Si të Bëni Cheese, Hap pas Hapi
Marrja e djathit është edhe një art dhe një shkencë. Prodhuesit e djathrave mbështeten aq shumë në matjet e niveleve të pH dhe vaksinimet e moldave të veçanta, pasi ato bëjnë vetë shqisat e tyre të syve, prekjes dhe erërave.
Ka gjashtë hapa të rëndësishëm në prodhimin e djathit: acidifikimi, koagulimi, ndarja e gjizës dhe hirrë, kripa, formësimi dhe pjekja. Derisa recetat për të gjitha djathrat ndryshojnë, gjashtë hapat e mëposhtëm përshkruajnë procesin bazë të kthimit të qumështit në djathë.
Nëse dëshironi të bëni receta të thjeshta të djathit në shtëpi, shikoni këto receta për të bërë djathë në shtëpi .
Gjashtë hapat e prodhimit të djathit
- Acidifikimi: Kultura fillestare shtohet në qumësht për të ndryshuar laktozën (sheqerin e qumështit) në acid laktik. Ky proces ndryshon nivelin e aciditetit të qumështit dhe fillon procesin e kthimit të qumështit nga një lëng në një të ngurta.
- Coagulation: Qumështi është shtuar për të inkurajuar më tej qumështin për të ngrij.
- Gjizë dhe hir: Gjizë janë prerë duke përdorur një thikë ose një mjet që i ngjan një grackë. Prerja e gjizave i inkurajon më tej që të dëbojnë lëngun ose hirrë. Në përgjithësi, sa më të vogla janë të prera, aq më e vështirë do të jetë djathi që vjen. Djathërat e butë si Camembert ose Brie mezi priten fare. Djathërat më të vështira si Cheddar dhe Gruyere janë prerë në një cilësi shumë të mirë. Për këto djathë më të vështirë, gjizmat manipulohen më tej nga cheddaring dhe / ose gatimi. Gatim e gjizë ndryshon cilësi e saj, duke e bërë atë tender në vend se thërrmohet.
- Kripja: Kripë shton shije dhe gjithashtu vepron si një ruajtës kështu që djathi nuk prish gjatë muajve të gjatë ose viteve të plakjes ndihmon gjithashtu një lëkurë natyrore për të formuar në djathë. Ka disa mënyra për të përdorur kripën. Kripë mund të shtohet drejtpërsëdrejti në gjizë kur bëhet djathi. Jashtë rrota e djathit mund të rubbed me kripë ose me një leckë të lagur që është ngjyhet në shëllirë. Djathi mund të blihet edhe direkt në kripën e shëllirë .
- Formëzimi: Djathi vendoset në shportë ose në një formë për ta formuar atë në një formë specifike. Gjatë këtij procesi, djathi është gjithashtu i shtypur me pesha ose një makinë për të dëbuar çdo lëng të mbetur.
- Ripening: Referuar si affinage , ky proces arrin djathin derisa arrin pjekjen optimale. Gjatë këtij procesi, temperatura dhe lagështia e shpellës ose dhoma ku koha e djathit monitorohet nga afër. Një affineur me përvojë e di se si duhet trajtuar çdo djathë në mënyrë që të zhvillojë aromën e duhur dhe cilësi. Për disa djathë, moldat mjedisore në ajër i japin djathit një shije të dallueshme. Për të tjerët, myk është futur duke spërkatur atë në djathë (brie) ose injektuar atë në djathë (djathë blu). Disa djathë duhet të shndërrohen, disa duhet të krehin me vaj, dhe disa duhet të lahen me shëllirë ose alkool.