Shumë bukë përfitojnë kur e ngadalësojmë maja
Çfarë do të thotë kur një bukëpjekës thotë se ata duhet të "vonojnë brumin"? Thënë thjesht, 'vonesa' është procesi i ngadalësimit të rritjes përfundimtare në procesin e bërjes së bukës. Ajo ka përfitimet e saj, duke përfshirë shijen dhe duke ju lejuar të piqni bukën në një kohë të mëvonshme.
Çfarë është Retarding Bukë brumë?
Retarding është një rritje e dytë, më e ngadaltë për recetat e brumit të bukës (ato që ngrihen dhe përdorin maja ose thithës).
Bëhet duke e vendosur brumë në frigorifer që shkakton një fermentim (ose ngritje) më të ngadaltë të brumit.
Retarding gjithashtu është quajtur zakonisht "proofing", veçanërisht në mesin e bakers profesionale. Pastaj përsëri, korrigjimi mund të përdoret për t'iu referuar ose rritjes së parë ose përfundimtare të brumit të bukës.
- Retarding brumë bukë është bërë shpesh brenda natës, kur brumë është vendosur në frigorifer kështu që mund të pjekur fllad në mëngjes.
- Është bërë gjithashtu për të rritur aromën e bukës dhe për t'i dhënë kore një ngjyrë të errët kur pjek.
Si të ngadalësoni brumin e bukës
Retarding është bërë për të formuar brumë bukë. Kjo do të thotë se çdo hap tjetër në procesin e bërjes së bukës është bërë dhe gjithçka që mbetet është rritja përfundimtare dhe pjekja.
Mbulo brumin e bukës me një peshqir të pastër dhe vendoseni në frigorifer. Disa buke duan ta mbyllin brumin në një peshqir dhe ta vendosin këtë në një tas ose në një fletë cookie. Të tjerët thjesht vënë një peshqir mbi tigan, e cila është e përkryer për bukë me copa.
Ju gjithashtu mund të vononi rritjen e parë dhe formoni bukët në një kohë tjetër. Kjo është e mirë të dini nëse sesioni juaj i pjekjes është i papritur i ndërprerë ose duhet të thyeni pjekjen tuaj në pjesë të vogla të kohës.
- Thjesht vendoseni tasin me brumin tuaj të mbuluar në frigorifer derisa të ktheheni në të.
- Lejo që ajo të ngrohtë dhe të përfundojë në rritje (nëse nuk ka tashmë) para se të punoni ose ta palosni atë .
Pse është e rëndësishme Retarding?
Siç u përmend, retardimi ka dy përfitime kryesore: fleksibilitetin për të piqem më vonë dhe aromën ekstra. Secili prej tyre mund të luajë rol të rëndësishëm në përvojën tuaj të pjekjes së bukës.
Aftësia për të vonuar kohën aktuale të pjekjes mund të jetë shumë i përshtatshëm. Procesi i plotë i bërjes së bukës mund të hahet në ditën tuaj: duhet të përzihet brumi, të presë për rritjen e parë (ose fermentimin e pjesës së madhe), të formojë brumin, të presë që ajo të rritet sërish, pastaj në të vërtetë ta piqni atë. Një buke e vetme mund të zgjasë deri në 6 orë dhe kjo i pengon shumë njerëz të shijojnë bukën e bërë në shtëpi.
Megjithatë, nëse mund ta thyeni atë në dy ose tri ditë, detyra duket më e menaxhueshme. Disa receta bukë madje mund të vonohen për disa ditë, që do të thotë që ju mund ta përgatisni atë në fundjavë dhe të keni bukë të pjekur në mes të javës.
Shije e shumë bukëve përmirësohet nëse mund ta ngadalësojmë fermentimin dhe disa stile të bukës në të vërtetë e kërkojnë atë. Maja dëshiron të veprojë shpejt dhe mund të shkaktojë që një brumë bukë të rritet brenda një ore nëse ka mbetur në temperatura të ngrohta. Kjo është e madhe nëse doni një bukë të shpejtë, por shpesh do të keni një aromë më të thellë nëse ngadalësoni maja poshtë.
Shkenca prapa këtij shije të pasur përfshin bakteret që janë gjithashtu të pranishëm në brumin e bukës. Siç qëndron, bakteret krijojnë më shumë acide acetik dhe laktik që i shtojnë shijen e bukës. Megjithatë, nëse mbeten shumë kohë, bakteret do të fillojnë të thyejnë glutenin dhe të parandalojnë një rritje të mirë.
Këshilla për Retarding Bukë brumë
- Në përgjithësi, shumë bukë mund të vonohen për 12-18 orë pa efekte negative, edhe pse kjo do të varet nga receta.
- Shumë receta do t'ju tregojnë për të vonuar brumin 'gjatë natës' edhe pse ajo kohë është subjektive në bazë të kohës kur keni përgatitur brumin në ditën e parë.
- Shumë bukë me kokërr dhe thekër nuk do të vonohen mirë sepse janë më të ndjeshëm ndaj acideve të prodhuara dhe kanë gluten më të dobët.
- Para se të pjekni bukën tuaj të ftohur, lejoni që të ngroheni në temperaturën e dhomës. Heqja e saj nga frigoriferi, duke pritur që furrën tuaj të ngroh paraprakisht, shpesh është koha e mjaftueshme.
Kripë si Retarder
Ju do të vini re se kripë është përfshirë në pothuajse çdo recetë bukë. Kjo është një përbërës kyç për shumë arsye, një nga të cilat është se ajo vepron si një retarder natyrore.
Kripë kontrollon kohën e fermentimit sepse tërheq lagështinë e lëshuar nga maja përmes osmozës. Kjo, nga ana tjetër, shkakton maja të ngadalësohet.
Është shumë e rëndësishme që të matni kripën sipas recetës. Bakers profesionistë preferojnë të mbajnë kripë në gamën 1.8-2% gjatë zhvillimit të recetave.
- Shumë kripë do të zvogëlojë volumin e bukës suaj (nganjëherë ndjeshëm).
- Shumë pak kripë do të rezultojë në korrigjim më të shpejtë, gjë që mund të ndikojë në aromën e bukës (mos harroni se bakteret kanë nevojë për kohë për të punuar).