Malt Kjo është e ftohur por jo e pjekur
Mollët janë baza e pjekjes së të gjithë kokrrave. Ata bëhen kur kernelet e një kokërr (zakonisht elbi) lejohen të dalin dhe të rriten për disa ditë. Ata pastaj nxehen për të ndaluar procesin në rritje dhe për të kthyer disa nga niseshte brenda në sheqer.
Mënyra se si drithërat janë të nxehta bën një ndryshim të madh në cilësitë e maltit. Për pjesën më të madhe, elbi është në thelb i njëjtë (edhe pse ekziston një dallim i nxehtë i kontestuar midis elbit me dy rreshta dhe elbit me gjashtë rreshta ).
Mënyra reale e maltit dallon nga njëra-tjetra sa është e gjatë, sa e lartë dhe në çfarë mënyre ata janë ndezur pas mbirjes.
Një shumëllojshmëri e maltit, të quajtura malte kristali ose karamel, janë të pjekur në temperatura të larta kur ato janë ende të lagura, duke konvertuar të gjithë niseshtën në sheqer dhe duke hequr nevojën për të pjekur.
Për Malti të Kilnuar
Maltrat e ftohur janë një stil shumë popullor i maltit, dhe ata janë të nxehtë në një mënyrë shumë të ndryshme. Në vend që t'i ngrohni me ujë për të shndërruar sheqernat brenda, ata nxehen me qëllim të tharjes së tyre. Disa janë tharë në një temperaturë më të ulët (ndonjëherë deri në 100 F) dhe disa në një temperaturë më të lartë (deri në 220 F). Kjo i heq më së shumti mbetjet e ujit nga procesi i mbirjes, zakonisht duke sjellë drithërat deri në 3% deri në 5% lagështi.
Pse gamë të gjerë të temperaturave? Bëhet fjalë për një ekuilibër të fuqisë diastatike dhe aromës. Kernelit të elbit përmbajnë enzima diastatike, të cilat përdoren në konvertimin e niseshteve në sheqer.
Kjo është ajo që ju nevojitet për të përpunuar për të punuar, prandaj disa maltete specialiteti nuk mund të mblidhen - enzimat diastatike shkatërrohen nga nxehtësia e lartë. Në thelb temperatura më e ulët në të cilën malt është e furrë, aq më shumë energji diastatike do të ketë.
Kjo është arsyeja pse me shumë mollë të furrë, tharja kryhet në një temperaturë të ulët të mjaftueshme që të paktën disa, nëse jo të gjitha enzimat diastatike mbijetojnë.
Kjo do të thotë se malti mund të konvertojë kollën e vet në sheqer gjatë procesit të mashing dhe duhet, në fakt, të mblidhet për konvertimin.
Me atë nxehtësi të lartë që i vret enzimat, megjithatë, vjen një gamë mbresëlënëse aromash që dalin natyrshëm në elb të thekur. Këto flavors mund të jetë toasty ose bready ose thjesht se shije klasike "malty". Sa më e lartë të jetë temperatura në të cilën ftohni një kokërr, aq më i theksuar do të bëhen flavors
Llojet e ndryshme të Malt
Ju nuk dëshironi t'i refuzoni këto shije vetëm për hir të enzimeve diastatike, por ju keni nevojë për to. Kjo është arsyeja pse recetat e birrës bëjnë thirrje për lloje të ndryshme të maltit. Ata mollat e ulëta që ende kanë të gjithë fuqinë e tyre diastatike quhen shpesh mollë bazë. Ata kanë shumë pak shijen e tyre (edhe pse kanë disa), por ata posedojnë aftësinë për të kthyer të gjithë niseshtën e tyre në sheqer gjatë procesit të mashing. Për shkak të kësaj, një faturë gruri (një listë e recetave të maltave të ndryshme që ajo kërkon) zakonisht përbëhet kryesisht nga maltat bazë, me sasi shumë më të vogla të varieteteve të tjera. Kjo është për shkak se maltat e tjera thjesht nuk kanë fuqinë diastatike për të kthyer niseshtet e tyre, dhe kanë nevojë për maltat bazë për t'i ndihmuar ata së bashku.
Një sasi e caktuar e varietetit gjithashtu vjen nga qarkullimi i ajrit ose nga sasia e ajrit që lejohet të lëvizë rreth drithërave ndërsa ato thahen. Ndonjëherë grurit u jepet shumë ventilim pasi është furrë, tharjen më shpejt, ndërkohë që ndonjëherë është dhënë ventilim më i vogël dhe lejohet të thahet shumë më ngadalë.
Midis ngrohjes dhe ventilimit, ekziston një gamë shumë e madhe midis varieteteve të mollëve të furrë. Këtu janë disa nga stilet popullore.
Malt i zbehtë
Malt i zbehtë është një malt shumë i bazuar në furra. Ai nxehet në temperaturë më të ulët të të gjitha maltit, zakonisht midis 100 F dhe 120 F për aq kohë sa 24 orë. Ky proces i ulët dhe i ngadalshëm i tharëson kernelit të elbit jashtë pa sakrifikuar asnjë nga enzimat e tyre diastatike. Për shkak të kësaj, malt i zbehtë (gjithashtu shpesh i quajtur malal ale i zbehtë) është një malt shumë popullor bazë dhe është i thirrur për në një mori recetash.
Nga të gjitha malat bazë, ajo jep një ngjyrë pak më shumë, zakonisht duke shënuar midis 3 dhe 5.5 në shkallën Lovibund, e cila mat ngjyrën e maltit.
Maltin e Vienës
Malt Vjena është një tjetër që është e furrë në një temperaturë relativisht të ulët, megjithëse mund të nxehet deri në 160 F. Pavarësisht nga nxehtësia, ajo zakonisht ruan mjaft fuqinë e tij diastatike për të konvertuar starches e saj gjatë grirësimit. Megjithatë, zakonisht kërkohet në sasi të vogla së bashku me sasi të mëdha të malteve bazë (me disa përjashtime të Vjenës prej 100%). Është e njohur për dolli ose peksimadhe si aromë dhe ngjyrën e këndshme të portokallit (rreth 10 Lovibund) që jep në birrë.
Malt i Mynihut
Malt i Mynih është i furrë në një temperaturë më të lartë (midis 195 F dhe 220 F). Ajo gjithashtu ka fuqi diastatike të mjaftueshme për të kthyer veten, por nuk ka asnjë të këmbimit dhe nuk mund të përdoret si një malt bazë. Ajo ka një aromë të ëmbël, bready dhe jep një ngjyrë të bukur qelibar në diku midis 10 dhe 20 Lovibund.
Malt aromatik
Maltet aromatike janë të furruara në një temperaturë të ngjashme me maltin e Mynihut. Kjo është veçanërisht e ëmbël dhe i jep birrës një aromë malty, gati shurupy dhe aromë. Ajo ka disa fuqi diastatike dhe zakonisht është në gjendje të konvertojë veten, por nuk mund të përdoret si një malë bazë. Edhe pavarësisht nga enzimat e saj, ai zakonisht përbën më pak se 10% të faturës së grurit për shkak të aromës dhe ngjyrës së saj shumë të fortë.