2 metoda, 2 rezultate të ndryshme
Nëse keni lexuar një cookbook ose receta në internet kohët e fundit, shanset janë të larta që ju keni ardhur në një recetë që përfshin qepë karamelizuar. Duket se ata janë kudo - në sanduiçe, në salcat ose të grumbulluara në steaks. Për fat të keq, nëse i keni lexuar ato receta, shanset janë më të mira se edhe ju keni gjetur informacione kontradiktore dhe konfuze se si t'i karamelizoni ato.
Pas kërpudhave , ka më shumë konfuzion rreth qepëve të gatimit sesa çdo perime tjetër.
Ju do të shihni receta caramelized qepë që bëjnë thirrje për sheqer, kripë ose sodë pjekje (ose asnjë nga më lart); nivelet e nxehtësisë që ndryshojnë nga niveli i ulët në të lartë; dhe metodat që pretendojnë të marrin diku nga 20 minuta në një orë. Shpesh lexoni se ju duhet të zgjidhni qepët e ëmbël për të maksimizuar sheqerin në dispozicion për karamelizimin. Cila është historia e vërtetë?
Llojet e qepave
Së pari, një udhëtim i shkurtër në kultivimin e qepëve. (Kjo do të ndihmojë në sqarimin e asaj që vjen më vonë.) Mund të mendoni se ndryshimi i rëndësishëm midis qepëve është ngjyra - e verdhë, e bardhë ose e kuqe. Jo e vërtetë. Edhe pse ka dallime të vogla në mënyrën se si këta qepë shijojnë, ndryshimi i madh në qepë të ndonjë ngjyre është midis qepëve të pranverës dhe qepëve të magazinimit.
Qepët e pranverës , siç mund të imagjinoni, korrren në pranverë, para se të jenë plotësisht të pjekur. Ata janë relativisht të butë, sepse ato përmbajnë më pak komponime të squfurit (krahasuar me qepët e magazinimit) që i japin qepallat e tyre.
Të ashtuquajturit qepë "e ëmbël" janë qepë të verdhë të pranverës të kultivuara në tokë që është veçanërisht e ulët në squfur për t'i bërë ato edhe më të buta. Kjo është arsyeja që pothuajse të gjitha qepët e ëmbël të quajtur janë emëruar pas vendeve ku ata janë rritur - për shembull, Vidalias (Gjeorgji), Walla Walla (Uashington) ose Maui (Hawaii).
Pa toke të varfër në ato zona, qepët nuk do të ishin aq të butë. Në kundërshtim me besimin popullor, këto onions nuk përmbajnë më shumë sheqer se qepë magazinimit; është mungesa e squfurit që i bën ato të duken më të ëmbla.
Qepë e magazinimit rriten deri në pjekuri dhe korrren në vjeshtë. Ata janë më të fortë se qepët e pranverës, me shtresa të trasha dhe të brishtë të lëkurës për t'i mbrojtur ato. Ata janë ato që me të vërtetë i bëjnë sytë tuaj ujin ndërsa i prerë në to, sepse ato përmbajnë më shumë komponime squfuri. Megjithatë, shumë squfur është pikërisht ajo që ju dëshironi kur jeni duke gatuar qepë.
Caramelization dhe Reagimi Maillard
Tani që ju jeni një ekspert i kultivimit të qepëve, ndoshta po pyesni se çfarë ka të bëjë me gatimin e tyre. Cilët qepë janë më të mirat për karamelizimin? Dhe si, saktësisht, a keni caramelize onions?
Përgjigja e shkurtër është që ju nuk e bëni. Duke folur rigorozisht, caramelization është ajo që ndodh me sheqerna kur ekspozohet ndaj nxehtësisë relativisht të lartë. Kur ju jeni të ngjyrosur qepë, pavarësisht se si e bëni këtë, ju rrallë i arrini temperaturat e nevojshme për karamelizim. Browning ju shihni është, në vend të kësaj, shkaktuar kryesisht nga reagimi Maillard, i cili është reagimi në mes të sheqernave ose karbohidrateve dhe aminoacideve të tjera. Shije Maillard janë më komplekse dhe "mish" se shijet e karamelizuara.
Receta që kërkojnë shtimin e sheqerit në qepë dhe gatimi në temperatura të larta mund të rezultojë në një karamelizim të vërtetë të vërtetë, por është i papërfillshëm në krahasim me reagimin Maillard. Dhe duhet të jetë e qartë se meqë qepët e ëmbël nuk kanë sheqer më shumë se qepët e magazinimit, ata nuk do të karamelizojnë më shumë se kushërinjtë e tyre të magazinimit.
Në të vërtetë rezulton se mungesa e tyre e komponimeve të squfurit është një hendikep i caktuar kur bëhet fjalë për ngjyrosjen e tyre, veçanërisht nëse ju i gatuani ato për një kohë të gjatë. Komponimet e squfurit në qepë të magazinimit, ndërkohë që janë të ashpra dhe irrituese kur janë të papërpunuara, i nënshtrohen ndryshimeve nën ngrohje, të cilat janë përgjegjëse për pjesën më të madhe të kompleksitetit në shijen e qepëve të ngjyrosura. Pa ata, ju do të përfundoni me qepë që janë butë të ëmbël por ndryshe shumë të butë.
Si të qepë Brown
Problemi me përdorimin e termit "caramelized" për onions browned është më shumë se vetëm pasaktësi.
Ajo që shkakton konfuzion është se termi përdoret për dy metoda dhe rezultate shumë të ndryshme. Metoda e parë, e cila përfshin gatim shumë të ngadaltë, rezulton në qepë qelizat e të cilave kanë thyer deri më tani, që pothuajse formojnë një paste. Ata ngjyrë kafe ngadalë dhe në mënyrë të barabartë, pothuajse nga brenda jashtë.
Metoda e dytë e gaton qepën më shpejt mbi nxehtësinë më të lartë në mënyrë që ato të ngjiten para se ata të kenë një shans për t'u prishur. Ju përfundoni me qepë të thekur që ruajnë formën e tyre dhe disa cilësi. Ata gjithashtu mbajnë shumë më tepër vëllim të tyre.
Pra cila metodë është më e mirë? Përgjigjja, natyrisht, varet. Ndonjëherë ju doni cilësi të butë dhe të butë, por komplekse e qepë ngadalë-browned, si në këtë supë piper i kuq i pjekur. Ndonjëherë, për shembull në një sanduiç të shkrirë patty, aroma më e fortë dhe integriteti i copave të qepëve që merrni nga metoda e shpejtë e ngjyrosur është e preferueshme. Për supë me qepë franceze, mund të përdorni të dyja.
Të dyja metodat janë shumë të lehta. Ju mund të bëni grumbuj të mëdhenj të llojit dhe t'i mbani në dorë për të gjitha llojet e recetave.