Shkurtimet italiane të ftohta bëhen shpesh nga mish derri: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, e kështu me radhë, të cilat i referohen kolektivisht si salumi . Në të kaluarën, të gjitha këto u bënë kur derrat ishin therrur në vjeshtë të vonë ose dimër të hershme dhe u mënjanuan për të garantuar furnizimin e mishit gjatë muajve të ngrohtë kur mishin e papjekur do të prishnin me shpejtësi. Meqenëse emrat e tyre dallojnë shumë nga vendi në vend në Itali, ne do të fillojmë duke thënë se çfarë nënkuptojnë këto terma në Toskanë, ku unë jetoj:
sallam
Është një sallam i madh (3-4 inç i tërë) i bërë me mish derri dhe kube me yndyrë, të kalitur me hudhër, kripë dhe erëza, dhe i mbushur në zorrën e madhe të derrit. Është kushëriri më i vogël është salamino, me një mbushje të ngjashme (yndyra mund të jetë terren disi më finer), por vetëm 1 inç i trashë. Qyteti i Felino, në Emilia Romagna, është i famshëm për salamino të saj. Salamino piccante, salamino me erëza, është bërë me piper të kuq të mjaftueshëm për t'i dhënë asaj atë ngjyrë portokalli të njohur; në SHBA është e njohur si pepperoni.
proshuta
Njerëzit kanë shkruar libra rreth hams së përpunuar të Italisë së Veriut. Në përgjithësi, ato mund të ndahen në dy kategori: dolce (sweet), salato , casalingo , ose Toscano (i kripur, i bërë në shtëpi ose toskan). E para është më e rafinuar dhe më e shtrenjtë.
Varietetet më të zakonshme të djathit të prosciutto janë Parma dhe San Daniele. Të dy duhet të kenë mish të kuq të thellë dhe yndyrë të bardhë. Të parat janë të rrumbullakosura dhe më tepër të mprehta, ndërsa këta të fundit janë të shtyrë për t'u dhënë formën e tyre karakteristike "stradivare" (nga gratë, sipas Konsorciumit, mungesa e kontaktit të nevojshëm).
Prosciutto salato , në anën tjetër, është më e kripur dhe gjithashtu është rubbed me një përzierësi erëz që quhet alata , e bërë me hudhër dhe piper. Mishi shpesh është më i errët në ngjyrë, dhe yndyra mund të jetë e kuqërremtë.
Rastësisht, në Itali, prosciutto crudo i referohet të papërpunuara, proshutë të kripura. Proshutë e gatuar, e cila u prezantua në vitet '60, quhet prosciutto cotto - përveç në menu pizzeria, ku është thjesht proshutë dhe proshutë e vërtetë quhet prosciutto crudo .
Salsiccia
Lidhu sallam , e bërë me mish derri, yndyrë të mishit të derrit, erëza dhe bimëve. Ata konsumohen në tre mënyra të ndryshme.
Raw kur të freskët, në një sanduiç (ata duhet të jenë shumë të freskëta dhe duhet të jetë një tifoz i madh i mishit të derrit për t'i ngrënë në këtë mënyrë - më shumë se një tifoz se unë zakonisht jam).
Gatuhet kur freskohet - ashtu siç është në skarë ose me zorrën e hequr, si një përbërës në enët e tjera (për shembull, provoni të rrëshqisni disa salcice të lëkurës në zgavrën herën tjetër që të pjekni një pulë të tërë ).
Thikë të prera, pasi ata janë të moshës për disa muaj. Në këtë rast, ata janë shumë si sallam dhe mund të jenë një trajtim i vërtetë.
Finocchiona
Kjo është një variant i salamit që me sa duket i detyrohet origjinës së tij një hajduti në një panair afër qytetit të Prato, i cili vodhi një sallam të freskët dhe e fshehu në një kopësht me kopër të egër. Kur u kthye për të, ai zbuloi se kishte absorbuar aromat e vendit të fshehtë dhe ishte bërë i aftë për zotat. Ka dy lloje të finocchiona.
Njëri quhet finocchiona, dhe është bërë nga mish derri dhe yndyrë, i mbushur me kopër, dhe i moshës për një kohë; është mjaft e vendosur.
Tjetër është quajtur sbriciolona, një fjalë që do të thotë të thërrmohet, dhe edhe pse përzierja është e njëjtë, është shumë më e freskët - aq e freskët saqë thjesht thërrmohet nëse nuk është feta rreth gjysmë inç e trashë.
Një sbriciolona e mirë është një trajtim i mahnitshëm, sidomos në një fetë të schiacciata (një shishe toskanale e ngjashme me focaccia).
Pancetta
Njohur edhe si rigatino (pak e veshur) dhe carnesecca (mishi i tharë), kjo është bërë nga i njëjti prerje që përdoret për të bërë proshutë. Sidoqoftë, nuk është i tymosur (aktualisht tani është në dispozicion në dy varietete: dolce [sweet] dhe smumë], dhe nuk ka sheqer të përfshirë. Vetëm hudhra, kripë dhe erëza, në veçanti, një dozë liberale prej piper të freskët . Pothuajse gjithmonë përdoret si një përbërës në enët e tjera, ndonjëherë duke ofruar shije, dhe herë të tjera duke marrë një rol komandues, për shembull, pasta alla carbonara ose një makarona të pasura all'arrabbiata . Pancetta gjithashtu mund të shitet mbështjellë dhe i lidhur, në të cilën është quajtur pancetta arrotolata .
Capocollo
Gjithashtu i njohur si coppa, kjo është shëruar prapanicë supe.
Përsëri të papërpunuara, dhe të përgatitur me kripë, bimë dhe erëza.
Lardo
Fjala përkthehet si mish derri, dhe kjo është ajo që është, yndyrë e trashë me disa vija të hollë të mishit të kuq, të shërohet me herbs, piper dhe kripë. Lardoja më e njohur italiane është nga një qytet i quajtur Colonnata, i cili është vendosur në një kreshtë mes dy guroreve mermeri në Apuans mbi Carrara. Atje është e moshës në pllaka të mermerit të bardhë Carrara.
Lardo mund të përdoret si një përbërës aromatizues në enët e tjera (në copa të vogla, ose të prera hollë dhe të mbështjellë rreth prerjes së mishit tjetër), por nëse është shumë e mirë, është hyjnore e shërbyer si-është, bukë. Nëse numërimi i kolesterolit mund ta marrë, kjo është një nga antipastet më të bukura që ekziston.
Dhjami i rafinuar që përdoret për gatim, si një yndyrë, quhet shtrëngim.
Soppressata
Në Toskanë, kjo është një salçi e bërë kryesisht nga prerja e mishit të mbetur - kërc, copëza të mishit, e kështu me radhë, të cilat janë mbushur në lëkurën e kafshës dhe gatuar. Prandaj, në dukje, kjo i ngjan disi një porchetta, derri i pjekur derri bërë gjatë gjithë një pështymë. Megjithatë, shija është krejt e ndryshme dhe mjaft e veçantë; njerëzit sigurohen që të ftuarit e tyre të pëlqejnë para se ta ofrojnë atë.
Trichinosis, ju pyes veten? Është pothuajse e panjohur në Itali. Kripë dhe procesi i plakjes, më kanë thënë, kujdesen për parazitët. Sa i përket kohës, duhet të kaloni mishin tuaj, me përjashtim të sallamit, për të paktën 40 ditë, dhe me shumë, për shembull, prosciutto, kohët e erëza do të jenë shumë më të gjata. Njerëzit zakonisht plakin proçutën e tyre deri në një vit, qoftë duke i varur në një vend të freskët mirë të ajrosur ose nën hirin e drurit.
ÇFARË DUHET TË BËJNË PËRJASHTIMET COLD në shtëpi?
- Mishi, i cili duhet të jetë derri i mprehtë i cilësisë së lartë, nëse është e mundur nga një kafshë që është ngritur organikisht.
- Mish derri. Përsëri, cilësi të lartë dhe mjaft të freskët.
- Hudhër.
- Kripë. Unë do të shkoj me kripë deti. Në Itali, quhet Sale Marino dhe shitet në grindje të trasha dhe të bukura. Kripë jo-detare do të punojë për aq kohë sa është kripë e pastër, pa aditivë. Mulliri gjobë ka të ngjarë të jetë më i mirë në mbushje; kur ju jeni kripa një prerje nga jashtë ose do të punojë edhe pse unë mund të shkoj me gjobë.
- Sa kripë? Norcini (ekspertë në kurimin e mishit të derrit) kam folur për të thënë të përdorin 2.5-2.8% të peshës kur bëhen sallam ose shkurtime të tjera të ftohtë që duhet të shkojnë në zorrë. Pra, nëse keni 100 £ për përzierje të sallamit, do t'ju duhet 2,5 £ kripë. Për salcice që do të zihen, për shembull, cotechino , ata rritin kripën në rreth 3%, përsëri në peshë. Pa valë 3% do ta bënin mish shumë të kripur, thonë ata, ndërsa me më pak se 2% mishi mund të prishë.
- Melmesat, të cilat mund të përfshijnë kokrrizë të tërë, arrëmyshk, fara kopër, kanellë dhe karafil, në varësi të recetave.
- Një mulli i mishit. Lloji i manovrimit do të funksionojë mirë, edhe pse ju do të dëshironi një mulli të motorizuar nëse jeni duke punuar me vëllime më të mëdha.
- Zorrë të sallamit . Sipas Cassandra Vivian, zorrë janë shitur të paketuara në kripë, dhe një paketë e hapur do të mbajë për një vit ose më shumë për aq kohë sa ata janë të mbuluar me kripë. Për t'i përdorur ato, ajo thotë se i shpëlaj mirë dhe i thith ato për 5 minuta.
Një fjalë në procesin e mbushjes: paketoni mbushjen poshtë në mënyrë të vendosur. Ndërsa ju nuk doni të mbivendosni dhe ndani një shtresë të jashtme, ju nuk dëshironi që të mbesin hapësira ajri, sepse nëse një xhep ajri mbetet, do të jetë një vend për prishje. - Një thërrmues (që quhet pettinino në Toscana - një disk me shumë thonjtë e hollë që ngjiten nga ajo, përdoret për të shpuar zorrën pasi është e mbushur.
Recipes dhe Këshilla
Salame Toscano
Aromatik delikate, i kalitur me hudhër, kripë, dhe pak erëza.
Pancetta
Një agjent aromatizues i domosdoshëm në një enë shumë të madhe.
Prosciutto Toscano
Proshutat me shije toskanike janë një nga kënaqësitë e vërteta të jetës.
Finocchiona
Ngjashëm me sallam, por me aromë të shijshme me kopër.
La Salsiccia di Lucca
Salsazhe klasike toskan.
Informata interesante, disa receta të mira, dhe tregues shëndetësorë. Nga La Lama Familja Secrets.
[Redaktuar nga Danette St. Onge më 26 maj 2016.]