadalësohet kur vjen në kontakt me ushqimin e ftohtë ). Tronditja e një përbërësi të ftohtë që kthehet papritmas duke u kthyer në nxehtësi mund të gatuajë dhe të ndryshojë përbërjen e tij, duke e bërë atë të përgatitet shumë shpejt, të shfryhet, të kapet, të thyhet, të ndahet ose të ndahet.
Si të kaloj
Kërcimi është më shpesh i thirrur në një recetë kur jeni duke bërë një salcë, akullore, krem karamel, disa supave me krem, dhe receta duke përfshirë kremin e tharbemës.
Teknika e përgjithshme është të shtoni një sasi të vogël të lëngut të nxehtë në përbërësin e ftohtë. Kjo mund të bëhet me vendosjen e sendit të ftohtë në një tas të ngrohjes dhe pastaj me gjallëri duke lëvizur në një sasi të vogël përbërësish të nxehtë dhe përzierjen ose ngërçin deri sa të kombinohen. Pastaj ju duhet të shtoni përzierje kalitur në pjesën tjetër të lëngshme të nxehtë.
Për shembull, nëse receta juaj kërkon që të kombinoni qumështin e nxehtë me vezë (si në një krem pastë), duhet të shtoni ngadalë një sasi të vogël të qumështit të nxehtë në vezë dhe të lëvizni deri sa të kombinohen. Pastaj ju do të merrni këtë përzierje dhe shtoni atë në qumështin e nxehtë dhe lëvizje. (Nëse thjesht i shtoni vezët në qumështin e nxehtë, do të përfundonit me vezë të fërguara në qumësht.)
Recipes me përbërësit e rrëmbyer
Nëse dëshironi të provoni dorën tuaj në këtë teknikë të shkrirjes, ka receta të këndshme dhe të ëmbla që kërkojnë metodën. Receta, duke përfshirë kremin e tharbemës, si supë me kërpudha dhe lesh, në salcë kosi kërpudha kërpudha kërkojnë të kalojnë kremin e ftohtë me lëng të nxehtë. Për një recetë ëmbëlsirash që mund të përdoret në një numër mënyrash, një krem ëmbëlsirë plot me vanilje është ideale për të mësuar për të duruar, si dhe një recetë e madhe që keni nën rripin tuaj. Dhe zotëroni durimin me një akullore me çokollatë klasike - gjithkush do t'ju falenderoj!