Përsosur me mish apo djathë
Jo shumë kohë më parë, një mik shkroi për të thënë se sa e lumtur ishte ajo me vëllimin e frutave që përmbytin tregjet dhe të thoshte se ajo donte ta befasonte vjehrrën e saj me një kavanoz mostarda. A kam një recetë?
Nuk do të pyesësh te miku im, Mostarda është një nga ato fjalë që përkthyesit e quajnë një mik të rremë - megjithëse italianët e quajnë Mostarda nuk përmbajnë mustardë, është e lidhur ngushtë me sendet e verdha që bien në qafë të nxehtë dhe të tillë në SHBA është shërbyer me patate të skuqura në restorante të lira në Paris - shumë më mirë se ketchup).
Mostarda italiane është frut i ruajtur në shurup që fiton mjaft nga një shakull i shëndetshëm me farë pluhur të sinapit dhe është një nga condiments standarde që shërbejnë me mish të zier në pjesën veriore të Italisë (shih darkën përfundimisht të zier, të aftë për një mbret).
Megjithëse ju do ta gjeni nga Piemonte në Veneto dhe poshtë në Emilia Romagna, ndryshimi më i njohur është ai i Kremones (Mostarda di Cremona), i cili gjithashtu prodhohet në treg. Sipas studiuesit italian të ushqimeve, Antonio Piccinardi, fjala " Mostarda" rrjedh nga moustarde franceze, e cila rrjedh nga zjarri i zjarrtë, i zjarrtë, i cili është bërë duke shtuar farën e sinapit të pluhur me mushtin e pafermentuar të rrushit dhe duke e gëlltitur atë për të prodhuar një gjalpë gjallëruese.
Për të qenë i sinqertë, nuk e di pse kalimi nëpër frëngjisht është i nevojshëm në këtë rast; bllokimet e bëra nga vlera e rrushit të valëzuar, për shembull, cugnà e Piemontës, janë mjaft të zakonshme në Italinë veriore.
Fresh nga tenxhere ato kanë tendencë të jenë disi të mprehta përveç që të jenë të ëmbël dhe të punojnë mirë si condiments, sidomos me djathrave. Ideja e spërkatjes së diçkaje si cugna më tej duke shtuar farën e sinterit të mustardës duket mjaft e qartë, ashtu si shtimi i frutave të tjera në tenxhere; prej nga e tutje ideja e ruajtjes së frutave të tjera në shurup në vend të mushtit të koncentruar të rrushit është përsëri mjaft e dukshme dhe ne gjejmë veten me Mostarda di Cremona klasike.
Por nga vjen? Kam një ndjenjë se është mjaft e vjetër. Në gatim modern italian, nuk ka shumë ëmbël entrees ose salcat e ëmbël shërbyer me entrees. Në Mesjetë dhe Rilindjes, nga ana tjetër, sweeteners ishin të vështirë për të ardhur dhe për pasojë çmuar; enët që bënë përdorimin e tyre të lavdishëm u pëlqen kryesisht nga aristokracia. Mostarda e llojit të bërë në Kremones, me ëmbëlsinë e saj dhe pamjen e saj të butë, do të kishte qenë e përkryer në këtë rol. Çfarë, ju pyesni, a thua italianët e quajnë piper të njohur si mustardë në botën angleze? Senape.
Dhe tani për disa receta. Ne do të fillojmë me Mostarda di Carpi, nga një qytet në Emilia Romagna që ende përmban mushtin e rrushit në recetën e tij, vazhdon me Mostarda di Uva e Fiki, mostarda e bërë nga mishi i rrushit dhe fiq, vazhdojnë me disa variime Lombard të bëra me shurup në vend se duhet, Mostarda di Mantova , e bërë me mollë dhe dardha, ose quinces, dhe Mostarda di Cremona, të bëra me fruta të përziera, dhe të përfundojë me një mostarda dalmate të bërë me kuota dhe mjaltë .