Kuptimi i Rëndësisë së Salut të Peshkut në Kuzhinë Vietnamese
Ju keni ngrënë në restorante Vietnamese shumë herë dhe keni parë gjithmonë tasin e vogël të salcës që shoqëroi rrotullat tuaja të pjekura të pranverës dhe sallatën e kokës të njohur si bún bò xào. Ju keni qenë mistifikuar nga shijet e saj komplekse dhe ju keni menduar se çfarë është në të që e bën atë aq të mirë. Mos u mrekulloni më.
Për të kuptuar vërtet salcën, ajo ndihmon për të mësuar disa terma. Nước mắm është një salcë e fermentuar e peshkut. Salcë e kudogjendur e peshkut njihet me emra të ndryshëm në të gjithë Azinë Juglindore.
Ajo quhet plaçkë në Tajlandë, në Paqe në Laos, në afërsi të Mianmarit dhe Patis në Filipine. Përdoret për të ushqyer sezonin gjatë gatimit dhe është gjithashtu një piper i shërbyer si një salcë zhytjeje për të shoqëruar enët e gatuara.
Ashtu si italianët klasifikojnë vajin e ullirit në përputhje me pastërtinë, kështu bëjnë edhe vietnamezët me nước mắm e tyre. Një artikull në një faqe interneti vietnameze përshkruan proceset e fermentimit dhe gradimit në detaje.
"Sapo anijet e peshkimit të kthehen me kapjen e tyre, peshqit shpëlahen dhe drenazhohen, pastaj përzihen me kripë deti - dy deri në tre pjesë të peshkut deri në një pjesë të kripës sipas peshës, pastaj shtypen në kavanoza të mëdha prej enë prej balte, të veshura në fund me një shtresë kripë dhe e mbuluar me një shtresë kripë Një peshk i endur bambu është vendosur mbi peshq dhe peshohet me shkëmbinj të rëndë për të parandaluar që lumi të fluturojë kur uji brenda tyre është nxjerrë nga procesi i kripës dhe fermentimit. janë të mbuluara dhe mbeten në diell për nëntë muaj deri në një vit.Ndërkohë, ato zbulohen për të ekspozuar përzierjen në rrezet e drejtpërdrejta dhe të nxehtë të diellit, e cila ndihmon në 'tretjen' e peshkut dhe i kthen ato në lëng. prodhon një salcë superiore aromatike të peshkut me një ngjyrë kafe të qartë dhe të kuqërreme.Në fund, lëngu hiqet nga kavanoza, mundësisht përmes një kunj në pjesën e poshtme, në mënyrë që ajo të kalojë nëpër shtresat e peshkut mbetet.Çdo sediment që hiqet dhe peshku i filtruar salcë është transferuar në clea n kavanoza dhe lejohet të ajrit në diell për disa javë për të zhdukur aromën e fortë të peshkut. Ai është pastaj i gatshëm për mbushje. Produkti i përfunduar është 100 për qind, salcë me peshk të mirë të klasit të lartë.
"Salcat e peshkut të klasës së dytë dhe të tretë bëhen duke shtuar ujë të kripur për të mbuluar mbetjet e peshkut, duke i lënë ata 2-3 muaj çdo herë, pastaj filtruar para mbushjes së shisheve. Së fundi, peshqit mbeten të zier me ujë të kripur, pastaj tendosen dhe hidhen , për të prodhuar salcën më të ulët të peshkut të klasës, ose mund të shtohen në peshq të tjerë, mbetet nga fermentimi i parë në procesin e përgatitjes së salcës së klasës së dytë.Nëse aroma zvogëlohet ndjeshëm me secilën fermentim, në klasat e ulëta për të përmirësuar shijen e tyre. Në praktikë, disa prodhues prodhojnë shijen e peshkut të lartë, duke e përzjerë atë me salcat e klasës së dytë dhe të tretë, në mënyrë që të prodhojnë sasi më të mëdha që ende mund të kualifikohen si salcë e peshkut.
Është interesante të theksohet se duket e pamundur për të marrë qasje në klasën Premium nước mắm.
Nëse nước mắm është salcë e peshkut në shishe, çfarë është salcë zhytjeje që shkon me rrotullat e skuqur të pranverës?
Nước chấm është një salcë zhytjeje, në përgjithësi. Nước mắm pha është një salcë e përzier me peshq . Në më themelore, nước mắm pha përmban lëng limoni dhe / ose uthull, salcë peshku, sheqer dhe ujë. Përbërësit opsional përfshijnë chilies e zogjve dhe hudhrat.
Nước mắm pha është përgatitur ndryshe në të gjithë Vietnamin. Në veri, përzierja bazë është e holluar me supë. Në rajonin qendror të vendit, salcica përdor më pak ujë dhe prandaj është më e guximshme.
Në jug, uji i kokosit shtohet në nước mắm pha. Disa receta rekomandojnë që vlimi i sheqerit në ujë të shpërndahet tërësisht; të tjerët udhëzojnë që të gjithë përbërësit të tronditen thjesht në një kavanoz.
Ngjyra dhe aroma e nước mắm pha janë të prekur nga ngjyra dhe klasa e nước mắm. Nước mắm pha në jug të Vietnamit gjithashtu ka tendencë të jetë më e errët, sepse përdoret shalqi i palmës.