Zëvendësime Moderne për një agjent lëkure të modës së vjetër
Pottasche, e shkruar edhe si potasë ose pearash, karbonat kaliumi, kripërat e tartrës dhe karbonat prej potasi, ndonjëherë shfaqet në listat e përbërësve të recetave gjermane të pjekjes së vjetër, sidomos recetave klasike të kekse ( lebkuchen ). Ju mund ta shihni atë në lidhje me amshaminë e hartshorn ose bukëpjekës (karbonat amoniak) në recetat e tjera të cookie-t siç janë springerle që përfitojnë nga një cilësi e lehtë por shumë e freskët.
Përdorimet e hershme të Potasës dhe Pearlashit
Pushtimi fillon me lye, prodhuar duke kaluar ujë përmes hirit të drurit. Avullimi i ujit të rrjedhjes lë prapa potasën e ngurtë. Zakonisht në përdorim në Amerikë gjatë shekujve 17 dhe 18, kasafortë shtuar një aromë të hirit të veçantë për mallrat e pjekur. Pearlash, versioni i pastruar i potasës, eliminoi disa nga ato tymosje të padëshirueshme.
Bakerët e hershëm mendonin se pearlash mund ta zëvendësonte maja si një leavener, por për shkak të amëzit të saj të hidhur, jo vetëm që nuk e zëvendësonte maja, por u zëvendësua përfundimisht me sode buke. Përveç kësaj, pearlash nuk ka funksionuar mirë në batters që përmbajnë një raport të lartë të yndyrës, duke prodhuar një aromë të sapunit jo krejtësisht të papritur, pasi potasi dhe yndyra përbëjnë bazën për sapun shtëpiak.
Funksionet e Potash dhe Pearlash
Një kripë alkaline, pearlash ose karbonat kaliumi (K2C03) reagon me ujë ose një acid të tillë si qumësht i thartuar, lëng frutash ose melasë për të krijuar dioksid karboni, i cili i heq mallrat e pjekura.
Sode buke (bikarbonat natriumi), por e zëvendëson atë në receta moderne për mallrat tradicionale të pjekura gjermane. Përdorni 1/2 lugë çaji sode buke për çdo lugë çaji të pearlash që kërkohet në një recetë. Vini re, megjithatë, se shija e produktit përfundimtar mund të ndryshojë nga receta origjinale.
Historiani David Walbert shpjegon se pearlash dekompozon jonet e kaliumit dhe karbonateve, të cilat bëhen acid karbonik dhe fllanoj si dioksid karboni.
Kaliumi nga pearlash lidhet me jonet hidroksid nga përbërësi i lëngshëm, duke prodhuar hidroksid kaliumi. Për të parandaluar një shije me sapun ose hidhur nga hidroksidi i kaliumit, duhet të shtoni një acid për ta neutralizuar atë, edhe pse mund të shfrytëzoni fuqinë e kullimit të pearlash pa acid.
Pluhuri modern i pjekjes së dyfishtë kombinon sode buke me acid për përdorim në bukë të shpejta dhe receta të tjera pjekjeje që nuk përfshijnë një përbërës acidik siç është dhallë, mjaltë ose kos. Pluhuri gjerman i pjekjes, një leavener me veprim të vetëm , nuk punon në mënyrë të ndërsjellë me varietetin me veprim të dyfishtë që gjendet më shpesh në Shtetet e Bashkuara.