Një teori e gjatë është duke u debatuar
Deri në kohët e fundit, mendohej se vrimat në djathin zviceran erdhën nga bakteret që formohen gjatë procesit të plakjes. Kjo teori u zhvillua nga William Mansfield Clark, një kimist i Departamentit të Bujqësisë, në vitin 1912. Ky lloj i veçantë i baktereve është unik i djathrave zviceranë për shkak të llojit të starterit të përdorur dhe temperaturës së saktë që rrotat e djathit ruhen gjatë procesit të plakjes .
Bakteret në rrotat e djathit zvicerane japin dioksid karboni dhe dioksidi i karbonit formon flluska në djathë. Kur flluskat "pop", vrima të quajtur edhe "sytë" - janë krijuar.
Tani, megjithatë, kjo teori po debatohet.
Teoria e dheut
Agroscope, një institut bujqësor zviceran, beson se specat e vogla të sanëve janë përgjegjës për vrimat në djathë zviceranë. Kur djathi është bërë në hambare duke përdorur kova, ekziston një gjasë e grimcave të hailit që e bëjnë atë në kova të qumështit të mbledhur, të cilat pastaj shkaktojnë vrima në formë si në moshë. Janë këto pika të sanëve që shkaktojnë dobësi në strukturën e gjizës, duke lejuar që gazi të formohet dhe të krijojë "sytë". (Në të vërtetë nuk duhet të jetë hay-çdo çështje grimcat mund të shkaktojë formimin e vrimave.)
Ndërsa William Mansfield Clark përdorte cilindra qelqi dhe zhiva për të krijuar një aparat për kapjen e gazrave dhe për të zhvilluar teorinë e tij, Agroscope përdor një skaner CT, pas procesit të pjekjes së djathit për 130 ditë.
Komuniteti i djathit ka besuar se sanë ka qenë fajtori të gjithë së bashku, dhe tani ata kanë prova shkencore.
Për shkak të modernizimit të fermave të qumështit, megjithatë, djathi zviceran nuk mund të ketë sa më shumë sytë që përdoret. Ndërsa metodat e mjeljes janë bërë më të automatizuara dhe antiseptike, dhe më pak grimca hay derdhen në qumësht, madhësia e vrimave është zvogëluar dhe numri i vrimave në djathërat zvicerane, si Appenzeller dhe Emmental, kanë rënë.
Ju mund të lexoni më shumë rreth këtij zbulimi në faqen e internetit të CNN-së në artikullin: "Çfarë bën djathë zviceranë? Ju nuk keni histori të vrimës".