Shijet e pasura të enëve të Azisë Juglindore mbështeten në tri gjëra: erëza, bimët dhe erëza. Pasta e karkalecave, salce e peshkut dhe salce soje ofrojnë një dimension tjetër të kripshmërisë. Lëng limoni shton një ngurtësi agrume të ndritshme, ndërsa lëngu i marinës apo ngjitja shton një tanginess mjaft ndryshe nga flavors e frutave agrume. Uthull jo vetëm që shton aciditetin në enët, ajo ka shumë përdorime të tjera në kuzhinë.
01 nga 06
Karkaleca Paste
Ulana Switucha / Momenti / Getty Images Tërhequr në Indonezi, belacan në Malajzi, bagoong në Filipine, mam ruoc (ose mam tom ose mam tep , në varësi të karkalecit të përdorur) në Vietnam dhe kapi në Kamboxhia dhe Laosi, paste karkaleca është bërë nga fermentimi karkaleca me kripë. Përdoret për gatim ose si piper. Erë është e butë; aroma është e kripur dhe me zhurmë.
Pasta e karkalecave mund të jetë e lagur ose e thatë. Ngjyra ndryshon nga trëndafili në të kuqe të errët të thellë deri në kafe. Cilësi varion nga të qetë në të zymtë. Niveli i kripshmërisë mund të jetë i butë deri në ekstrem.
Përgatitja e paste karkalein daton në shekullin e tetë dhe ka rrënjët e saj në Tajlandë jugore, që në atë kohë ishte qeverisur nga Mbretëria malajore e Srivijaya. Karkalecat e korrur sapo janë përzjerë me kripë, të përhapur në mjete bambu dhe të thata nën diell. Në formë të thatë, karkaleca zgjati për muaj. Pra praktika u përhap në rajonet fqinje dhe vazhdon deri në ditët e sotme. Prodhimi i karkalecave mbetet një industri e rëndësishme në Azinë Juglindore.
Pasta e karkalecave është bërë me varietete të ndryshme të karkalecave, më të njohurat prej të cilave janë krill, karkaleca të vogla me predha transparente. Kur përdoren karkaleca më të mëdha, përzierja e fermentuar është terren (nganjëherë disa herë) derisa të arrihet cilësi ideale.
Disa xhel karkaleca të lagështa janë gati për të ngrënë. Një lugë gjelle shoqëron mango e gjelbër për një rostiçeri të shpejtë, për shembull. Pastë karkaleca mund të shtohet si një aromatizues për një sallatë të freskët ose si vishen vetë.
Pasta e karkalecave të thata si belacan malajzian, megjithatë, bën thirrje për përgatitje. Shuma e kërkuar në një pjatë është e copëtuar ose copëtuar pastaj e përzier me aromatike gjatë sauteeing. Nëse paste e karkalecit të thatë duhet të përdoret në salcë apo si një zbukurim, së pari është i pjekur për ta freskuar dhe për të rritur aromën dhe aromën (shih tre mënyra për të pjekur belacan ).
Receta me paste karkaleca:
02 nga 06
Salce peshku
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Në gatim në Azinë Juglindore, salcimi i peshkut është edhe një erëza dhe një piper. Është shtuar në tenxhere gjatë gatimit ose është shërbyer në një kavanoz piper ose disk në tryezën e ngrënies.
Një produkt tjetër i fermentimit, salcë e peshkut prodhohet nga kripa e peshkut, ruajtja e përzierjes në enë balte dhe duke e lënë atë për nëntë muaj deri në një vit . Kripë macerates peshk dhe lëngu rezulton është një salcë peshk i pastër.
Peshku i peshkut tregtar ndryshon në ngjyrë, aromë, shije dhe çmim. Lloji më i mirë, i prodhuar siç përshkruhet më sipër, është i qartë dhe i zbehtë në ngjyrë. Varietetet e errëta dhe më të mprehta janë salca e dytë dhe e tretë e peshkut e bërë duke shtuar kripë për të mbetur peshk dhe pastaj duke e vluar përzierjen në ujë më të kripur.
Në Filipine, cilësia e salcës së peshkut, si "e rregullt" dhe "e veçantë", rregullohet me ligj.
03 nga 06
uthull
© Connie Veneracion Uthull në Azinë Juglindore është bërë tradicionalisht me lëng kallam sheqeri, palmë sap (gjithashtu, sapun lule ose nektar) ose oriz. Varietetet e palmës të përdorura për prodhimin e uthullit përfshijnë kokosit, palmën e nipës dhe pëllëmbën e sheqerit. Burimet jo tradicionale të uthullit përfshijnë shqeme.
Ashtu si salce e peshkut, aroma, ngjyra dhe çmimi i uthullit ndryshojnë në varësi të përbërësit kryesor dhe mënyrës së prodhimit. Llojet më të mira të uthull prodhohen me një proces të ngadalshëm të plakjes, që kërkon muaj apo vite. Ato më pak të kushtueshme që mund të prodhohen në më pak se 24 orë bëhen me kulturë bakterie.
Në një kuzhinë të Azisë Juglindore, nuk është e pazakontë të gjesh disa varietete të uthullit. Ata më të çmuar si uthull oriz përdoren për marinimin dhe gatimin ndërsa llojet më pak të shtrenjta (dhe, shpesh, më të forta) të përdorura për përgatitjen e ushqimit, siç është shpëlarja e peshkut para gatimit. Uthull i mbushur me erëza dhe aromatikë zakonisht rezervohen për zhytjen e ushqimit të gatuar.
Në foto, uthull në të majtë është bërë nga palmari i sheqerit dhe i mbushur me shafran i Indisë, ndërsa ai në të djathtë është uthulla kall me infuzion me chilies.
04 nga 06
Salce soje
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Salcë soje mund të jetë më e lidhur ngushtë me cuisines kineze dhe japoneze si salcë e kudogjendur zhytjeje për dumplings, sashimi dhe rrotullat e orizit, por salcë soje gjithashtu shquhet dukshëm në gatim të Azisë Juglindore ku përdoret si një erëza, marinadë apo piper.
Salcë soje u prodhua së pari në Kinë midis shekullit të 3 dhe 5-të. Prodhuar nga soje, prodhimi tradicional i salcës soje përbëhet nga disa procese që përfshijnë njomje dhe gatim soje, kultivim (shtimi i mykut), pirja, shtypja dhe pasterizimi.
Metodat tradicionale për të bërë salcë soje thërrasin për periudha të gjata të fermentimit në enë prej balte të mëdha nën diell. Kohëzgjatja e kohës së prodhimit mund të shkurtohet duke lënë sojërat dhe fermentimin e mykëve në një ambient të kontrolluar nga temperatura dhe lagështia.
Në Indonezi, salcë soje quhet kecap , emri i përgjithshëm për salcat fermentuara, dhe është klasifikuar në tri lloje:
- Kecap asin ose salcë hollë e kripur soje;
- Kecap manis ose salcë e ëmbël e ëmbël e soje; dhe
- Kecap manis sedang ose salcë soje e butë ëmbël.
Në Filipine, salcë soje quhet toyo .
Malaysians kinezisht-folëse në Malajzi dhe Singapor i referohen salcë si dòuyóu ndërsa Malays që flasin dialektet indonezisht të lidhura e quajnë atë kecap.
05 i 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind është pemë Tamarindus indica ose fruta e saj. Frutat tamarind si dhe gjethet e tenderit të pemës janë të ngrënshëm dhe përdoren për të shtuar një aromë kosi në enët.
Fruti i marinës është pod-si me dy ose më shumë seksione. Çdo seksion përmban pulpë të frutave me një farë të ngulitur brenda. Fruti i ri është shpesh shumë i thartë për të ngrënë, por ato të pjekura përdoren për të bërë bllokim, lëng, akullore dhe karamele.
Në gatim të përditshëm, lëng marinë përdoret për shije supave, stews, dhe salcat. Për nxjerrjen e lëngut, marihuani i freskët ziehet me pak ujë derisa lëkura lëkundet dhe pulpë frutash bëhet e butë. Tamarind pastaj është pure dhe shtypur përmes një sitë për të ndarë pulpë dhe lëng të lëngshëm nga fara dhe lëkurë e pangrënshme.
Në disa rajone të Azisë Juglindore, megjithatë, marihuana e thatë përdoret më shpesh për gatim. Përshtatshme në dispozicion në blloqe me pesha të ndryshme, pjesa e kërkuar për shije të një gjellë është thyer nga blloku dhe ngjyhet në ujë të nxehtë për të zbutur tul. Përzierja është e tensionuar dhe pulpë është shtypur kundër sitëit për ta shtyrë atë dhe përzier në lëng për të formuar një paste.
Pastë Tamarind gati për përdorim shitet në kavanoza. Ndërsa kjo mund të jetë forma më e përshtatshme për ruajtje dhe përdorim, paste tamarind është mjaft i butë. Një lexim i shpejtë i përbërësve në etiketë shpesh zbulon se patatja tamarind ka qenë e kalitur dhe aroma natyrale dhe e pastër tamarind është për rrjedhojë e holluar.
Disa enët me lëng tamarind / paste:
06 i 06
Citrus (lime ose calamondin) lëng
Marc O Finley / StockFood Creative / Getty Images Pemët agrume dhe lëngjet e tyre kanë qenë përbërës të rëndësishëm në pothuajse çdo traditë kulinare për shekuj. Cuisines perëndimore kanë limon; Azia Juglindore ka gëlqere dhe calamondin .
Çfarë shton lëng agrume në një pjatë? Nëse është kripë, a nuk e mbush uthull mjaftueshëm rolin? Ndryshe nga uthull që është i butë, lëng agrume është aromatik. Në Azinë Juglindore, lëng dhe lëng calamondin nuk shtohet vetëm në sezonin një pjatë; ajo është gjithashtu një salcë zhytjeje dhe një përbërës në shumë pije të nxehtë dhe të ftohtë .
Një frutë e tretë agrume që luan një rol të rëndësishëm në kuzhinat aziatike të Azisë Juglindore është kaffir gëlqere. Me lëkurën e saj të përplasur dhe lëkurën e trashë, lëngu i kaffir gëlqeres nuk është dukshëm i ndryshëm nga lëngja e gëlqeres. Gjethet e kaffir gëlqeres janë, megjithatë, më gjerësisht të përdorura për gatim.