Një steakë e rregullt me florentinë të rregullt gati për t'u prerë. Shkurtimet e mishit dhe emrat e tyre ndryshonin shumë nga vendi në vend në Itali një shekull më parë që Pellegrino Artusi prezanton Bistecca alla Fiorentina në librin e tij klasik La Scienza në Cucina me: "Buka jonë e fjalëve rrjedh nga bifteku i mishit në anglisht, që do të thotë brinjë e mishit. Është thjesht një fetë e mishit një gisht me një gisht dhe gjysëm të trashë, me kockën e tij, të prerë nga krahu i shkurtër i një mëshqerre. kasapherët e Firences i thërrasin të dy të sapolindurit dhe kafshët deri në dy vjet të vjetra të viçit, a mund të flasin këta të fundit, shumë do t'ju thonin se nuk janë më vajza, pasi kanë pasur burrat e tyre dhe ndoshta disa fëmijë. "Kjo pjatë, e shkëlqyer sepse është e shëndetshme, gjallërues, dhe i shijshëm, nuk është përhapur ende në të gjithë Italinë, ndoshta sepse në shumë provinca, kasapëve punojnë pothuajse ekskluzivisht me kafshë të vjetra dhe me lule. Në këtë rast, ata përdorin filet, e cila është pjesa më e butë, dhe gabimisht thërrasin një filxhan të gatuar mbi thëngjill një biftek. "Si një prerje, Bistecca alla Fiorentina tani është e njohur në të gjithë Italinë. Bistecca alla Fiorentina normalisht e llojit që mund të gjej në një supermarket italian, vetëm nga qymyri dhe avullimi në tryezë. Ata në botën angleze do ta konsideronin atë një biftek T-Bone ose Porterhouse.
02 nga 07
La Fiorentina prerë
Një florentinë normale, e prerë. Dhe këtu është ajo që duket sikur prerë deri në pjesë: Për ta bërë këtë ju prerë filet dhe contre-filet në disa pjesë, dhe të lënë një mish të vogël rreth kockave. Ata që preferojnë mishin e tenderit do të marrin filetën, dhe ata që preferojnë pak më shumë shije do të marrin kontre-filet, ndërsa kocka është një kënaqësi për t'u shqetësuar. Udhëzimet e Artusit për përgatitjen e tij: "Vendoseni për të gatuar mbi qymyr të nxehtë ashtu siç erdhi nga kafsha, ose, më së shumti, dhe të shërbejë atë të kryesuar me një copë gjalpë.Beliku nuk duhet të jetë i gatuar tepër, sepse bukuria e gjellës qëndron në lëng që rrjedh nga mishi kur ajo është prerë.Nëse ju kripe para se të gatuaj, zjarri do të thahet ajo, dhe nëse e bartni atë me vaj ose diçka tjetër, aq sa do, do të shijojë yndyrën dhe do të jetë nauseante. "Teknika nuk ka ndryshuar shumë që kur Artusi e ka vendosur atë një shekull më parë, por tani njerëzit nuk e shtojnë më pat e gjalpë. Nëse ka ndonjë gjë, ata i shërbejnë një Fiorentina të tyre me këmisha limoni.
03 nga 07
Dhe një Fiorentina e trashë?
Një fiorentinë e trashë.
Bifteku i treguar në dy fotografitë e mëparshme është një biftek standard i llojit që gjendet tani në seksionin e mishit të një supermarketi italian; ata janë 1 deri 1 1/2 inç (2.5-4 cm) të trasha dhe peshojnë 2-3 £ (1 deri në 1.5 k).
Nëse vizitoni një kasap të mirë, megjithatë, do të gjeni të gjithë anën e kafshës (brinjë, kërcell të shkurtër dhe copëtim) në një copë të vetme në ekranin e ekranit dhe do të jeni në gjendje të kërkoni nga kasapi që të shkurtoni biftekun tuaj më të trashë nëse doni, sidomos nëse viçi është viçi Chianina, të cilat janë kafshë shumë të mëdha.
Vezët e fotografuara këtu janë prerë nga Dario Cecchini, një kasap master që shpreh shprehet steaks dhe shkurtime të tjera në të gjithë botën nga dyqani i tij në Panzano në Chianti.
04 nga 07
La Fiorentina: Si e Cook Dario Cecchini
Florentine e trashë, në skarë. Dario Cecchini është edhe një kasap gjobë dhe një kuzhinier i shkëlqyer, kështu që ishte e natyrshme që një gazetar duhet ta pyeste atë se si të gatuante një biftek kur EEU shfuqizonte ndalimin e shitjes së steaks me kockën e bashkangjitur. Udhëzimet e tij: Qymyr të nxehtë, nga drurë, dhe djeg rreth 4 inç mbi ta. Set biftek mbi të dhe le të gatuaj deri sa të lartë të bëhet me shkëlqim. Flip atë, kuzhinier atë disa minuta më shumë ...
... Dhe qëndro atë të drejtë në kockë në skarë për disa minuta për të përzënë ngrohjes nga poshtë si. Sa për atë se si bëhet, Dario thotë rrallë; mënyra më e mirë për të gjykuar dhuratën e një biftek është nga ndjehen ( kurs i shpejtë këtu ), dhe nëse doni që më shumë të bëhet kjo është zgjedhja juaj.
Shënim: Ky shtënë është jashtë rendit, nga skaji në gropën tonë. Kasapë italianë shpesh i presin disa nga kockat nga një biftek i trashë në teorinë se nëse është kocka, nuk do ta haje dhe prandaj nuk do të dëshironi të paguani për atë. Mos e hiqni kockën nëse keni ndërmend të qëndroni në biftek, sepse nuk do të qëndroni të drejtë nëse bëni. Këto steaks ishin secili pak më shumë se 2 1/2 paund (1,2 k).
06 nga 07
La Fiorentina: Getting It gati për të shërbyer
Prerja e një fiorentine të trashë. Një Fiorentina e hollë nuk ofron shumë mundësi për prerjen e saj; megjithëse mund ta copëzoni në mënyrë të hollë në të gjithë kokrrën, duke marrë atë që quhet tagliata në italisht (disa njerëz e spërkasin arugolën e copëtuar, dhe ndoshta Parmigiano shavings mbi një tagliata, edhe pse unë nuk jam një tifoz i madh i praktikës), tradicionalistët thjesht shkurtuar mishi siç është paraqitur më parë, në shumicën e kapave të kërpudhave të pjekur në skarë mbi copa. Me një biftek të llojit Dario Cecchini të përgatitur këtu, prerja e mishit deri në kokërr ka shumë më shumë kuptim. Filloni duke e zvogëluar filetin dhe kontrabandën nga kocka (vini re se sa e rrallë është mishi) dhe pastaj fetë copa në mënyrë të tërthortë në feta gjysmë inç (1 cm).
07 i 07
Shërbyer një Fiorentinë të trashë
Një ushqim i trashë në florentinë, shërbeu.
Një spërkatje e kripës detare, një rreshqirë me vaj ulliri mbi feta, dhe ata janë gati! Çfarë me? Chianti Classico, dhe unë piva rezervuarin e Villa Cafaggio 1999. Një çift i mirë, dhe do të gjeni këtu shënimet e provës.