Djersitja zbut perimet pa Browning
Në kushtet e kuzhinës, përkufizimi i fjalës djersë do të thotë të gatuaj diçka mbi nxehtësinë e ulët në një sasi të vogël të yndyrës, zakonisht në një tigan apo enë të mbuluar. Fjala "djersitje" shpesh përdoret për të përshkruar mënyrën se si zarzavatet aromatike si qepët, karotat dhe selino janë gatuar para se të shtohen përbërës të tjerë.
Qëllimi i djersitjes së perimeve është zbutja e tyre dhe lirimi i lagështisë së tyre, jo për t'i ngjyrosur ato.
Ky lëshim i lagështisë është se si termi djersë merr emrin e saj.
Djersitja zakonisht është një hap paraprak në përgatitjen e perimeve për të shtuar në një pjatë, duke siguruar që ata nuk janë ende të papërpunuara dhe ata kanë cilësi të dëshiruar kur një perime e papërpunuar nuk kërkohet në pjatën e mbaruar.
Ajo gjithashtu mund të njihet si gjalpë me avull, veçanërisht për shkak se gjalpë është një yndyrë që zakonisht përdoret për hapin e djersitjes së një recete.
Çfarë ndodh gjatë djersitjes në gatim?
Djersitja përqendron flavors dhe liron sheqernat. Perimet bëhen të tenderit pasi muret e qelizave të vështira janë thyer, dhe në rastin e qepëve, ato mund të bëhen të tejdukshme. Ky ndryshim në cilësi shpesh është i dëshirueshëm në supave , stews dhe salcat.
Djersitja është e ngjashme me sautéeing , me dallimin që në teknikën e fundit, ngrohjes më të lartë është përdorur, dhe ushqimi shpesh do të bluhet. Djersitja është më shumë për të zbutur, jo për t'u ngjyrosur. Përdoret kur nuk doni ngjyrën ngjyrë kafe dhe shijet që ndodhin në reagimin Maillard të ngjyrosjes.
Shpesh, kuzhinieri do të vazhdojë të nxisë perimet gjatë djersitjes për të siguruar se po gatuhen në mënyrë uniforme dhe nuk kanë filluar të ngjiten në kafe. Prerja e perimeve në copa uniforme ndihmon gjithashtu që të gjithë të gatuhen në të njëjtën shkallë. Gjithashtu, kripa është shtuar shpesh pasi ndihmon në nxjerrjen e lagështirës.
Si të nxisni perimet
Një hap i zakonshëm kur bëhet një pjatë ku përdoren perimet aromatike është t'i zinte dhe t'i djersitësh.
Zakonisht, këto janë enët, të tilla si stews, ku perimet nuk janë pika e paraqitur, por ata shtojnë aromat dhe aromat e tyre të sfondit për të përfunduar gjellën. Ju do të shihni atë në receta për supave dhe enët e mishit të zier.
Së pari, perimet janë copëtuar në mënyrë uniforme. Djegur në copa të treçinëshe, ata do të djersen në më pak kohë, dhe ka më shumë sipërfaqe për procesin se sa me një presje më të madhe. Nëse kërkohet hudhra, ajo duhet të jetë e grirë gjithashtu, por shpesh ju do të prisni për të shtuar atë në perimet e tjera, pasi ajo mund të gatuhet shumë shpejt nëse shtohet në fillim.
Pan është ndezur mbi nxehtësinë e ulët mesatare, dhe një sasi e vogël e gjalpë ose vaj është shtuar për të mbuluar pjesën e poshtme të pan. Pasi të jetë e nxehtë, mund të shtohen perimet dhe kripërat. Tani kuzhinieri duhet të sigurojë që pan nuk po bëhet shumë e nxehtë dhe nuk ka vetëm një cëcërim të butë se sa ndonjë punkë energjike. Rregullo ngrohjen në përputhje me rrethanat.
Llokoçis shpesh perimet dhe vëzhgoni për çdo shenja të ngjyrosjes së padëshiruar. Do të duhen 5-10 minuta për t'u zbutur perimet. Nëse qepët janë pjesë e përzierjes, do të dini se jeni bërë kur ato janë të tejdukshme.