Charcuterie (shqiptuar "shar-KYOO-ter-ee") është arti i marrjes së salcice dhe mishit të tjerë të shëruar, të tymosur dhe të ruajtur. Përveç salcice, artikujt klasikë charcuterie përfshijnë pâtés, terrines, galantines , ballotines, confit dhe crèpinettes .
Charcuterie është një nga kategoritë kryesore të qengjit gardës , e cila përfshin teknika të ndryshme klasike për ruajtjen e ushqimeve që datojnë nga një epokë para ftohjes.
Fillimisht, fjala charcuterie u përdor për të referuar vetëm për produktet e bëra nga derri. Por sot, fjala charcuterie përdoret për të përshkruar çdo produkt të përgatitur duke përdorur këto metoda tradicionale, madje edhe ato të bëra nga shpendët, peshqit, ushqimet e detit apo mish të tjerë.
Një nga karakteristikat e recetave të qumështit është përdorimi i saj i mishit . Por mish të njohur si të tymosur ose të konservuar si proshutë dhe proshutë janë teknikisht brenda kompetencave të qumështit.
Parimet e Charcuterie
Prishja e ushqimit është shkaktuar nga bakteret, dhe qumështorja ka të bëjë me ruajtjen e ushqimit . Kështu, qumështorja është në thelb një koleksion i teknikave që në një mënyrë ose në një tjetër kërkojnë të kufizojnë rritjen e baktereve që shkaktojnë prishje të ushqimit .
Në shumicën e rasteve, kjo përfshin heqjen e baktereve të lagështisë, dhe në disa raste, oksigjenin. Nëse bakteret nuk mund të mbijetojnë, ata nuk mund ta bëjnë ushqimin të keq.
Kripë, ruajtësi më i vjetër në botë, pra është një nga mjetet kryesore në charcuterie.
Kripja tërheq lagështinë nga ushqimet, gjë që e bën më të vështirë për bërjen e baktereve dhe gjithashtu nxjerr ujë nga vetë bakteret, gjë që i vret ato.
Confit është një tjetër teknikë charcuterie që përfshin ruajtjen e mishit në yndyrën e tyre. Shtresa e yndyrnave vulos oksigjenin nga ushqimi dhe pa oksigjen, bakteret nuk mund të mbijetojnë.
Gjithashtu shih: Spoilage Food: Pse A Food Bad?