Gjalpi (gjermanisht: "die Butter") është bërë nga gjalpë në krem të lopëve, deleve dhe dhive (dhe nganjëherë edhe gjitarëve të tjerë). Gjalpë (e njohur edhe si yndyrë qumështi) gjendet në globula të vogla, të rrumbullakëta të rrethuara nga një membranë e fosfolipideve dhe lipoproteineve. Lipidet, apo yndyrnat tregojnë në qendër të globulit, ndërsa fosfatet ose proteinat si lëngu i holluar jashtë globulave. Kjo e bën topat e vogël (0.1 deri në 1 mikron në diametër) shumë të qëndrueshëm.
Kur kremtohet, kremja bëhet e pjekur (krem whipped), që do të thotë forma e flluskave të ajrit dhe globulat e yndyrës linjën e flluskave të ajrit. Nëse ata goditen së bashku për një kohë më të gjatë dhe në një temperaturë më të lartë (55-65 ° F) sesa kur bëjnë krem të ngrirë (rreth 40 ° F), membranat e globusit shpërbëhen dhe bashkohen me globula të tjera.
Agitoni sa duhet dhe globulet e yndyrës në invermat e ujit të ujit dhe bëhen molekula të ujit në yndyrë, e cila ndahet nga një pjesë më e madhe e ujit dhe solide të qumështit (hirrë). Me ftohje të kontrolluar me kujdes dhe më shumë kullim gjatë kësaj kohe, gjalpi bëhet një sasi e madhe e yndyrës amorf, me më pak ujë, grupe më të vogla të qumështit të ngurtë dhe pak, globula të mbetura. Kjo është ajo që e bën gjalë të butë dhe të butë dhe jo të ngurtë dhe të thërrmueshëm.
Gjalpë është e ndarë nga dhallë dhe gjalpë mund të lahet për të përmirësuar pronat e saj mbajtëse. Pastaj është i kripur (nëse bën gjalpë të kripur) dhe ka punuar për të përmirësuar konsistencën.
Për më shumë për këtë, ju lutemi shikoni në Ekspozitën e Gjalpës së USDA-së.
Dallimet midis gjalpë gjermane dhe gjalpë të Amerikës së Veriut
Rregullat amerikane dhe kanadeze kërkojnë një minimum prej 80% të yndyrës së qumështit në gjalpë, ku shumica e kompanive prodhojnë gjalpë me një mesatare prej 81% yndyrna qumështi (80-82%).
Rregullat gjermane, nga ana tjetër, parashikojnë jo më pak se 82% yndyrna qumështi (ose gjalpë) dhe gjalpë shpesh prodhohet me deri në 85% yndyrë qumështi.
Gjermania gjithashtu shet gjalpë më të kultivuar (të lagur), por shumica e gjalpë në Amerikën e Veriut është gjalpë e ëmbël.
Si Gjalpë Kulturore është Made
Bursa e kultivuar (gjalpë) ose gjalpë në stilin evropian ("die Sauerrahmbutter") është bërë duke inkubuar kremën për rreth 16 orë në praninë e baktereve të kultivuara në mënyrë specifike për produktet e qumështit të thartuar (si kur bëni qumësht, kos ose krem kosi) . Pas inkubimit, ajo shndërrohet në mënyrë të zakonshme. PH e kësaj gjalpë duhet të qëndrojë midis 5.1 dhe 6.4.
Një lloj tjetër i gjelbër i stilit evropian shton bakteret pasi gjalpi është i nxehtë dhe quhet "mildgesäuerte Butter" në gjermanisht (gjalpë butë butë). Për shkak se shumica e lëngjeve tashmë është derdhur, produkti është më i vogël dhe kërkon më pak hapësirë për të inkubuar, duke kursyer paratë e kompanisë. Kjo gjalpë duhet të ketë një pH më të vogël se 6.4, që do të thotë se është më pak acid (më pak i skuqur) sesa "Sauerrahmbutter" i përmendur më lart.
Cili Gjalp është më i miri?
Bakers zakonisht preferojnë gjalpë me një përmbajtje më të lartë yndyre, sidomos për pasta të pjekur dhe pasta të laminuara. Ata gjithashtu duan gjalpë të pakripur në mënyrë që ata të mund të kontrollojnë përmbajtjen e kripës në produktin e tyre të pjekur. Përmbajtja e kripës në kërpudhat e kripura (të dyja kërpudhat e ëmbël dhe të thara) mund të ndryshojnë nga 0.4% në 4%, varësisht nga prodhuesi.
Zakonisht preferohet gjalpi i kripur në tavolinë dhe për të përfunduar enët.
Gjalpë krem ëmbël është më e mirë për salcat e detyrueshme, meqë nuk shuhet aq shpejt sa gjalpi i kultivuar dhe duket se lidhet më mirë. Nëse preferoni shijen e gjalpë të ëmbël ose të kultivuar varet se ku jeni rritur dhe çfarë ju pëlqen. Shumë amerikanë gjejnë gjalpë të kultivuar për të qenë shumë pak i gatshëm sepse ata u rritën me gjalpë të ëmbël krem.
Forma e gjellës dhe gjalpës
Gjalpë të Amerikës së Veriut (shih figurën) për konsumatorët zakonisht vijnë në paketa të gjata, të ngushta, të mbështjellura me dylli, prej 4 ounces secila (rreth 100 gramë). Në Shtetet e Bashkuara perëndimore, shkopinj mund të jenë më të shkurtër dhe më të trashë. Enët e gjalpë janë bërë për të përshtatur këtë madhësi të gjalpë.
Në Gjermani dhe pjesën më të madhe të Bashkimit Evropian, gjalpë është paketuar në 250 gramë, barra të mbështjellë me fletë, ashtu si djathi i kremrave në SHBA.
Këtu është një fotografi e gjalpë gjermane në gjellë gjermane.
Ku mund të Blej Gjalpë Evropian Style
Ekzistojnë disa prodhues në SHBA që prodhojnë gjalpë në stilin evropian.
- Lugina organike Gjalpë e kultivuar në stilin evropian - 84% gjalpë.
- Plugra - 82% gjalpë - krem ëmbël.
- Fabrikë familjare Straus - 85% gjalpë - e ëmbël, jo e kulturuar - urdhërimin online
- Vermont Gjalpë dhe djathë krem - 86% gjalpë - kultivuar, me dyqan online.
Shumica e këtyre produkteve gjenden në dyqanet e ushqimeve natyrore siç janë Tregu i Whole Foods ose Grocers Natyrore. Plugra mund të gjendet herë pas here në supermarkete të rregullta.
Çfarë është Butterschmalz?
"Butterschmalz" është sqaruar gjalpë (këtu është një udhëzues hap pas hapi për të bërë gjalpë sqaruar) ose gjalpë e cila është shkrirë, duke lejuar uji të valoj dhe qumështi i ngurtë për të ndarë. Përpunoni qumështin e ngurtë nga maja dhe ajo që mbetet është gjalpi i qartësuar. Ajo mban më shumë se gjalpi dhe nuk digjet sa duhet kur përdoret nxehtësia e lartë.
Nuk është një produkt në Gjermani i quajtur "Butterschmalz", e cila është një lloj shkurtimi me salcë me gjalpë. Ndoshta Crisco me salcë me gjalpë do të ishte një zëvendësim i mirë. Ghee është si gjalpi i sqaruar, me përjashtim të asaj që lëndët e qumështit lejohen të ngjiten në kafe, duke i dhënë yndyrës një aromë të lehtë të arrë. Nëse nuk keni kohë, përdorni gjysmën e gjalpit, gjysmën e vajit në çdo hap të tiganisjes ose ngjyrosur si një zëvendësim për "Butterschmalz". Nafta e mban gjalpin nga djegia, por ruan aromën e saj.