Merrni rezultate më të mira pjekjeje me gomë xanthan dhe gomë guar
Xanthan (ZAN than) çamçakëz dhe çamçakëz guar (gwar) janë mishrat më të përdorura në recetat gluten-free dhe produktet gluten-free.
Mishrat janë "hydrocolloidals". Ata tërheqin ujë, lidhen, trashësojnë dhe emulgojnë përbërës gluten-free. Nëse nuk e shtoni gomën për shumicën e artikujve të pjekur gluten-free, sidomos breads, ju jeni të prirur për të përfunduar me një zhgënjim thërrmues thatë.
Por në qoftë se nuk jeni plotësisht të kënaqur me cilësinë e bukës suaj të bërë pa gluten, nëse përdorni shishe xanthan ose çamçakëz guar, konsideroni përdorimin e kombinimit të gomës xanthan dhe gomës guar në recetat tuaja.
Ja pse ka "efektin sinergistik"
Kimistë të ushqimit kanë mësuar se mishrat e përdorur në përgatitjen e ushqimit kanë vetitë shumë unike dhe kur kombinohen mund të përmirësojnë cilësi dhe gojë të ndjehen të gluten-free pjekur mallrave. Kjo quhet "efekt sinergjik", që do të thotë se vetitë e një çamçakli të zgjerojnë vetitë e tjetrës.
Çamçakëz Xanthan prodhohet përmes një procesi fermentimi. Një bakterie e quajtur xanthomonas campestris përdoret për të fermentuar një sheqer si dekstrozë (nga misri, glukoza, laktozë ose saharoza). Çamçakëz Xanthan përdoret për të bërë lëngje më të trashë ose të trashë.
Guar gum është nxjerrë nga guar fasule. Ashtu si gomë xanthan, guar gum është përdorur gjithashtu si një thickener në mallrat pa pjekur gluten, por ajo nuk shfaq vetitë gelling e gomës xanthan. Gum të mirë është një emulsifikues i mirë (ndihmon përzierjen e molekulave yndyrore) dhe është i lartë në fibra të tretshëm.
A keni vënë re se si bukë pa gluten të bëra vetëm me çamçakëz xanthan kanë një tendencë të ndjehen dhe të shijojnë pak lagështirë edhe kur plotësisht të ftohtë?
Ose si bukë të bëra vetëm me çamçakëz guar dështojnë të mbajnë formën e tyre gjatë pjekjes dhe kanë tendencë për të rënë në mes si ata piqem dhe të ftohtë? Dhe si ato thahen më shpejt?
Rezultatet e ndryshme të Xanthan Gum dhe Guar Gum
Arsyeja për këto rezultate shumë të ndryshme është se çamçakia xanthan dhe çamçakët guar çojnë secila funksione të ndryshme për recetat pa gluten.
Sipas Jungbunzlauer, me bazë në Zvicër, një prodhues i mishrave të ushqimit, "Kombinimet e gomës xanthan me galaktomanetat [si guar gum] tregojnë një rritje të viskozitetit synergistic, në krahasim me zgjidhjet e pastër guar gum".
Herën tjetër që të piqni një copë bukë të domosdoshme pa bukë gluten, gjysmën e zëvendësimit të çamçakëzimit të kërkuar në recetë me partnerin e saj sinergjistik. Nëse receta kërkon 1 lugë gjelle çamçakë xanthan, përdorni 1 1/2 lugë çamçakë xanthan dhe 1 lugë çaj guar.
Ju do të gjeni se bukët tuaja të piqem me më shumë pranvera, të qëndroni më shumë me lagështirë pa qenë "i lagur" dhe mos rrëzohet në qendër gjatë minutave përfundimtare të pjekjes dhe ftohjes. Ju do të befasoheni këndshëm për rezultatet.