Mësoni rreth maja

Maja është një mikroorganizëm me një qelizë që rritet gjithandej rreth nesh dhe mbi ne. Ai rritet kur ka ushqim dhe ujë dhe pezullon rritjen kur nuk ka. Në animacionin e pezulluar, është mjaft e lehtë që të fryhet nga era, si një farë. Në qoftë se ka ujë dhe ushqim ku del, do të riprodhojë dhe vazhdojë ciklin. Gjithashtu është në lëkurën e njeriut dhe mund të transferohet në ushqim përmes kontaktit, me duar të pastra ose të ndyra.

Qumështi është shfrytëzuar nga njerëzit për mijëra vjet për të bërë bukë, birrë dhe verë. Kjo e bën këtë duke shndërruar sheqer në alkool dhe gaz për të fituar energji.

• Më shumë mbi historinë e maja.
• Mësoni më shumë për biologjinë e maja këtu.

Cili maja përdoret në pjekje

Maja e përdorur në pjekje është kryesisht Saccharomyces cerevisiae . Bakers dhe kompanitë pjekje kanë prodhuar shtameve të shumta, që do të thotë klone të maja me atribute të veçanta. Kjo është e ngjashme me një kopshtar që kultivon një tulipan me ngjyra, lartësi ose qëndrueshmëri të veçantë. Ashtu si ka qindra varietete të tulipaneve, ka qindra lloje të llojeve të majave. Llojet e majave të cilat janë sot popullore janë edukuar për prodhimin e gazit dhe shpejtësinë e fermentimit. Përtej S. cerevisiae ekzistojnë disa maja të cilat janë të dobishme në sourdoughs, edhe pse S. cerevisiae është e zakonshme atje.

• Thesaurusi i gote me fotografi

Ekzistojnë gjithashtu lloje të veçanta të majave që janë krijuar për brumëra të ligët ose brumë të pasuruar.

Bakers kanë qasje në shumë lloje, ashtu si brewers kanë maja të ndryshme për të zgjedhur. Publiku ka vetëm disa variacione nga të cilat mund të zgjedhësh.

• Mbreti Arthur ka disa lloje të maja për të porositur në internet

Çfarë maja ha

Maja ha sheqer, glukoza është specifike. Nëse nuk ka glukozë përreth, por ka sheqerna të tjera, niseshte ose alkool, maja krijon makina (enzime) për t'i kthyer këto në glukozë.

Maja përmban informacion në ADN-në e tij për dhjetra makina specifike për shumë burime ushqimore.

Mielli ka shumë niseshte në të, e cila është bërë nga zinxhirë të gjatë të molekulave të sheqerit. Mielli mbart enzimat e veta që punojnë në niseshte dhe i pres ato në sheqerna të thjeshta. Kjo ndodh pasi mielli është rehidruar me ujë ose lëngje të tjera. Pastaj maja përdor sheqernat për energji.

Pse qelizat maja fermentojnë

Maja ka dy mënyra për lirimin e energjisë nga molekulat e sheqerit për t'u përdorur për mirëmbajtjen dhe riprodhimin e qelizave të tyre; me ose pa oksigjen.

• Me një furnizim me oksigjen, ato prodhojnë dioksid karboni (CO2 - gaz), e cila është pikërisht ajo që prodhojnë qelizat njerëzore. Ata përdorin pothuajse të gjithë energjinë nga sheqeri për ta bërë këtë dhe për të bërë shumë gaz. Kjo quhet frymëmarrje.
• Me oksigjen pak ose aspak, maja shpejt ndërton makina që nxjerrin alkool dhe dioksid karboni pas përdorimit të disa të energjisë nga sheqeri. Kjo quhet fermentimi. Pasi që kjo është një mënyrë joefikase për të kapur energjinë, ata duhet të metabolizojnë më shumë sheqer se sa gjatë frymëmarrjes.

Bërja e bukës me maja përdor si frymëmarrjen ashtu edhe fermentimin (kryesisht të fundit). Ju gatuani ose rrahni oksigjen (dhe azot) në brumë, të cilat maja përdorin mjaft shpejt, duke prodhuar gaz që është bllokuar nga brumi.

Shumica e gazit në bukë është prodhuar brenda orës së parë të fermentimit. Pastaj maja duhet të kalojë për të bërë alkoolet dhe acidet së bashku me gaz dhe të rritet më ngadalë. Kjo i jep aromave dhe shijeve të veçanta bukë maja. Këto komponime gjithashtu ndikojnë në strukturën e brumë, duke ndryshuar thërrimet dhe kore pas pjekjes.

Si ndikon temperatura në maja

Maja rritet më mirë në 26 ° C (79 ° F) dhe fermenton më mirë në 30-35 ° C (86-95 ° F) . Në temperaturat më të ulëta maja ngadalëson të dyja proceset dhe bëhet "në gjumë". Në temperatura më të larta, enzimat maja nuk funksionojnë mirë. Kjo është tamam si një njeri me ethe.

Pse të ftoheni brumin?

Ndonjëherë është vetëm për të vonuar rritjen kështu që ne mund të kontrollojmë kur piqem bukën. Ka diskutime rreth shijes që krijohet kur brumi është ngrënë për disa orë ose brenda natës, por është e paqartë nëse kjo vjen nga enzimat në miell, metabolitet e majasë, nënproduktet e tharmit të vdekur apo reaksione të tjera kimike.

Ka disa metoda të pjekjes së bukës që kërkojnë ftohje. "Bukë artizanale në pesë minuta në ditë" (2007, St Martin's Press) e përdor atë, duke e mbajtur brumin deri në tre javë në frigorifer dhe Peter Reinhart sugjeron mbajtjen e brumit kryesor në frigorifer deri në tre ditë nëse ju nuk mund t'i përdorë menjëherë. Gjithashtu, metoda zvicerane Wurzelbrot bleshet me bukë direkt nga frigorifer dhe disa bukë të ëmbël të endur mund të mbahen në frigorifer dhe të pjeken në mëngjes për mëngjes.

Përdorimi i temperaturës së ulët në përparësinë tuaj në bukë të tjera

Ju mund ta përdorni për të ngadalësuar brumin tuaj të bukës nëse nuk mund ta pjekni menjëherë. Kjo mund të ndodhë gjatë korrigjimit të parë ose pas formësimit. Kjo mund të bëhet menjëherë pas formimit të copës tuaj, ose të ngadalësoni një copë që u zgjerua para se të jeni gati. Megjithëse kjo e fundit nuk është optimale, zakonisht rezulton në një produkt të pranueshëm.

Pse të provosh brumin mbi ujë të ngrohtë ose në pjesën e pasme të sobës

Maja që bleni në dyqan ka norma optimale fermentimi në 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Shumica e recetave moderne të bukës bëjnë thirrje për provën rreth atyre temperaturave. Nëse nuk ngrohesh apo ftohesh shumë shtëpinë tënde, temperatura e dhomës do të luhatet në mënyrë të egër. Në 60 ° F në kuzhinë time në një ditë dimri, brumi i bukës ngrihet shumë ngadalë. Ajo do të ndikojë në produktin përfundimtar dhe do të rezultojë në një bukë më të fortë, më të thërrmuar.

Kjo mund të ndodhë sepse enzimat e bimëve (që gjenden në miell) punojnë më mirë në temperatura të ftohta dhe thyejnë më shumë gluten dhe niseshte. Kjo do të ndikonte në aftësinë e glutenit për të mbajtur gazin që prodhon maja. Megjithatë, një kuzhinë e ftohtë mund të ngadalësojë një brumë që po rritet shumë shpejt ose i jep më shumë kohë për të zhvilluar shije, gjë që është një gjë e mirë, kështu që gjithmonë ekziston një kompromis.

Sa maja përdoret

Një gram maja përmban 20 miliardë qeliza të vogla. Ka rreth 7 gramë në një çerek sheqer të ons që ne blej në dyqan (2 1/2 lugë çaji). Kjo është 140 miliardë qeliza! Kur filloni të bëni bukë, shtoni sasinë e majave që kërkohet në recetë. Nëse ka shije të mirë dhe ka pronat që dëshironi, atëherë rrini me të.

Për shkak se maja nuk ndahet shumë në brumë bukë (vetëm 20-30% rritje në numrin e qelizave në 4 orë), ajo që filloni është ajo që ju përfundoni në lidhje me numrat e majave. Kjo mund të ndikojë në bukë duke shtuar një shije "të shijshme" nëse vendosni shumë në brumë. Sasitë e përgjithshme të maja janë rreth 1 - 2% të miellit, sipas peshës. Shumë maja e lehtë mund të shkaktojë që brumi të shkojë i sheshtë duke lëshuar gaz para se mielli të jetë gati të zgjerohet.

Nëse e lëshoni brumin shumë të gjatë, ajo do të fillojë të ketë erë dhe shije të maja ose birrës dhe përfundimisht të ulet ose të ngrihet keq në furrë dhe të ketë një kore të lehtë. Kjo nuk ndodh për shkak të numrit të madh të qelizave të majave që marrin përsipër, por për shkak të sheqerit të mbetur shumë pak dhe pamundësisë së glutenit që të shtrihet më tej.

Pse disa receta thirren për vetëm një majë maja

Disa receta fillojnë me një çerek sheqer çaji maja, që është vetëm 10% e një pako maja! Këto receta janë në varësi të fermentimeve të gjata për të krijuar aromë dhe kryesisht fillojnë me një brumë shumë të lagësht. Kjo lejon që maja të lëvizë dhe të ndajë ndërsa enzimat e miellit po bëjnë gjënë e tyre. Një brumë si kjo zakonisht fermentohet brenda natës dhe shpesh nxitet në një brumë të fundit me maja më shumë për të ndihmuar në rritjen përfundimtare.

Dallimet mes maja të rregullt, maja e menjëhershme dhe maja e makinës së bukës

Shijoni dhe lehtësinë e përdorimit. Maja e menjëhershme dhe e bukës është tharë në një mënyrë të caktuar për të lejuar që ajo të përzihet në miell pa u provuar fillimisht. Është pak më e shtrenjtë se teknologjia e modës së vjetër. Djathi i rregullt, i tharë aktiv, rezulton në një aromë paksa të ndryshme, të cilën disa njerëz preferojnë. Unë kam gjetur edhe maja të trasha dhe të thata në masë në dyqanin tim ushqimor. Mënyra se si është prodhuar, ajo merr rreth dy herë më shumë kohë për të rindërtuar, por funksionon njësoj si maja pluhur pasi ta provoni.

Maja cake është ngjeshur maja e freskët dhe është e ngrirë. Ajo ka një jetë më të shkurtër sesa maja e thatë, por preferoj aromën e saj në shumë ëmbëlsira gjermane. Është shumë e shtrenjtë dhe e vështirë për t'u gjetur në SHBA, kështu që zëvendëson maja të thata; një pako maja të thatë aktive (2 1/2 teaspoons) ose maja çastit (2 teaspoons) për një tortë (0.6 ounces në SHBA) dhe shtoni një lugë gjelle ose më shumë lëngje në brumë. Në përgjithësi, ju mund të zëvendësoni një maja për tjetrin, edhe pse mund të dëshironi të ndryshoni mënyrën e shpërndarjes. Maja e menjëhershme mund të provohet nëse ju pëlqen, por unë nuk rekomandoj përzierjen e maja të thatë ose maja të thatë me miell direkt pasi që nuk shpërndahet në mënyrë të barabartë në një brumë të ngurtë.

• Kjo faqe ka një diskutim të shkëlqyeshëm për llojet e tharmit të përdorura në pjekje.
• Gjithashtu, shih përshkrimet e Fleishmann's Yeast dhe produktet e maja Red Star.
• Mësoni më shumë për shkencën e brumërave të bukës

Si kripa prek maja

Sasi të vogla të kripës mund të ndihmojnë faktin që maja të funksionojë më mirë (0.5-1%), ndërsa 1.5-2.5% kripë (në peshë ndaj miellit) vepron frenues. Kripë është e nevojshme për strukturën e glutenit të bukës, megjithatë, si dhe për shijen. Shumë bukë janë bërë në mënyrë të kënaqshme me kripë prej 2%. Interesante, përqendrimet e sheqerit mbi 6% (nga peshë në miell) kanë një efekt negativ në maja gjithashtu. Ekziston një lloj i veçantë i majave që punon mirë në brumëra të ëmbël dhe të lagësht .

Çfarë trazim ka për maja

Trazim ka shumë pak për maja pasi maja duhet të shpërndahet në mënyrë të barabartë pas përzierjes së parë. Ajo shtrihet dhe zgjat glutenin në mënyrë që të mbajë flluska të azotit dhe dioksidit të karbonit. Gatim i dytë është i rëndësishëm pasi brumi është ngritur një herë, për të rritur zgjatjen, edhe pse nuk mund të jetë një proces i gjatë trazim.

Rrahja e një brumi të vështirë nuk e dëmton edhe maja, ju nuk mund të thyejnë qelizat në këtë mënyrë. Furrat profesionale kujdesen kur përzihet brumi në mënyrë që temperatura të mos kalojë atë që kërkohet nga receta. Bakers në shtëpi nuk shqetësohen për atë shumë, sepse sasi të vogla të brumë të përdorur në shtëpi nuk kërkojnë aq shumë përzierjen.