Kripë e kuqe është një emër i zakonshëm për një përzierje të klorurit të natriumit, ose kripës së tryezës, dhe nitratit të natriumit . Ajo quhet gjithashtu InstaCure, Praga Powder, dhe "Pökelsalz" në gjermanisht. Përdoret në mish në mënyrë që toksina e botulinumit të mos prodhohet. Kripra e kuqe është toksike për njerëzit por nuk është e pranishme në mish të përfunduar, të shëruar në një dozë të lartë të mjaftueshme për të shkaktuar sëmundje ose vdekje.
Kripë e kuqe është e ngjyrosur në ngjyrë rozë kështu që nuk mund të ngatërrohet me kripën e tryezës.
Nitriti jep ngjyrën dhe aromën karakteristike për mishin e shëruar.
Sfondi - Rrezik Botulizmi
Njohur dikur si sëmundje sallam ose helmim me sallam , botulizmi u emërua pas " botulus ", fjala latine për suxhuk. Ai u përshkrua për herë të parë në Gjermani nga Justinus Kerner në Wurttemberg në 1817, edhe pse patogjenët dhe toksina nuk u identifikuan deri në 1895 nga Emile Pierre van Ermengem, një profesor në Universitetin e Ghentit.
Clostridium botulinum është emri i një gram pozitiv, i obligueshëm anaerobik (nuk mund të rritet në praninë e oksigjenit) që është i pranishëm në tokë dhe ujë . Sporet e qëndrueshme mund të jenë në ajër dhe mund të futen në ushqim. Nëse gjen mjedisin e duhur; acid i ulët dhe pak ose aspak oksigjen, ai do të rritet dhe riprodhohet.
Nëse bakteri riprodhon, mund të prodhojë toksina të quajtur botulinum dhe të shkaktojë botulizëm , një sëmundje ushqimore e shkaktuar nga marrja e toksinës.
Është e vështirë për të vrarë; sporet tolerojnë temperaturat 212 ° F (100 ° C), kështu që ngrohja në 240 - 250 ° F (120 ° C) për 5 deri në 10 minuta është e nevojshme për t'i shkatërruar ato.
Kjo kerkon perdorimin e nje pajisjeje per ruajtjen e presionit kur shperndahen ne shtepi.
Nëse bakteret kanë mbetur të rriten dhe prodhojnë toksin që shkakton sëmundjen, ngrohja e ushqimit për 10-20 minuta në temperatura mbi 176 ° F (ose 80 ° C) do të shkatërrojë shumicën e toksinës. Ky është një hap dytësor për të siguruar shtëpinë tuaj të konservuar, ushqimi jo acid është i sigurt për të ngrënë.
Mënyra të tjera për të kontrolluar bakteret janë duke përdorur acide të tilla si uthull në recetat e konzervave, frutave të lartë të acidit dhe perimeve, duke përdorur koncentrime të larta sheqeri ose kripë (si për bllokim ose turshi), duke mbajtur ushqimin në temperatura nën 38 ° F 3 ° C) dhe duke përdorur nitratet ose nitratet.
Përdorimi i nitriteve
Nitritet pengojnë rritjen e baktereve anaerobe , gjë që logjikisht pengon prodhimin e toksinës. Nitratet kthehen në nitrite me kalimin e kohës, gjë që i bën ata një formë të lëshimit të kohës së përbërjes frenuese. Të dyja janë vetë toksike për njerëzit në doza të larta. Prandaj, gatuesit e shtëpisë lejohen të blejnë nitrat natriumi që tashmë është prerë me kripë, duke zvogëluar mundësinë e mbidozimit aksidental.
Nitriti përdoret përfundimisht në mish gjatë procesit të shërimit dhe konvertohet në oksid nitrik, i cili nuk është i dëmshëm. Sasia e nitritit në mish të shëruar nuk është e dëmshme në disa herë nivele normale të konsumit.
Nitrat -> Nitriti -> Oksid Nitrik
Dy forma kryesore të kripës së Pink: Kurë # 1 dhe Kurë # 2.
Lloji i kripës së kuqe # 1 përdoret për të kuruar të gjitha mishrat që kërkojnë gatim, brining , pirjen e duhanit, ose konservimin. Kjo përfshin shpendët, peshkun, proshutën, proshutën, mishin e drekës, mishin e kripur, patesin dhe produktet e tjera. Ai përbëhet nga 93.75% kripë tryezë dhe 6.25% nitrat natriumi.
dhe është përdorur në një normë prej 1 lugë çaji për 5 £ mish terren.
Nëse përdorni atë për një shëllirë, përdorni 1/2 filxhan InstaCure Nr 1 për gallon e ujit, plus 1 3/4 filxhan kripë, 2 1/4 lugë gjelle sheqer dhe çdo erë që ju dëshironi.
Cure # 2 është formuluar për produkte të thata të thata si pepperoni, salami i fortë, hamsa prosciutti, salcice të thata dhe produkte të tjera të cilat nuk kërkojnë gatim, pirja e duhanit apo ftohja. Një lugë çaji (nga një përzierje prej 1 ons natriumi nitrat (6,25%), 0,64 ounces natriumi nitrat (4%) në 1 kile kripë) është përdorur për 5 £ e mishit.
Kurat nuk janë të këmbyeshme kështu që ndiqni recetën që përdorni nga afër dhe përdorni një recetë nga një burim i besueshëm.
Mos përdorni kripë rozë si kripë e rregullt e tryezës. Mos e spërkatni atë në ushqimin tuaj.
Gjithashtu i njohur si: Praga Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 dhe Cure # 2