Një affineur është një person i moshuar (disa si për të thënë "pjek") djathë. Shumë përpunues të djathë veprojnë si affineur e tyre, duke mbikëqyrur plakjen e të gjitha djathrave të tyre. Disa cheesemakers dorëzojnë djathin e tyre për të affineurs për të siguruar që djathi është plakur siç duhet para se të shitet në dyqane ose shitur për klientët. Gjithnjë e më shumë, disa dyqane djathi kanë marrë rolin e djathit të afërt dhe të plakjes në idenë e tyre të përsosjes përpara se t'ia shesë atë klientëve.
Si djathi është i moshuar
Affinage, procesi i djathit plakjes, konsiderohet si një art dhe një shkencë. Ju duhet të keni mësuar aftësi dhe intuitë natyrore. Affineurs të mëdha e dinë se si të çmojnë madhështi nga çdo rrotë djathi. Affineurs shpesh tren për vite. Një affineur duhet të posedojë njohuritë dhe aftësitë e mëposhtme:
- Di karakteristikat e stileve të ndryshme dhe llojet e djathit
- E di se si janë bërë të gjitha llojet e ndryshme të djathit
- Di profilet ideale aromë, aromat dhe tekstet për të gjitha llojet e ndryshme të djathit
- Di karakteristikat e një djathi në pjekurinë e pikut
- Njihni mjedisin e duhur për plakjen e llojeve të ndryshme të djathit, që përfshin rregullimin e lagështirës dhe temperaturës
- Si të kujdeseni për djathin në moshë, duke përfshirë kthimin, larjen ose larjen e djathit
- Aftësia për të komunikuar flavors dhe textures dhe historitë e sfondit të llojeve të ndryshme të djathit
- Aftësia për të punuar mirë me djathës, djathëbërës dhe pronarë të dyqaneve dhe djathëra të moshës sipas specifikave të tyre
Si të bëhesh një Affineur
Shumë affineurs fillojnë duke punuar në dyqanet e djathit si djathë. Kjo është mënyra më e mirë për të fituar një kuptim të thellë të të gjitha llojeve të ndryshme të djathit dhe për të mësuar teknikat bazë për kujdesin dhe magazinimin e duhur të djathit. Punësimi në një dyqan djathi mund të ndihmojë në ndërtimin e marrëdhënieve dhe kontakteve me shitësit me shumicë të djathit dhe djathës.
Të punosh si praktikant ose praktikant me një djathërxhi që plaket djathin e tyre, është gjithashtu një mënyrë e mirë për të mësuar rreth afatit. Nuk ka asnjë mënyrë për të kuptuar me të vërtetë se si të mbushni djathin deri sa të kuptoni se si është bërë djathi.
Profesionistët e djathit mund të jenë të interesuar në Akademinë Opus Caseus, një qendër në Francë që ofron kurse dhe trajnime për afinitet.
Ku është djathi i moshuar?
Shpella e djathit mund të jetë një shpellë fjalë për fjalë e bërë nga shkëmbi në male ose një shpellë moderne (më shumë si një dhomë, bodrum ose frigorifer në këmbë) që është ndërtuar posaçërisht për të mbushur djathin. "Shpella" e djathit mund të ndërtohen pranë plevave në fermat dhe "shpellat" e djathit mund të jenë brenda ndërtesave në mes të Manhatanit.
Temperatura dhe lagështia luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm në pjekjen e djathit. Një shpellë djathi është në thelb një vend ku të dyja këto gjëra mund të kontrollohen për të krijuar një mjedis ideal për llojin e djathit të moshës. Shpellat e djathit duhet të jenë shumë të pastra - affineurët shpesh veshin rroba laboratorike dhe rrjete ose kapele.
Shpellat e djathit duhet gjithashtu të kenë zona të ndryshme për lloje të ndryshme të djathit. Bakteret e mira dhe myku që inkurajohen të rriten në një rrotë djathi mund të kenë një efekt negativ në një stil të ndryshëm djathi.
Për shembull, nuk do të donit një rrotë djathi dhie me një plakje të lëkurës të lulëzuar, pranë një rrotë djathi blu.
Për më shumë informacion rreth asaj se si funksionojnë shpellat moderne të djathit, lexoni këtë blog interesant në lidhje me atë që një djathërbërës nga Formaggio Kitchen mësoi gjatë një vizite në The Cellars at Jasper Hill.