Italianët e quajnë artichokes të mëdha (4 inç diametër) të rrumbullakëta që punojnë më mirë për mbushjen e mamës, sepse shpesh kanë karçofë të vegjël të lidhur me rrjedhjet e tyre. Figura një deri në dy mamatë, ose tre deri katër karçoza më të vogla për person, si një kurs kryesor.
Çfarë do t'ju nevojitet
- karçof
- Përbërësit e mbushjes që zgjidhni (shih më poshtë)
Si ta Bëni
Lani mirë karçokun tuaj, hiqni gjethet e jashtme të vështira deri sa të arrini gjethet e brendshme të butë të ngjyrosura me ngjyrë dhe më pas të prerë rrjedhën off (rezervoni), kështu që angjica do të ngrihet lart.
Duke përdorur një thikë, hiqni pikën e angjinokit larg banesës në kulmin e këshillave të gjetheve më të largëta (kjo largon këshilla të gjetheve), pastaj bërthamë atë, duke hequr gjethet më të thella (vetëm gjethet më të thella mbi zemra) dhe çdo fuzz atje mund të jetë në qendër të zemrës artichoke.
Vendosni mënjanë gjethet e hequr, por hiqni fuzzin. Tjetra, shpërndani gjethet e mbetura të artichokës pak me gishtërinjtë dhe vendosni angjinaren tuaj të korizuar dhe gjethet e rezervuara për t'u zhytur në një tas me ujë me lëng limoni të shtrydhur në të për ta mbajtur atë nga errësira.
Vazhdoni me angjinaren e ardhshme; kur të kesh mbaruar karingozët, të marrë rrjedh; në qoftë se ju shikoni në një sipërfaqe të prerë fllad ju do të shihni se zemra është e lehtë, dhe i rrethuar nga një unazë e gjelbër të errët. Zvogëloni pjesët e jashtme të gjelbra, të cilat janë të hidhura. Julienne rrjedh e bardhë e brendshme dhe shton ato në gjethet dhe zemrën e rezervuar.
Mbushjet ndryshojnë shumë nga gatimi për të gatuar. Këtu janë tri lloje.
- Për katër artichokes mesatare, merrni gjethe dhe gjethe të brendshme, dhe shtoni atyre dy ounces (50 g) pancetta julienned, dy ounces (50 g) djathë Fontina integruar, një viçi katran (100 g) viçi terren, dhe një bandë e majdanoz i grirë. Sezoni përzierje për shije me kripë dhe piper (për shkak të pancetës, nuk duhet të jetë shumë kripë), pastaj gatuani një vezë të rrahur në të.
- Merrni gjethet e brendshme të butë të tenderit, dy prej gjetheve, të skuqura dhe të juliennuara, 2 ounces (50 g) prosciutto, 1/4 e një qepje të vogël, një copë hudhër me madhësinë e thonjve tuaj, disa gjethe të selino dhe majdanoz, disa porcini të thata të thata më parë, dhe një grusht (1/2 filxhan) të bukës njëditore. Mbushe plotësisht bukën në qumësht, shtrydh atë, dhe shkërmoqet atë sa më pak të jetë e mundur. Hidhni përbërësit e mbetur, përziejeni ato me bukë, dhe vendosni sezonin për t'u shijuar me kripë dhe piper të freskët. Kjo mbushje do të jetë e mjaftueshme për të mbushur gjashtë artichokes.
- Një tjetër mbushje e mishit . Për të mbushur gjashtë artichokes, merrni gjethet e brendshme të butë, 1/4 pound (100 g) viçi, 1 ons (30 g) prosciutto, 1/4 e një qepje të vogël, një grumbull të vogël majdanoz, disa porcini të thata të thata më parë, rreth një gjysmë filxhan bukë ditore italiane ose franceze, një lugë çaji ose dy djathë të grirë Parmigiano, dhe kripë dhe piper për shije. Thith bukën në qumësht, shtrydh atë, dhe shkërmoqet atë sa më pak të jetë e mundur. Mince përbërësit e mbetur, përzier ato tërësisht me bukë, dhe stuff karçof.
Kur mbushni karçofet, shpërndani gjethet si petalet e një lule dhe butësisht shtypni mbushjen midis tyre, si dhe në zgavrën qendrore.
Italianët shpesh punojnë artichokes mbushur në një stufë me presion. Vendosni një çerek filxhan vaj ulliri për të ngrohur në tenxhere me presion dhe shtoni artizanët, duke u kujdesur që ata të qëndrojnë në këmbë. Le të gatuajnë për ca minuta, pastaj shtoni rreth një centimetër ujë të valë ose supë, vendosni kapakun në tenxhere me presion dhe kuzhinier nën presion për njëzet minuta. Fikni flakën dhe hapni valvulën e sigurisë.
Kur është e sigurt, hapeni tenxhere me presion dhe vazhdoni të gatuani, duke i zhvendosur shpesh, në mënyrë që të mos ngjiten dhe të digjen, derisa lëngu i mbetur të jetë zhdukur; shërbejnë.
Nëse dëshironi të përdorni furrë holandeze ose tenxhere me fund të rëndë, derdhni rreth një çerek filxhan vaj ulliri në të dhe nxejeni atë mbi sobë, pastaj shtoni karçofët, duke u kujdesur që ata të qëndrojnë në këmbë. Pas lëshimit të ngjyrave për disa minuta, derdhni ujë ose supë me ujë të valë për të arritur gjysmën e anëve të anëve të karçofëve dhe mbuloni fortësisht tenxheren, duke e zvogëluar nxehtësinë në një zierje të ngadaltë.
Ziej për një orë e gjysmë, duke shtuar ujë si të nevojshme për të mbajtur artizanët nga tharja dhe djegia. Pastaj zbuloni tenxhere dhe ziejuni derisa uji të zhduket, duke zhvendosur artizanët herë pas here për t'i mbajtur ata nga fërkimi dhe djegia; shërbejnë.
Një verë? Kam gjetur se artichokes përplasen me verëra të kuqe, dhe prandaj preferojnë të pijnë të bardhët me ta. Meqë këto janë enë të konsiderueshme, mund të shkoj me një Vernaccia di San Gimignano.