Ka shumë ndryshime që ndodhin kur ushqimi është i ekspozuar ndaj nxehtësisë, një proces i njohur më shpesh si "gatim".
Dhe kjo varet nga ushqimi. Proteinat si mishi dhe vezët bëhen të qëndrueshme dhe të errët. Perimet ndryshojnë ngjyrën dhe zbuten. Yndyrnat lëngojnë. Starches shtohet dhe zgjerohet si sponges pak.
Karbohidratet, sheqernat që gjenden në niseshte dhe në fruta dhe perime, kthejnë ngjyrë kafe të artë dhe formojnë shije të reja.
Ky transformim quhet karamelizim, dhe në të vërtetë është fjalë për fjalë procesi që shkakton sheqerin për t'u shndërruar në karamel.
Karamelizimi nga ana tjetër është shkaktuar nga piroloza, e cila është një kategori e gjerë e ndryshimeve që një substancë i nënshtrohet kur ekspozohet në temperatura të caktuara.
Mishi është një tjetër ushqim që kthehet kafe kur e gatuani atë, dhe kjo është gjithashtu për shkak të pirolozës. Por ndryshimi është se me mishin, piroloza shkakton një reaksion në aminoacidet në proteinë (të njohur si reagimi Maillard ). Ndërsa me karbohidratet, piroloza reagon me sheqerna, duke shkaktuar karamelizim.
Në të dy proteinat ose niseshtjet, efekti i pyrolozës kërkon temperatura të larta. Në rastin e sheqerit të zakonshëm (ose saharozës), karamelizimi fillon në rreth 320 gradë F (edhe pse fruktoza, e cila gjendet në fruta, perime dhe mjaltë) caramelizes në një temperaturë shumë më të ulët, rreth 230F). Me reagimin e Maillard, fillimi i flokëve fillon në rreth 310 gradë.
Çfarë do të thotë kjo është se karamelizimi mund të ndodhë vetëm në një mjedis gatimi të ngrohjes së thatë .
Kjo është për shkak se temperatura më e lartë e ujit mund të arrijë është 212F. Nuk është aq e nxehtë për të pyrolizuar sheqernat ose proteinat. Kështu, nuk mund të karamelizosh asgjë duke e vluar atë, duke nxitur atë, duke e zhveshur atë ose diçka të tillë që përfshin gatimin në lëng.
Karamelizimi ndodh me dolli, natyrisht, dhe bukë të pjekur në përgjithësi. Fakti zbavitës: Nëse keni dëgjuar ndonjëherë se koreja e bukës është më ushqyese ose ka më shumë vitamina në të apo diçka, pra, le të mendojmë përmes saj. Është brumi i njëjtë në pjesën e jashtme të bukës si brenda.
Dallimi i vetëm është se jashtë ishte ekspozuar drejtpërdrejt në ajrin e nxehtë në furrë, gjë që e bëri atë të karamelizohej dhe të kthehej në kafe. Brumë brenda copë ishte ekspozuar vetëm në brumë të tjerë, të cilat përmbanin lëng, dhe kështu nuk arritën kurrë një temperaturë të lartë të mjaftueshme për të kthyer kafe. Dhe ndërsa karamelizimi prodhon ngjyra të reja dhe shije të reja, nuk prodhon vitamina të reja ose lëndë ushqyese të tjera. Sa më shumë që e dini?
Një fakt tjetër interesant është se skuqja e thellë natyrisht do të prodhojë ngjyrë kafe të artë, megjithëse skuqura franceze janë bërë duke i zhytur në yndyrë të nxehtë dhe të lëngshëm. Si mund të thahet një lëng? Në rastin e yndyrës, konsiderohet i thatë, sepse kur jeni duke e skuqur thellë, yndyra është më e nxehtë se pika e vluar e ujit. Që do të thotë se çdo ujë në ushqim (të paktën në pjesën e jashtme të saj) merr gatuar larg, dhe pastaj karamelizimi fillon. Të gjitha ato flluska që shihni kur diçka shkon në fryerje të thellë është uji në ushqim që vlon.
Një tjetër efekt i karamelizimit është se ajo formon shije të reja, duke përfshirë flavors që ju mund të përshkruani si gjalpë, ose të ëmbël, ose arra, ose toasty. Secili prej këtyre flavors rezulton nga krijimi i komponimeve shije (p.sh. kimikatet) si nënprodukte të procesit të pirolizimit.
Siç ndodh, këto komponime mund të veçohen dhe pastaj të shtohen në ushqime. Kur shihni diçka që quhet "shije natyrore" në listën e përbërësve, kjo është shpesh ajo që ata janë.