Shafran - ose siç dihet në arabisht - është një aromë esenciale në kuzhinat marokene, ku shton ngjyrën dhe aromën për një numër tagines dhe enët. Është e rëndësishme të theksohet se shafrani konsiderohet si erëzat më të shtrenjta në botë, dhe nuk është çudi - është intensive për të korrur dhe për të marr me dorë shafranin, që është në të vërtetë stigmat e lule Crocus sativus . Taliuinë, Maroku është i famshëm për shafranin e saj dhe është nga ky rajon që shumica e shafranit maroken është rritur.
Përzgjedhja e shafranit
Shafrani është shumë i shtrenjtë dhe çmimet në supermarkete të mëdha priren të jenë veçanërisht të larta. Në vend të kësaj, ndoshta do të gjesh shafran që të jetë më i përballueshëm në tregjet halal ose në Lindjen e Mesme.
Kur blini shafran, zgjidhni formën e fijeve mbi tokë kurdo që të jetë e mundur, pasi shafrani i tokës ka një jetë më të shkurtër sesa temat e thara. Zgjidh një markë të kualitetit të lartë, ose nëse blini në formë të lirshme në Marok, blini nga një shitës me reputacion të aromave. Kini kujdes nga përbërësit e rremë që mund të jenë të përzier me temat.
Bleni shafran në një sasi të vogël që do ta përdorni gjatë një periudhe gjysmë viti. Shiko për sa vijon kur blejnë temat e shafranit:
- Ngjyra e kuqe e thellë me pak ose aspak stile të verdha (stilet shtojnë peshën e vdekur në koston)
- Shfaqja uniforme e fijeve (të gjera dhe të sheshta në një fund, të tapered në tjetrën)
- Aromë e këndshme dhe aromatike (tregon freski dhe aromë më të mirë, ruhuni nga një erë e zhurmshme)
- Thatë-to-the-touch, edhe i brishtë (lagështi do të shkaktojë shafran të ndjehen spongy dhe të shkojnë keq)
Ruajtja e shafranit
Dyqani shafran në një enë të mbyllur fort - një kavanoz qelqi të vogël punon në mënyrë të përkryer - në një vend të freskët dhe të errët deri në gjashtë muaj. Në të vërtetë, shafran do të mbajë për shumë kohë, por gradualisht do të humbasë shijen e saj.
Mbani shafranin tim dhe erëza të tjera në një sirtar që është brenda mundësive të lehtë të sobës. Nëse stigmat e shafranit janë të ngjeshur së bashku, ndihmon t'i lirojmë dhe t'i ndajë pak para se t'i bartim ato në kavanoz; në këtë mënyrë, do të jetë e lehtë për të tërhequr ose shkundur disa fije në një kohë.
Gatim me shafran
Saffron është i famshëm për "pak ecën shumë." Si e tillë, shumë receta kërkojnë "një majë" të shenjave të shafranit, ose "disa" shira të shafranit. Për enët me erë të butë, kjo zakonisht është e mjaftueshme. Sidoqoftë, në disa pjata marokene , shafran po konkurron kundër erëza më të shijshme, kështu që nuk është e pazakontë të gjesh sasi më bujare që përdoren. Në këtë rast, lëreni lirisht temat në një lugë matëse për të përcaktuar sasinë.
Shënim: Një lugë çaji me fije shafranësh është e barabartë me përafërsisht 1/8 lugë çaji shafran tokë.
Për të ndihmuar lirimin e aromës intensifikuar dhe ngjyrës nga shafrani, ka dy metoda të volitshme:
- Thith shkurtimisht fijet e shafranit në ujë të nxehtë ose të lëngshme para se t'i shtoni në gjellë.
- Thitni shkurtimisht temat në një tigan të ngrohtë, pastaj shtypni temat në një pluhur me pjesën e prapme të një lugë.
Përgatitja e ujit të shafranit për përdorim të mëvonshëm
Autori i kuzhinës dhe eksperti i ushqimit maroken Paula Wolfert përdor një teknikë të vlefshme për ndarjen këtu: ajo bën ujë shafran me njomje 1 lugë çaji shafranë, të thata dhe të grimcuar siç përshkruhet më sipër, në 2 gota me ujë të nxehtë.
Kur uji freskon, derdheni në tabaka të akullit të akullit dhe ngrini. Transferoni kube të ngrira në një qese frigorifer dhe përdorni një kub të akullit të shafranit për secilin nyjë të shenjave të shafranit të dëshiruar.