Whys dhe hows e brumë trazim.
Bërja e brumërave të bukës është një praktikë që daton mijëra vjet. Por pse krijuesit e bukës vënë aq shumë kohë dhe energji në praktikë? Përgjigja qëndron në proteinat që gjenden brenda miellit, të cilat sigurojnë forcë dhe strukturë në brumin e bukës.
Mielli i grurit përmban dy proteina, gliadinë dhe gluteninë, të cilat kombinojnë formën e glutenit. Kur brumi i bukës së pari përzihet së bashku, këto proteina grumbullohen dhe bashkohen sëbashku në asnjë mënyrë të veçantë.
Si brumë bukë është përzier, këto proteina vijë deri dhe fillesat e formës gluten për të krijuar një matricë brenda brumë bukë. Kjo matricë krijon forcë dhe strukturë, e cila kap kullon dhe lejon brumin të rritet.
Trazim me dorë
Trajtimi i brumit të bukës me dorë është metoda më e vjetër dhe më e lehtë për t'u kontrolluar. Ka disa teknika për të trazuar brumë me dorë, të gjitha të cilat përfshijnë palosjen dhe shtrirjen e brumit në mënyrë të përsëritur.
Përgatitja e një brumi bazë bukë me dorë zakonisht zgjat rreth 10 minuta për të formuar gluten adekuat. Miell mund të shtohet ngadalë në brumë ashtu siç është përzier për të parandaluar atë nga fërkimi, por duhet kujdes të mos shtoni shumë. Shtimi i shumë miellit gjatë këtij procesi mund të krijojë një brumë të fortë dhe të thatë. Kur brumi është zmadhuar në mënyrë adekuate, do të ketë një strukturë të butë dhe të butë dhe do të mbërrijë kur të mbushet me gisht.
Trazim mekanik
Brumë gjithashtu mund të gatuhet duke përdorur ose një makinë për bukë ose një mikser me një shtojcë të lidhjes së brumit.
Makineritë e bukës janë plotësisht të automatizuar duke i bërë ato në mënyrë të drejtë budallallëkun. Përgatitja me një mikser është shumë më i shpejtë se sa zierje me dorë dhe kujdes duhet të merret që të mos mbillet më shumë.
Jo-zëni bukë
Nëse kërkohet trazimi për të plotësuar proteinat dhe për të formuar një matricë gluten, duket e kundërta se bukët pa gatuaj ende do të mund të formojnë bukë të lehta, me gëzof, por gluten mund të formohet natyrshëm.
Lejimi i brumit për të fermentuar për 12+ orë siguron që maja dhe enzimat të kenë kohë për të punuar magjinë e tyre. Enzimat brenda miellit thyejnë proteinat e zhveshur dhe gazi i prodhuar nga maja i fryn brumë, duke krijuar një lloj procesi lëvizjeje të ngadaltë. Për shkak se proteinat janë thyer në copa të tilla të vogla nga veprimi i zgjeruar enzimatik, vetëm një sasi e vogël e "trazimit" natyrore kërkohet për t'i përgatitur ato në fijet e glutenit. Pra, pa bukë të mishit, në të vërtetë janë më shumë një bukë automatike.
Nën gërryerje
Çfarë ndodh nëse një brumë bukë nuk është i brumosur mjaftueshëm ose nuk lejohet kohë për të gdhendur automatikisht? Brumë nuk do të ketë forcë të mjaftueshme për të mbajtur formën e saj ndërsa fryhet nga gazrat e majave. Në vend që të rritet lart dhe jashtë, brumi do të përhapet në një drejtim të sheshtë dhe të jashtëm. Brumë mund të bjerë përsëri në vetvete dhe të shembet ndërsa gazrat e prodhuara nga maja të largohen nga brumi. Pijet e pjekura që janë nën përzierje do të jenë të sheshta dhe të dendura në cilësi.