Crock Fermenting: Zgjidhni Crock drejta për Ju

Ekzistojnë dy lloje kryesore të qepave qeramike në dispozicion në Perëndim. Secili ka përparësi dhe disavantazhe për t'u marrë parasysh para blerjes.

Ura e mbyllur me ujë

Kraska të mbyllura me ujë, të përmendura ndonjëherë nën emrin e markës Harsch, bëjnë një ferment shumë të lehtë. Ata janë në përgjithësi më të shtrenjtë se homologët e tyre të hapur, por ata vijnë me një kapak dhe shpesh me pesha që krijojnë barrierë të përsosur fermentimi .

Asnjë ajër nuk hyn në pjatën e qumështit sapo të hidhet "vula" e ujit, por CO2 që krijohet gjatë fermentimit lehtë flluskon. Grumbullimet e bëra në kroje të mbyllura me ujë rrallë mbledhin një shtresë të maja Kahm gjatë fermentimit. Ata mund të jenë disi të vështira për t'u pastruar pas fermentimit, varësisht nga madhësia e tyre.

• Ideal për: Kjo liri është ideale për fermentuesit me një frikë të thellë dhe të qëndrueshme të moulds sipërfaqe ose yeasts; fermentuesit që duan ta vënë atë dhe ta harrojnë atë; fermentuesit të cilët dëshirojnë të krijojnë tufa më të mëdha të fermenteve të preferuara. Është e përkryer për patate të skuqura ose cukes klasike .
• Këshillë e posaçme: Kontrolloni hendekun rreth pecit tuaj rreth një herë në javë për t'u siguruar që ka akoma ujë. Në qoftë se duket pak e ulët, kryejë atë me ujë të freskët. Nëse hendek dries jashtë plotësisht, vulën do të thyer dhe ajrit do të lejohet të rrjedhin në lundër tuaj. Hapja e borxhit gjithashtu lejon ajrin në, kështu që është më mirë për të mbajtur kapakun deri në fund të fermentimit kur përdorni një llak i holluar me ujë.

Hapur Crocks

Muret e hapura zakonisht janë më pak të shtrenjta se ato të mbuluara me ujë dhe format e tyre të gjera, cilindrike, e bëjnë të lehtë përshtatjen dhe pozicionimin e një sërë pjesësh të mëdha dhe perimeve të tëra. Peshat dhe kapakët shpesh duhet të blihen ndaras dhe mund të rrisin në mënyrë dramatike koston e një loti të hapur.

Thonjtë e hapura që nuk mbulohen me një kapak të pajisur dhe mbeten pa zhurmë janë të prirur për të zhvilluar një shtresë të maja Kahm, maja e parrezikshme që shfaqet kur një ferment i ekspozohet ajrit. Në varësi të madhësisë së tyre, hapat e hapura janë mjaft të thjeshta për t'u pastruar, meqë bazat dhe hapjet e tyre janë diametra të njëjtë.

• Ideal për: Kjo liri është ideale për fermerët dhe ata me një kopsht të madh. Është e përkryer për fermentimin e recetave të tërë perimeve.
• Këshillë e posaçme: Është më mirë të filloni batch-et e hapura, sidomos me perime të tëra ose copa më të mëdha, gjatë periudhave të freskëta për të shmangur majat e sipërfaqes. Edhe gjatë periudhave të temperaturës normale ose të freskëta, duke kontrolluar sipërfaqen e pecetë çdo disa ditë dhe duke hequr çdo maja Kahm që mund të ketë shfaqur në sipërfaqe është një bast i mirë. Kahm nuk është i dëmshëm, por në qoftë se format e miellit në një shtresë të trashë, ajo i jep shije të pakëndshme dhe mund të shkaktojë probleme me aciditet, gjë që do të ishte problematike. Nëse ju zhvilloni myk të vërtetë (që nuk është i gjallë), kjo nuk është domosdoshmërisht një arsye për të hedhur përmbajtjen e borgjezës tuaj. Përgatitni myk, derdhni disa shëllirë ose veg nga thellë në lëng mishi të jetë e mundur, dhe të përdorni një rrip pH për të provuar aciditetit. Nëse pH është 4.0 ose më poshtë (të matur me një shirit), mund të hani në mënyrë të sigurtë zarzavatet në lëng mishi nëse ata shijojnë mirë.

Peshoni kripën tuaj

Kur fermentohen në kroje, matjet e sakta të kripës bëhen më të rëndësishme.
Kur krijon perime për kavanozin, matja më tepër se peshimi është një zgjedhje krejtësisht e arsyeshme

Ndërkohë që matja mund të rezultojë në një gram ose tre diferenca për një kavanoz, shkalla më e madhe e fermentimit të qepës bën këto ndryshime "të vogla" që ndodhin midis matjes dhe peshimit dhe përdorimit të një tipi të kripës kundrejt një tjetër shumë më të theksuar. Për më tepër, nivelet e kripës jokonsistente për tufa të vogla kanë aksione të ulëta. Nëse përdorni pak ose shumë pak dhe pintë e turshi është shumë e kripur ose shumë e butë, nuk është aq e madhe sa një humbje. Nëse e keni mbushur një pecetë me 45 kg (20 kg) të lakrës , nga ana tjetër, mund të jeni pak më të bezdisur në qoftë se grumbulli i veçantë nuk del.

Nëse keni investuar në një larje, investimi i një sasi të vogël në një shkallë dixhitale gram mund të jetë e vlefshme për saktësinë që ofron.

Nëse jeni një fermentues me përvojë, i mësuar me kripë për shije, ju mund të vazhdoni absolutisht këtë praktikë në fermentimin e qepëve.

Përdorni Peshat

Për shumicën e gjërave që do të vendosni në pjatën tuaj, një peshë e rëndë është shumë e dobishme. Nëse jeni duke përzgjedhur sende shtëpiake ose duke krijuar zanatin tuaj, mos harroni se materialet që nuk korrigjohen, nuk janë të mykur ose zgjerohen kur janë të lagura mundësitë tuaja më të mira. Shmangni drurin dhe metalin dhe sigurohuni që pesha juaj të përshtatet lehtësisht përmes pjesës më të ngushtë të borgjezës tuaj. Gjërat lëvizin gjatë fermentimit dhe një peshë që është shumë e madhe mund të dëmtojë borxhin tuaj.

taninet

Tinitë shtuar në një grumbull të turshi mund të bëjë të gjitha ndryshimet midis crispy dhe floppy. Ekzistojnë disa burime të sigurta të taninave që mund të shtoni në turshi tuaj për crisp dhe crunch.

• Rrushi del . Gjethet e rrushit janë një burim për taninet. Ato gjenden lehtësisht në shumicën e dyqaneve ushqimore dhe nuk japin shije apo hidhërim. Ata bëjnë punën e mbajtjes së turshive mjaft të mirë. Nëse blini gjethe para kripur, thithini ato në temperaturën e dhomës me ujë së pari për të qarë një pjesë të kripës.
• Tea. Çaji i zi është zgjidhja më e mirë nga pikëpamja e freskisë, por gjithashtu jep aromën më të madhe. Ndonjëherë kjo është një plus, por mendoni nëse është një përshtatje e mirë për recetë të veçantë.
• Berry lë (mjedër, ferrë, ose luleshtrydhe). Mjedra janë opsioni më i mirë i berryzës. Ata punojnë mrekullisht por janë sfiduese për të gjetur nëse ju nuk rritni raspberinë tuaj.
• Verë e kuqe . Vera punon mirë në doza të vogla, por nuk duhet të përdoret në sasi sepse alkooli mund të ketë një ndikim negativ në bakteret e acidit laktik. Rezultatet më të mira vijnë nga përdorimi i një maksimumi prej 1 lugë gjelle (15 ml) për pintë (500 ml) të turshi.
• HOPS. Hops jep aromë dhe pak e hidhërimit të tyre karakteristik, por ato ndihmojnë për të mbajtur veggies nga zbutja.
• Rosehips. Fryti i bimës së trëndafilit është i njohur për përmbajtjen e saj të lartë të vitaminës C, por është gjithashtu shumë e lartë në taninet. Ai jep shumë pak hidhërim, prandaj përdoret më mirë si burim taninash i fundit ose në një bishkë ku hidhërimi i shtuar mund të jetë një plus.

Nga Crock në Jar

Sapo fermentimi i qymyrgurit të përfundojë fermentimi, fillon pjesa e fun-ngrënie! Vetëm ndoshta ju keni vetëm dy ose katër vetë në familjen tuaj. Dhe edhe nëse të gjithë këta njerëz e duan lakër turshi / qepë / kimchi, ju nuk keni gjasa të jeni në gjendje të punoni me përmbajtjen e një pecetë brenda pak ditësh. Nëse është kështu, keni mundësi, duke përfshirë çdo kombinim të mëposhtëm:

• Ruajeni në bodrum. Mjerisht, shumica prej nesh nuk kanë kantina rrënjësore dhe shumë prej nesh nuk kanë bodrume. Edhe për ata që bëjnë, grackat mund të jenë të ngathët dhe karkalecat e plota mund të jenë të çiltër (ose të pamundura) për të kryer. Ky opsion funksionon më mirë për krojet e vogla. Fermentet në hapësira të hapura mund të marrin disa aroma moçalore, kështu që gjethet e mbyllura me ujë janë një zgjedhje më e mirë për ruajtjen e bodrumit. Sapo të vendosni qirinjë tuaj në klimën e freskët, mund të hiqni sasi të vogla për të ruajtur në frigorifer (në një kavanoz) dhe konsumoni. Nëse bodrumi juaj qëndron nën 60 ° F (15.6 ° C), merrni në konsideratë një periudhë shumë të gjatë, të ngadaltë të fermentimit në një pecetë të madhe që fillon dhe mbaron në bodrum.
• Kalimi në një kavanoz. Transferimi në një kavanoz për ruajtjen e frigoriferit është një mundësi e shkëlqyer, me kusht që të keni hapësirën e frigoriferit. Me fermentet e ngjyrosura, përdorni një pirun ose një lugë me slotted për të transferuar perimet në një ose më shumë kavanoza të mëdha, dhe pastaj përdorni një qërim për të shtuar një sasi të mjaftueshme të shëllirë për çdo kavanoz në mënyrë që perimet të jenë të mbuluara. Mbylleni kavanozin dhe vendoseni në frigorifer. Ka shumë të ngjarë që do të ketë një sasi të mirë të shëllirës të mbetur në lëng mishi.
• Hani atë nga qerthulli. Ngrënia e fermentimeve të drejtë nga logu mund të jetë mënyra më e lehtë për të shijuar ushqimet e thara. Duke thënë këtë, ajo ka grackat e saj. Çdo herë që e hapni lëmshin tuaj ose hiqni peshën, ju jeni duke ekspozuar fermentin tuaj në ajër dhe duke rritur mundësinë që do të përfundoni me një lloj aktiviteti sipërfaqësor (myk ose maja) si rezultat. Përveç kësaj, kur të leni në temperaturën e dhomës, perimet tuaja do të vazhdojnë të thahen, duke u bërë më acide sa kalojnë ditët, javët ose muajt. Nëse vendosni të shkoni në këtë rrugë, mbani pjatën në një vend të freskët dhe sigurohuni që të përdorni vetëm vegla të pastra për të tërhequr edibles nga larja e mbeturinave (dhe pa zhytje të dyfishtë)!
  
  Është me të vërtetë një çështje për të gjetur një ekuilibër dhe për të gjetur se çfarë funksionon për ju. Nuk ka përgjigje të gabuar dhe një përzierje e metodave mund të funksionojë mrekullisht. Mundohuni të shqetësoni sa më shumë që ju mund të ruani në mënyrë të arsyeshme në frigorifer dhe t'u jepni miqve, ndërkohë që vazhdoni të hani shuma të vogla nga logu.