Reçelat e bukës dhe bukës shpesh do t'ju tregojnë që 'të shënoni' brumin. Cfare do te thote ajo?
Është një teknikë e zakonshme e përdorur në pjekjen e bukës dhe është thelbësore për pothuajse çdo bukë që piqni. Punching poshtë deflat brumë dhe liron ajrin në mënyrë që ju mund të gatuaj atë dhe të formojnë atë në bukë.
Siç do ta shihni, është shumë e lehtë për të bërë dhe ekziston një arsye shumë e mirë përse kërkohet. Ju madje mund të zgjidhni të shënoni ose të copëtoni brumin për të krijuar një cilësi të ndryshme në bukën tuaj të pjekur.
Si të 'Punch Down' bukë brumë
Shumica e recetave të bukës kërkojnë dy faza të rritjes (gjithashtu të quajtura 'proofing' ). Pushimi i brumit bëhet pas rritjes së parë dhe kjo është një teknikë shumë e lehtë.
Megjithëse emri sugjeron që ju mund të përdorni një goditje me forcë të plotë, ju në të vërtetë dëshironi të jeni mjaft butë me 'grushtin' tuaj. Në fund të fundit, maja është një gjë delikate dhe e gjallë, dhe për këtë arsye bakerët janë kaq të shqetësuar për këtë (dhe shpesh përpiqen të parandalojnë 'vrasjen' e saj). Jini të fortë, por të butë dhe do të keni bukë më të mirë në fund.
- Lëreni brumin tuaj në tas që u rrit.
- Bëni një grusht me dorën tuaj dhe shtyjeni atë butësisht dhe fort në qendër të brumit të fryrë.
- Dërrasë skajet e brumë në qendër për të formuar brumë të deflated në një top.
- Hiqeni topin nga tas dhe vendoseni në një sipërfaqe të lehtë të floured.
- Gatuani 2 deri 3 herë para se të formoni formën tuaj të dëshiruar ose vendoseni në një pan të bukës.
Këshillë: Për të relaksuar glutenin dhe për të lehtësuar formimin e brumit, vendosni një pëlhurë ose tas mbi të dhe lejoni që të pushoni për 10 deri në 15 minuta pas punching. Disa brumë bukë janë më elastike se të tjerët dhe nëse gjeni një recetë që është e vështirë të formohet në formën që dëshironi, ky mashtrim mund të ndihmojë.
Pse keni nevojë të "shënoni" brumin?
Punching është një hap shumë i rëndësishëm në marrjen e bukës. Ndërsa brumë rritet, brenda tij krijohen shumë xhepa të vogla ajri. Qëllimi i punching është të zvogëlojë dhe të largojë këto gazra dhe të sjellë maja, sheqernat dhe lagështi përsëri në një formë kohezive.
Lirimi i ajrit ka shumë përfitime:
- Qelizat e majave rishpërndahen dhe krijojnë një lidhje më të ngushtë me sheqerin dhe lagështinë për të ndihmuar fermentimin dhe për të përmirësuar rritjen e dytë.
- Në të njëjtën kohë, maja merr ushqim të ri për të ngrënë gjatë rritjes dhe kjo përmirëson shijen e bukës.
- Sa më shumë xhepa të ajrit që mund të hiqni nga brumi, fineri do të jetë gruri (ose thërrmija).
Punch vs Fold: Ka një ndryshim
Për shumicën e recetave të bukës, ju do të shënoni 'brumin' siç përshkruhet më sipër. Brenda kësaj metode është një hap 'i palosshëm'. Sidoqoftë, disa receta për bukë mund t'ju kërkojnë të bëni një ose tjetrën dhe kjo bën një ndryshim në bukën përfundimtare.
- Sa më e vështirë që të "grisësh" brumin, thërrime të imëta dhe cilësi, bukën tënde do ta keni kur të pjekni. Kjo është për shkak se po heq më shumë nga xhepat e ajrit me më shumë forcë. Punon mirë për bukën sanduiç, rrotullon e ëmbël dhe çdo lloj të bukës ku dëshirohet një kokërr më e fortë.
- Nëse ju vetëm 'dele' brumë, ju do të lënë xhepat më të mëdha të ajrit në bukë të pjekur. Kjo krijon një thërrime më të lirshme dhe buka do të rritet më e lartë gjatë pjekjes. Është e mrekullueshme për të bërë bukë të ajrosura fshatarçe, rrotulla për drekë me gëzof, dhe stilet e bukës si baguettes në të cilën janë të dëshiruara vrima të mëdha.
Duke përdorur një kombinim të punching dhe folding, ju merrni një mesatare të lumtur në mes të dy.
Kjo është arsyeja pse shumë nga recetat tuaja bazë të bukës do të sugjerojnë të dyja ose do të vini re një "shënim poshtë" të përgjithshëm në udhëzimet.
Si një eksperiment, piqni dy bukë identike të bukës së bardhë bazë dhe përdorni një teknikë ekskluzivisht për secilën. Është një mënyrë e mrekullueshme për të parë për veten tuaj efektet e shënoj kundrejt dele.