Kur isha më i ri, nëna e një shoku do të bënte proshutë në dhomën e prapme të banesës së tyre nën buzë në qendrën e Sienës dhe më kujtohet se sa mirë ishte ajo dhomë ndërsa pashë një grusht të vogël kripësh mbi proshutë një ditë. Hams të thata (të kurohet në kripë dhe pastaj tharë me ajër) janë një pjesë e rëndësishme e shumë cuisines të ndryshme, por ato janë veçanërisht të rëndësishme në Itali. Prosciutto toskan ndryshon nga më të famshmet Parma dhe San Daniele prosciuttos në atë që shton erëza dhe bimë gjatë procesit të shërimit.
Për ta bërë veten tuaj në shtëpi, do t'ju duhet:
- Një këmbë shumë e freskët e derrit nga një derr që sapo është therur, i prerë nga një kasap ekspertësh dhe që nuk ka qenë në frigorifer; duhet të jetë i shëndoshë dhe i ngopur, me venë qendrore të drenuar mirë (duhet ta bëni këtë për ju, sepse nëse ndonjë gjaku mbetet proçuteti nuk do të shërohet siç duhet) dhe duhet të peshojë në mes 26 dhe 33 paund (12-15 kg ), apo edhe më shumë, nëse është nga një mbjellë.
- 12 deri në 15 karafil hudhër (kjo është një sasi indikative, ju mund të gjeni veten nevojë për shumë më tepër) plus erëza të thata (tregohet më poshtë)
- Një vend i freskët, i errët, i cili është i ajrosur mirë dhe jo tepër i lagësht, edhe pse jo i thatë as i kockave.
- Një marrëveshje e madhe e durimit (duhet të paktën 10 deri në 11 muaj për të kuruar një proshutë të tërë për proshutë)
[Redaktuar nga Danette St. Onge]
Çfarë do t'ju nevojitet
- 1 30-pound proshutë të freskët
- 12 deri 15 karafil hudhër (peeled) dhe terren në një mortajash së bashku me kripë të hollë të lagur lagur,
- 1 deri në 2 grushte me peppercorns të zinj
- Disa majë erëza të përziera (një grimë e ndonjë përzierjeje të mëposhtme: kanellë, arrëmyshk, manaferrat, gjethet e gjirit dhe karafilët, ju nuk dëshironi që ata të mbulojnë çdo gjë tjetër).
- 6 paund kripë (kripë e detit të mirë)
Si ta Bëni
Hidh hudhër në një mortajë së bashku me kripë gjobë të hollë të lagur, peppercorns, dhe erëza.
Vendoseni proshutën në një sipërfaqe që nuk do të thithë lëngje dhe do ta fshij shumë mirë me përzierjen e hudhrave.
Lëreni të pushoni për 3 ditë, fshijini çdo lëng që mund të hiqet, pastaj masazhoni përsëri me më shumë përzierje të hudhërve dhe kripni atë mirë me kripë të mirë të detit.
Përsëriteni përsëri procesin pas 5 ditësh dhe kripni atë me bollëk.
Lëreni të sheshtë në sipërfaqe për të absorbuar kripën dhe për të larë lagështirën për 30 ditë, duke e kthyer herë pas here, pastaj shkundni kripën e tepërt dhe le të pushoni për 10 ditë të tjera.
Në këtë pikë ajo është e kripur; pije atë me një përzierje të pjesëve të barabarta me ujë të ngrohtë dhe uthull të bardhë të distiluar, dhe uleni në ajër në një vend të thatë që është i papërshkueshëm për të fluturuar (ata janë tërhequr në prosciutto në këtë fazë) për 2-3 muaj.
Mbuloni mishin e ekspozuar të proshutës me sallatë të dhënë dhe vareni në moshë për një tjetër 7 deri në 8 muaj.
Në këtë pikë është gati, edhe pse mezi; shumë krijuesit e proshutës plaken proçutin e tyre për gjithsej 15 ose më shumë muaj. Ju mund të ndiqni shembullin e tyre, ose, nëse dëshironi të përjetoni diçka vërtet të veçantë, vulosni në një rast druri të rrethuar nga hiri i drurit për 2 vjet. Cilësia e hirit është e rëndësishme - ju do të doni hirit nga drurë jo-resinous, për shembull, lisi ose gështenjë. Unë nuk do të përdor pisha.
Si të fetë një proshutë:
Do t'ju duhet një thikë e mprehtë; thika tradicionale e prosciutit është rreth 12 inç e gjatë dhe 1/2 inç e gjerë. Ju gjithashtu do të dëshironi një mbajtës prosciutto, i cili është një pajisje e madhe e pirjes së dhëmbëve që ju lejon të qëndroni në proçutë, me kocka horizontale (zakonisht në përgjithësi fillon me gjysmën me mishin më të lartë). Trim larg lëkurës dhe të fillojnë prerjen prosciutto, paralel me kockën, zvogëlimin e më shumë lëkurë sipas nevojës. Me praktikë ju do të jeni në gjendje të shkurtoni feta të holla dhe të vogla. Pasi të keni arritur kockën, rrokullisni proçunin dhe filloni të rrëshqitni anën tjetër. Pasi të keni hequr të gjitha mishin që mund të merrni, përdorni kockën e prosciutit për supë.
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 106 |
| Fat i shëndoshë | 6 g |
| Fat i ngopur | 2 g |
| Fat i pangopur | 2 g |
| kolesteroli | 44 mg |
| sodium | 6,056 mg |
| karbohidratet | 1 g |
| Fibër diete | 0 g |
| proteinë | 12 g |