Roli i maja dhe fermentimi në proofing
Në kushtet e pjekjes së bukës, korrigjimi ose provimi do të thotë të lejoni që brumi të rritet. Shpesh, në recetat themelore të bukës së majave, brumi do të jetë i pastruar dy herë. Korrigjimi i referohet fermentimit të maja. Çdo periudhë prove, buka është e lejuar të rritet.
fermentim
Proofing i referohet periudhës specifike të pushimit ose sasisë së kohës që ndodh fermentimi. Fermentimi është hapi i nevojshëm në krijimin e bukës së majave dhe mallrave të pjekura ku maja është e lejuar të bëhet maja ose të shkaktojë fermentimin e brumit.
Këto periudha të pushimit të fermentimit gjithashtu referohen në kohën kur brumi "lejohet të rritet", "fermentimi i pjesës së madhe", "rritja e parë", "rritja e dytë", "prova e fundit" dhe "prova e formës".
në rritje
Rritja është ndryshimi fizik më dramatik që një brumë i nënshtrohet për shkak të aktivitetit të majave. Teknikisht, rritja është një produkt i një procesi të quajtur frymëmarrje, që ndodh për shkak të fermentimit.
Ndërsa maja ha sheqerna, lëshon dioksid karboni në formën e flluskave të vogla të ajrit në brumë. Si maja "frymë" ose frymëmarrje, ajo shkakton bukë të rritet dhe të rritet. Alkoli i prodhuar nga maja gjatë fermentimit - së bashku me një numër reagimesh të tjera - janë ato që i japin bukë të madhe aromat dhe aromën e saj karakteristike. Në përgjithësi, më shumë fermentim do të thotë bukë e shijshme.
Dëshmi e parë
Fermentimi i pjesshëm, ose prova e parë, për çdo brumë është një hap i rëndësishëm në procesin e pjekjes së bukës.
Ajo quhet fermentim i pjesës së madhe sepse ju jeni duke e lënë brumin - të gjithë fermentimin si një masë, përpara se ta ndani dhe ta formoni atë në bukë. Është gjatë fermentimit të pjesës më të madhe që maja e bën pjesën më të madhe të punës, duke ndihmuar aromën tuaj të fitimit të brumit, si alkooli dhe nënprodukte të tjera, dhe të fitojë strukturën kur dioksidi i karbonit fryn bukën.
Në një temperaturë komode të dhomës, fermentimi i pjesës më të madhe do të marrë rreth një orë e gjysmë deri në dy orë e gjysmë. Si rregull, brumi më i ngrohtë do të rritet më shpejt se brumi më i ftohtë, prandaj sigurohuni që të blini mjedisin tuaj paraprak.
Prova përfundimtare
Pas trazimit , palosjes dhe shtrirjes së brumit tuaj. Do ta shpërndani brumin në madhësinë e shërbimit dhe bukën. Ju merrni brumin tuaj gati për provën e tij përfundimtare duke vënë brumë tuaj në formën e saj të fundit.
Ju mund të vendosni brumin përfundimtar të formuar në kosha, lojë me birila ose pansione të bukës, të mbuloni me peshqirë dhe t'i vendosni në frigorifer, ku do t'i nënshtrohen fermentimit përfundimtar ose provës përfundimtare. Gjatë kësaj kohe, bukët duhet të dyfishohen në madhësi. Prerja e bukës në frigorifer, e cila njihet edhe si e vonuar, do të ngadalësojë rritjen përfundimtare, gjë që mund t'i japë bukëve më shumë shije. Gjithashtu, bukët e vonuara gjatë provës së tyre përfundimtare mund t'i bëjnë më të lehtë për tu trajtuar dhe për të shënuar para pjekjes. Ky hap i fundit mund të përmirësojë thërrimet, koren dhe pamjen e bukës tuaj të pjekur.
Mbingarkimi dhe izolimi i brendshëm
Mbipeshkimi ndodh kur një brumë fermentues ka pushuar shumë gjatë. Flluska e saj është rritur kaq e madhe sa ata kanë popped. Buka e pjekur në këtë pikë do të rezultojë në një bukë me strukturë të dobët.
Nëse brumë, kur poked, burimet menjëherë menjëherë është underproofed dhe ka nevojë për më shumë kohë. Disa bukë konsiderohen plotësisht të provuar nëse indenti i lënë nga thasë buron mbrapa ngadalë, ndërsa të tjerët konsiderohen plotësisht të provuar kur indenti mbetet dhe nuk del nga prapa.
Pajisje të veçanta të provës
Ju gjithashtu mund të përdorni pajisje të posaçme për korrigjim, si p.sh. një kuti proshutë ose kuti korrigjimi, që krijon një mjedis të ngrohtë me lagështirë të kontrolluar për kushtet ideale të korrigjimit.
Një retarder brumë është një frigorifer për proofing përfundimtar të brumë. Ai kontrollon fermentimin e majave, të cilat mund të ndihmojnë në krijimin e një copë bukë më të thartë.
Një banneton është një enë shportaje e përdorur për korrigjimin përfundimtar. Ndërsa një shtrat është rroba e përdorur për të përfunduar ose mbuluar dëshminë tuaj përfundimtare ndërsa kryen ngritjen e saj përfundimtare.