Në artet e kuzhinës, xhama përqendrohen në zvogëlimin e stokut të zakonshëm që mund të përdoret për të forcuar salcat dhe për të shtuar aromë në enët e tjera. Ata ruhen mirë në frigorifer, kështu që në një majë ju mund të shtoni ujë dhe ta kthejnë atë në magazinë përsëri.
Ata janë gjithashtu një punë e lehtë për të bërë - thjesht të zvogëloni stokun (dmth. Ziejeni atë ) derisa shumica e lëngjeve të zhduket, duke prodhuar një lustër të trashë dhe me shurup.
Ky recetë me glace, e quajtur glace de volaille , është një reduktim i përqendruar i stokut të pulave, kështu që është e mrekullueshme për salcat aromatizuese ose enët e tjera që do të shërbeni me pulë.
Vini re se ky lloj lustër (ose glace ashtu siç quhet në frëngjisht dhe theksohet "gloss") është ndryshe nga lloji i lustërrave të ëmbël që mund të aplikoni për një proshutë ndërsa jeni duke e pjekur. Ky lloj lustër është flavorful si rezultat i përqendrimit të aromë të pasur të aksioneve pule nga e cila ai origjinën, në vend se me shtimin e sheqerit apo seasonings tjera.
Duke folur për erëza: Nëse ju bëni glace me pulë nga dyqani i pulave të blera nga dyqani, sigurohuni që të mos jetë i pakripur. Përndryshe glace juaj mbaruar do të jetë insanely kripur.
Në të njëjtën mënyrë, nëse përpiqesh të bësh glace me pulë duke zvogëluar supë pule të blerë në dyqan, nuk do të jetë aq e shurdhër sikur ta bësh atë nga stoku i vërtetë i pulës. Kjo për shkak se do të mungojë kolagjenit - proteina që prodhon gjëra të mrekullueshme të çuditshme në një pulë të pjekur të mbetur. Një stok i duhur i pulës duhet të jell ashtu si kjo, dhe kështu kur ta zvogëloni, do të ketë trup edhe më të madh.
Për fat të mirë, është mjaft e lehtë për të bërë stokun tuaj të pulave . Në të vërtetë, stoku i pulës është stoku më i lehtë që mund të bëni vetë. Ju mund të përdorni këshilla të krahut, ose këmbët, të cilat janë të ngarkuara me kolagjen, ose thjesht mund të ziej trupat nga një pulë e pjekur.
Ky recetë më poshtë fillon me një kuart të stoqeve, dhe do të prodhojë rreth një filxhe të lustër pule.
Koha e kërkuar: Rreth 1 orë
Ja si:
- Në një tigan të madh me dërrasa me peshë të rëndë, nxirreni stokun dhe më pas ulni nxehtësinë në mes. Ndërsa simmers stock, ju mund të shihni llum ose papastërti të tjera të rritet në sipërfaqe. Heqni këto papastërti me një çekan.
- Sapo stoku të jetë zvogëluar me pak më shumë se gjysma, derdhni atë përmes një sitë rrjetë të veshur me shamatë në tenxhere më të vogël. Ulni pak nxehtësinë dhe vazhdoni të reduktoni, skimming sipas nevojës.
- Lustër është përfunduar kur lëngu është reduktuar me rreth tre të katërtat dhe është i trashë dhe me shurup. Kur ta ndizni, lustër duhet të mbulojë pjesën e pasme të lugë tuaj.
- Lëreni të freskët, transferoni në një enë me një kapak dhe ftoheni ose ngrini.