Së bashku me vdekjen dhe taksat, mirepoix i shëndoshë është një nga gjërat e pakta që një student i arteve të kuzhinës mund të jetë absolutisht i sigurt. Kjo për shkak se mirepoix (shqiptuar "meer-pwah") është një element themelor i kuzhinës klasike, lloj i protonit, neutronit dhe elektronit të arteve kuzhinore.
Dhe si i tillë, ajo shkon në gjithçka. Stoqet? Kontrolloni. Sauces? Kontrolloni. Soups? Kontrolloni. I shpërndarë në pjesën e poshtme të pjekjes së pjekjes kur hidhni një pulë: kontrolloni, kontrolloni dhe kontrolloni.
Mirepoix Përbërësit
Pra, çfarë është ky misterioz misterioz që mban kaq shumë përgatitës të ulët të përgatitjes aq të zënë?
Tri gjëra: karrota, selino dhe qepë . Kur kombinohen, këto tre përbërës të thjeshtë, zakonisht të referuara si "aromatike", vijnë së bashku për të shtuar aromë dhe aromë të stoqeve , salcat, supave dhe ushqime të tjera.
Kuzhinierët e Cajunit përdorin një ndryshim në mirepoix i cili përbëhet nga tre pjesë qepë, dy pjesë të selino dhe një pjesë piper i gjelbër, dhe ata e marrin atë aq seriozisht sa i referohen asaj si "triniteti i shenjtë".
Ndryshime të tjera, si spanjisht dhe italisht sofrito ose suppengrün gjerman , përdorin domate, parsnips, leeks, rrënjë selino, llokoçis kopër, shallots, ose hudhër.
matjet
Mirepoix tradicionale përbëhet nga dy pjesë qepë, një pjesë karrota, dhe një pjesë selino, me proporcione të përcaktuara nga pesha. Prandaj, një kile (16 oz) e mirepoix do të marrë 8 ounces e qepë, 4 ounces e karrota, dhe 4 ounces e selino.
Dhe nëse ju jeni në shkollën e kuzhinës, atëherë, me çdo kusht, shpërthejnë shkallën. Për këtë çështje, bëj çfarëdo që t'ju thotë instruktori juaj.
Por nëse jeni duke gatuar në shtëpi, ju mund të ndjeheni të lirë të shikoni atë. Mirepoix nuk është diçka që duhet të kalibrohet me gramin e saktë. Ju mund të përdorni edhe matjet e volumit (si dy gota qepë dhe një filxhan secili karrota dhe selino) në vend të peshës dhe do të vazhdojë të funksionojë mirë.
Kur ju jeni duke e bërë të aksioneve , mirepoix në fund të fundit është e tensionuar, kështu që ju nuk keni nevojë të jetë veçanërisht e saktë kur copëtim perimet. Pjesët duhet të jenë pak a shumë uniforme në madhësi, megjithatë, për të lejuar kohët e njëtrajtshme gatimi.
Mirepoix më finely copëtuar, aq më shpejt aromë e saj dhe aroma janë lëshuar në një gjendje. Meqë stoku i kafës është i zier më shumë se stoku i bardhë, është krejtësisht e pranueshme që të pritet copa-copa në copa një inç ose dy në madhësi. Për stokun e bardhë , një zare 1/2-inch ndoshta është më e mira.
Marrja e stoqeve me Mirepoix
- Për rezervat e kafesë të tilla si stoku i mishit të viçit, përdorni një kile mirepoix për 6 quarts ujë të ftohtë. Është e zakonshme për të pjekur mirepoix para se të shtoni atë në të aksioneve të lëngshme, e cila kontribuon shije dhe ngjyra për të mbaruar aksioneve.
- Për stoqe të bardha të tilla si stoku i pulave ose stoku i viçit, përdorni rreth një kile mirepoix për 5 litra ujë të ftohtë.
- Për stokun e peshkut , përdorni gjysmë kile me mirepoix për gallon me ujë të ftohtë. Ju mund të gatuaj mirepoix dhe kockat e peshkut në gjalpë për disa minuta para se të shtoni ujin.
Mirepoix Variacionet
- Leeks mund të përdoret në vend të disa ose të gjitha qepëve.
- Nëse doni një stok të pangjyrë, ju mund të bëni një "mirepoix të bardhë" duke zëvendësuar parsnips, zbukurime kërpudha, ose të dyja, për karrota, ose thjesht lënë jashtë karrota krejtësisht.