Sende që ju marrin nga niseshte në sheqer
Nëse lexoni për kokrrën e maltës , ndoshta vazhdoni të vini në fjalën "diastatike". Fuqia diastatike dhe burimi i saj, enzimat diastatike, luajnë një rol kyç në konvertimin e niseshtës së grurit të maltit në sheqer.
E gjithë elbi fillon me një sasi të madhe të enzimeve diastatike. Këta janë farëra, dhe niseshte brenda farave është menduar të konvertohet nga enzimat diastatike në sheqer për të ushqyer bimën ashtu siç rritet.
Për aq sa, qëllimi ynë është i njëjtë me atë të bimës së elbit.
Ndryshe nga elbi, megjithatë, ne jemi të interesuar edhe për ngjyrën dhe aromën. Proceset e grimcimit dhe pjekjes së kokrrave të maltuara prodhojnë një gamë të madhe varieteti në malte që pastaj të çojnë në ndryshimet në birrë gjatë gjithë rrugës nga lageri më i palëkundur deri te më i zi.
Tregtia për shumicën e këtyre shijeve dhe ngjyrave është një humbje e fuqisë diastatike. Si një rregull bazë, më i errët është një malto, aq më e gjatë dhe më e nxehtë është nxehtë, dhe më shumë enzimat e saj diastatike janë shkatërruar.
Kjo është arsyeja pse ne përdorim mollë bazë . Maltrat bazë janë të furruara shumë lehtë, duke ruajtur shumicën e enzimeve të tyre diastatike. Përfshirja e një sasie të madhe të maltit bazë në faturën tuaj të drithërave do të thotë starches e drithërave tuaj të tjera, si mitur tuaj kilned dhe kilned dhe i pjekur , gjithashtu do të konvertohet në sheqerna fermentueshme gjatë pure.
Kjo është një nga dallimet kryesore midis elbit me dy rreshta dhe gjashtë rreshta .
Ndërsa të dyja përdoren shpesh në Amerikën e Veriut si mollë bazë, gjashtë rreshta priren të kenë fuqi diastatike më të madhe sesa dy rreshta. Kjo është arsyeja pse birra adjunct-heavy kanë tendencë të jenë brewed me gjashtë mëngë bazë rresht.
Por çfarë bëjnë pikërisht enzimat diastatike?
Kur flasim për "enzimat diastatike", ne jemi me të vërtetë duke folur për tri enzima të ndryshëm: alfa-amilazë, beta-amilazë dhe kufizojnë dextrinazën.
Secili ka punën e vet, duke konvertuar lloje të ndryshme të niseshtës në lloje të ndryshme të sheqerit. (Ekziston një i katërt, alfa-glukozidazë, por nuk ndihmon me procesin e birrës).
Këto enzime kanë nevojë për lagështi dhe një temperaturë specifike në mënyrë që të bëjnë punën e tyre, prandaj duhet të mbahen në një temperaturë fikse gjatë kohëzgjatjes së procesit të mashing - shumë i ftohtë dhe enzimat nuk do të ngecin në veshje nxehtë dhe ata do të djegin larg. Me të vërtetë çdo enzimë ka një temperaturë pak më të ndryshme në të cilën funksionon mirë, por diku midis 150 F dhe 155 F është kompromisi që përdoret më shpesh.
Kur jeni duke e përgatitur projekt-ligjin tuaj të grurit, është e rëndësishme të siguroheni që keni fuqi të mjaftueshme diastatike për të kthyer kokën. Nëse nuk e bëni, birra juaj do të përfundojë duke qenë shumë e ëmbël dhe e dobët.
Fuqia diastatike e një malt zakonisht matet duke përdorur një njësi të quajtur "gradë Lintner". Ky numër mund të shkojë diku nga 0, në gjëra të tilla si mollë e zezë dhe adjunktet e pakalueshme, në 180 në disa mollë bazë. Në thelb, një malatë duhet të paktën 30 gradë Lintner të jetë në gjendje të konvertojë të gjitha sheqernat e veta.
Në të njëjtën mënyrë, të gjithë faturën tuaj të grurit duhet të ketë një mesatare prej 30 gradë Lintner për të siguruar që pure do të rezultojë në një konvertim të suksesshëm.
Është shumë e lehtë të kuptojmë këtë. Thjesht shumëfishoni fuqinë diastatike të çdo malt (gradë Lintner) nga pesha e saj në faturën e grurit (paund). Shtoni numrin e çdo malt, pastaj ndani atë numër me peshën totale të faturës së grurit në paund. Nëse ky numër është mbi 30 vjeç, duhet të jeni mirë.
Për shembull, le të hedhim një vështrim në një recetë:
7 lbs. malt zbehtë, 160 gradë L
1 lb. Malt i Mynihut, 25 gradë L
0,5 lb. amull ambal, 0 gradë L
Së pari, shumëfishojmë peshën e çdo malt nga fuqia e saj diastatike.
Pale = 7 x 160 = 1120
Mynih = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
Tani i shtojmë këto tre numra së bashku.
1120 + 25 + 0 = 1145
Dhe ne e ndajmë atë me numrin e paundëve në faturën e grurit
1145/8 = 143.125
Kjo është mënyrë mbi 30, kështu që ne jemi në gjendje të mirë! Në thelb në qoftë se ju jeni brewing një grumbull gjithë-grurit dhe ju të përfshijë një malë bazë, ju do të jeni në të qartë.
Mundohuni të krijoni pa malt bazë, dhe ju do të keni probleme. Shikoni një faturë gruri si kjo:
5 lbs. Malt i Mynihut, 25 gradë L
2 lbs. malt verdhë, 0 gradë L
1 lb. malt kristali, 0 gradë L
1 lb çaj me çokollatë, 0 gradë L
0.5 lb. malt të zi, 0 gradë L
Bëni matematikën, dhe do të dilni në 13 gradë L për të gjithë faturën e grurit. Kjo pure nuk do të konvertohet siç duhet, dhe ju do të përfundoni me një birrë të çuditshme dhe të ëmbël që është shumë e ulët në alkool.
Ky është një problem që shumica e birrës fillojnë të futen kur ata po pijnë një pure të pjesshme. Për të krijosh një pure të pjesshme, fillon të pjekësh sikur do të bënte një grumbull të të gjitha grurit, por shton ekstrakt ekstra të maltit para çibanit. Kjo ju jep shumë më tepër kontroll mbi një gamë më të gjerë të shijeve dhe ngjyrave, sesa nxjerrja e pijes, pa sherr dhe paisje shtesë të pjekjes së të gjithë kokrrave.
Problemi me pirja e pjesshme e pureve, megjithatë, është fuqia diastatike. Ju nuk mund të shtoni vetëm ndonjë kokrra në një copë të pjekur të pjesshme, ose ju drejtuar rrezikun e tyre nuk fermentuar në të gjitha. Shtimi i dy kilogram i drithërave të maltës në birrën tuaj mund t'i jepni një ngjyrë të bukur, por me një fuqi diastatike prej 0 gradë L, do t'ju japë edhe birrës tuaj një aromë tepër të ëmbël që nuk keni ndërmend.
Edhe kur ju jeni i pjesshëm, përfshini një malt bazë për të siguruar që birra juaj ka fuqi diastatike të mjaftueshme për të kthyer starches e saj në sheqerna fermentuese.